Acuafaba de garbanzo como sustituto de grasa en una emulsión cárnica modelo = Chickpea aquafaba as a fat substitute in a model meat emulsion

Autores
Moreno, Karina Pilar; Benedetti, Patricia B; Rocha, Verónica Beatriz; Grigioni, Gabriela Maria
Año de publicación
2025
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
Resumen. Publicado en: Revista de Producción Animal, v. 45 suplemento 1 : 69 (2025)
La grasa animal es empelada en la elaboración de emulsiones cárnicas para modificar sus características físicas, texturales y sensoriales, y estabilizar la emulsión. Pero su consumo se ha asociado el desarrollo de enfermedad cardiovascular y obesidad. Por ello, se impulsa la búsqueda de alternativas para sustituirla. Entre estas surge el acuafaba, solución acuosa que resulta de cocinar legumbres como el garbanzo, dado sus propiedades emulsionantes, gelificantes y espesantes. El objetivo del presente trabajo fue analizar el efecto de la sustitución de grasa con diferentes porcentajes de acuafaba en las características físicas y texturales de una emulsión cárnica modelo.
Instituto de Tecnología de Alimentos
Fil: Moreno, Karina Pilar. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Benedetti, Patricia B. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Rocha, Verónica Beatriz. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Grigioni, Gabriela María. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina
Fuente
48° Congreso Argentino de Producción Animal "Innovación y sostenibilidad, desafíos en la producción animal", San Fernando del Valle de Catamarca, del 3 al 5 de Septiembre de 2025
Materia
Garbanzo
Grasa Animal
Sustituto de Grasas
Chickpeas
Animal Fats
Fat Substitutes
Acuafaba
Emulsión Cárnica
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
INTA Digital (INTA)
Institución
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
OAI Identificador
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