Propiedades fisicoquímicas y funcionales de almidones químicamente modificados para aplicaciones alimentarias específicas

Autores
Lisi, S.; López, Olivia Valeria; García, María Alejandra; Raya Tonetti, G.
Año de publicación
2012
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
La utilización del almidón como componente alimentario se basa en sus propiedades funcionales y en su capacidad de interacción con el agua, especialmente en la capacidad de formación de geles. Para ciertas aplicaciones industriales, como en la formulación de alimentos ácidos y congelados entre otros, las condiciones de proceso (temperatura, pH y presión) reducen el uso de los almidones nativos debido a su baja resistencia a esfuerzos de corte, descomposición térmica, alto nivel de retrogradación y sinéresis. Estas limitaciones se pueden superar modificando la estructura nativa por métodos químicos, físicos y/ó enzimáticos. El objetivo del presente trabajo fue caracterizar las propiedades fisicoquímicas y funcionales de almidones químicamente modificados para aplicaciones alimentarias específicas.
Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos
Materia
Ciencias Exactas
Almidón
Alimentos
Preparación de alimentos
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
SEDICI (UNLP)
Institución
Universidad Nacional de La Plata
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