Efecto del almacenamiento sobre parámetros de calidad de emulsiones cárnicas magras formuladas con aceite de pescado y fitoesteroles - Marchetti, Lucas (2012)
Los productos cárnicos son una de las principales fuentes de la grasa dietaria. Un cambio en la cantidad y el perfil lipídico de dichos productos podrían ayudar a incrementar su calidad nutricional. En un trabajo previo se desarrolló una formulación alternativa a las salchichas tradicionales tipo Viena, con un perfil nutricional superior, de bajo contenido lipídico, donde la grasa vacuna o porcina fue reemplazada por aceite de pescado. Dada la alta susceptibilidad a la oxidación de los ácidos grasos poliinsaturados del aceite de pescado, se estudió el efecto del agregado de antioxidantes sintéticos y naturales sobre la vida útil de estas emulsiones cárnicas, así como los cambios en los parámetros de calidad asociados al tiempo de almacenamiento refrigerado.