Efecto de la humidificación durante el horneado en la calidad de panificados dulces

Autores
Ureta, María Micaela; Olivera, Daniela Flavia; Salvadori, Viviana Olga
Año de publicación
2014
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
El horneado es una etapa muy importante en la elaboración de panificados debido a que implica numerosos cambios físicos, químicos y bioquímicos, entre otros la evaporación de agua, la formación de la estructura de la miga, la expansión de volumen, la desnaturalización de las proteínas y la gelatinización del almidón. Las condiciones operativas del proceso son determinantes a la hora de obtener las características deseadas de calidad final. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto combinado de la temperatura de proceso y la incorporación de vapor de agua a la cámara de cocción durante el horneado en la calidad final de un panificado dulce, madalena. Se utilizó un horno semi-industrial con convección forzada, operando con y sin inyección de vapor en el rango de temperaturas de 140 °C a 220 °C. Se determinó el rendimiento del proceso, así también como el espesor de corteza mediante ultrasonido, el contenido de humedad tanto de corteza como de miga, y se cuantificó la relación corteza/miga del producto obtenido. Adicionalmente, se caracterizó la estructura de la miga: densidad, porosidad y textura. La incorporación de vapor de agua a la cámara de horneado permitió obtener un producto con menor espesor de corteza. Esta disminución se corrobora en la pérdida de peso, considerada una medida directa del rendimiento. Para altas temperaturas de operación la presencia de humedad generó un producto con miga más porosa, aireada y liviana, de menor densidad. Por último, la relación masa de corteza / masa de miga también resulta menor al agregar humidificación. En términos generales, la humidificación permite obtener un producto con atributos altamente apreciados por parte de los consumidores.
Facultad de Ciencias Exactas
Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos
Facultad de Ingeniería
Facultad de Ciencias Veterinarias
Materia
Ciencias Exactas
humidificación
horneado
panificados dulces
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
SEDICI (UNLP)
Institución
Universidad Nacional de La Plata
OAI Identificador
oai:sedici.unlp.edu.ar:10915/117329

id SEDICI_b78f115d0f43cad21b857f93444d63af
oai_identifier_str oai:sedici.unlp.edu.ar:10915/117329
network_acronym_str SEDICI
repository_id_str 1329
network_name_str SEDICI (UNLP)
spelling Efecto de la humidificación durante el horneado en la calidad de panificados dulcesUreta, María MicaelaOlivera, Daniela FlaviaSalvadori, Viviana OlgaCiencias Exactashumidificaciónhorneadopanificados dulcesEl horneado es una etapa muy importante en la elaboración de panificados debido a que implica numerosos cambios físicos, químicos y bioquímicos, entre otros la evaporación de agua, la formación de la estructura de la miga, la expansión de volumen, la desnaturalización de las proteínas y la gelatinización del almidón. Las condiciones operativas del proceso son determinantes a la hora de obtener las características deseadas de calidad final. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto combinado de la temperatura de proceso y la incorporación de vapor de agua a la cámara de cocción durante el horneado en la calidad final de un panificado dulce, madalena. Se utilizó un horno semi-industrial con convección forzada, operando con y sin inyección de vapor en el rango de temperaturas de 140 °C a 220 °C. Se determinó el rendimiento del proceso, así también como el espesor de corteza mediante ultrasonido, el contenido de humedad tanto de corteza como de miga, y se cuantificó la relación corteza/miga del producto obtenido. Adicionalmente, se caracterizó la estructura de la miga: densidad, porosidad y textura. La incorporación de vapor de agua a la cámara de horneado permitió obtener un producto con menor espesor de corteza. Esta disminución se corrobora en la pérdida de peso, considerada una medida directa del rendimiento. Para altas temperaturas de operación la presencia de humedad generó un producto con miga más porosa, aireada y liviana, de menor densidad. Por último, la relación masa de corteza / masa de miga también resulta menor al agregar humidificación. En términos generales, la humidificación permite obtener un producto con atributos altamente apreciados por parte de los consumidores.Facultad de Ciencias ExactasCentro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de AlimentosFacultad de IngenieríaFacultad de Ciencias Veterinarias2014-10info:eu-repo/semantics/conferenceObjectinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionObjeto de conferenciahttp://purl.org/coar/resource_type/c_5794info:ar-repo/semantics/documentoDeConferenciaapplication/pdf96-105http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/117329spainfo:eu-repo/semantics/altIdentifier/isbn/978-950-698-379-6info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0)reponame:SEDICI (UNLP)instname:Universidad Nacional de La Platainstacron:UNLP2025-10-15T11:19:27Zoai:sedici.unlp.edu.ar:10915/117329Institucionalhttp://sedici.unlp.edu.ar/Universidad públicaNo correspondehttp://sedici.unlp.edu.ar/oai/snrdalira@sedici.unlp.edu.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:13292025-10-15 11:19:27.292SEDICI (UNLP) - Universidad Nacional de La Platafalse
dc.title.none.fl_str_mv Efecto de la humidificación durante el horneado en la calidad de panificados dulces
title Efecto de la humidificación durante el horneado en la calidad de panificados dulces
spellingShingle Efecto de la humidificación durante el horneado en la calidad de panificados dulces
Ureta, María Micaela
Ciencias Exactas
humidificación
horneado
panificados dulces
title_short Efecto de la humidificación durante el horneado en la calidad de panificados dulces
title_full Efecto de la humidificación durante el horneado en la calidad de panificados dulces
title_fullStr Efecto de la humidificación durante el horneado en la calidad de panificados dulces
title_full_unstemmed Efecto de la humidificación durante el horneado en la calidad de panificados dulces
title_sort Efecto de la humidificación durante el horneado en la calidad de panificados dulces
dc.creator.none.fl_str_mv Ureta, María Micaela
Olivera, Daniela Flavia
Salvadori, Viviana Olga
author Ureta, María Micaela
author_facet Ureta, María Micaela
Olivera, Daniela Flavia
Salvadori, Viviana Olga
author_role author
author2 Olivera, Daniela Flavia
Salvadori, Viviana Olga
author2_role author
author
dc.subject.none.fl_str_mv Ciencias Exactas
humidificación
horneado
panificados dulces
topic Ciencias Exactas
humidificación
horneado
panificados dulces
dc.description.none.fl_txt_mv El horneado es una etapa muy importante en la elaboración de panificados debido a que implica numerosos cambios físicos, químicos y bioquímicos, entre otros la evaporación de agua, la formación de la estructura de la miga, la expansión de volumen, la desnaturalización de las proteínas y la gelatinización del almidón. Las condiciones operativas del proceso son determinantes a la hora de obtener las características deseadas de calidad final. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto combinado de la temperatura de proceso y la incorporación de vapor de agua a la cámara de cocción durante el horneado en la calidad final de un panificado dulce, madalena. Se utilizó un horno semi-industrial con convección forzada, operando con y sin inyección de vapor en el rango de temperaturas de 140 °C a 220 °C. Se determinó el rendimiento del proceso, así también como el espesor de corteza mediante ultrasonido, el contenido de humedad tanto de corteza como de miga, y se cuantificó la relación corteza/miga del producto obtenido. Adicionalmente, se caracterizó la estructura de la miga: densidad, porosidad y textura. La incorporación de vapor de agua a la cámara de horneado permitió obtener un producto con menor espesor de corteza. Esta disminución se corrobora en la pérdida de peso, considerada una medida directa del rendimiento. Para altas temperaturas de operación la presencia de humedad generó un producto con miga más porosa, aireada y liviana, de menor densidad. Por último, la relación masa de corteza / masa de miga también resulta menor al agregar humidificación. En términos generales, la humidificación permite obtener un producto con atributos altamente apreciados por parte de los consumidores.
Facultad de Ciencias Exactas
Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos
Facultad de Ingeniería
Facultad de Ciencias Veterinarias
description El horneado es una etapa muy importante en la elaboración de panificados debido a que implica numerosos cambios físicos, químicos y bioquímicos, entre otros la evaporación de agua, la formación de la estructura de la miga, la expansión de volumen, la desnaturalización de las proteínas y la gelatinización del almidón. Las condiciones operativas del proceso son determinantes a la hora de obtener las características deseadas de calidad final. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto combinado de la temperatura de proceso y la incorporación de vapor de agua a la cámara de cocción durante el horneado en la calidad final de un panificado dulce, madalena. Se utilizó un horno semi-industrial con convección forzada, operando con y sin inyección de vapor en el rango de temperaturas de 140 °C a 220 °C. Se determinó el rendimiento del proceso, así también como el espesor de corteza mediante ultrasonido, el contenido de humedad tanto de corteza como de miga, y se cuantificó la relación corteza/miga del producto obtenido. Adicionalmente, se caracterizó la estructura de la miga: densidad, porosidad y textura. La incorporación de vapor de agua a la cámara de horneado permitió obtener un producto con menor espesor de corteza. Esta disminución se corrobora en la pérdida de peso, considerada una medida directa del rendimiento. Para altas temperaturas de operación la presencia de humedad generó un producto con miga más porosa, aireada y liviana, de menor densidad. Por último, la relación masa de corteza / masa de miga también resulta menor al agregar humidificación. En términos generales, la humidificación permite obtener un producto con atributos altamente apreciados por parte de los consumidores.
publishDate 2014
dc.date.none.fl_str_mv 2014-10
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/conferenceObject
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
Objeto de conferencia
http://purl.org/coar/resource_type/c_5794
info:ar-repo/semantics/documentoDeConferencia
format conferenceObject
status_str publishedVersion
dc.identifier.none.fl_str_mv http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/117329
url http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/117329
dc.language.none.fl_str_mv spa
language spa
dc.relation.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/altIdentifier/isbn/978-950-698-379-6
dc.rights.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0)
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0)
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
96-105
dc.source.none.fl_str_mv reponame:SEDICI (UNLP)
instname:Universidad Nacional de La Plata
instacron:UNLP
reponame_str SEDICI (UNLP)
collection SEDICI (UNLP)
instname_str Universidad Nacional de La Plata
instacron_str UNLP
institution UNLP
repository.name.fl_str_mv SEDICI (UNLP) - Universidad Nacional de La Plata
repository.mail.fl_str_mv alira@sedici.unlp.edu.ar
_version_ 1846064251892924416
score 13.22299