Evaluación del efecto de las proteínas no cárnicas en la preparación de emulsiones cárnicas

• Autores: Farías, María Edith
• Año de publicación: 1999
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de grado
• Colaborador/a o director/a de tesis: Almada, Carlos
• Materia: Ingeniería en alimentos; Carne; Emulsiones cárnicas; Proteínas no cárnicas; Caseinato de sodio; Emulsificantes; Mezclas estables; Salchichas; Planta piloto
• Institución: Universidad Nacional de Luján

Fil: Farías, María Edith. Universidad Nacional de Luján; Argentina.
El objetivo de este trabajo final de aplicación es analizar la estabilización de emulsiones cárnicas mediante el empleo de emulsificantes proteicos no cárnicos. Para ello se realizaron tres trabajos. El primer trabajo consistió en preparar emulsiones simples o/w (aceite de girasolagua, 83% p/p) con caseinato de sodio, aislado de soja y concentrado de suero lácteo como emulsificantes, con una concentración de cloruro de sodio del 2%. Mediante un método turbidimétrico se midió la absorbancia a 500 nm. Se analizó el tamaño de partícula en las diluciones de las emulsiones preparadas a T=5-C y 22g C a las 48 hs y 16 días. Se estudió además la influencia del tipo de aceite en el tamaño de partícula. El segundo trabajo consistió en diseñar una formulación para salchichas a partir de lo evaluado anteriormente y comparar el efecto de los distintos extensores no cárnicos en la estabilidad de la emulsión. El tercer trabajo consistió en realizar los mismos estudios de estabilidad con salchichas de mercado con el propósito de comparar las técnicas usadas en las salchichas elaboradas en planta piloto.