Estudio del proceso de horneado de productos panificados dulces

Autores
Ureta, María Micaela
Año de publicación
2015
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis doctoral
Estado
versión aceptada
Colaborador/a o director/a de tesis
Salvadori, Viviana Olga
Olivera, Daniela Flavia
Descripción
El proceso de horneado es una instancia clave para los productos de panadería, durante la cual la masa inicial es transformada en un material sólido poroso y a su vez, se desarrollan los sabores y aromas característicos de los productos. En consecuencia, el proceso debe ser cuidadosamente controlado. Analizando el creciente consumo en el país de este tipo de alimentos, el desarrollo del sector productivo de panificados dulces y los antecedentes bibliográficos consultados se presenta como objetivo general de esta tesis: el estudio integral de la influencia de las condiciones operativas de horneado sobre los parámetros de proceso, las reacciones responsables de la formación del producto y la calidad final de productos panificados dulces. En función de este objetivo general se plantea: identificar diferentes condiciones de proceso factibles, estudiar experimentalmente el proceso de horneado (tiempo de proceso, rendimiento y consumo energético), modelar matemáticamente la transferencia de energía, caracterizar la calidad del producto mediante técnicas instrumentales y sensoriales y vincular los parámetros instrumentales y los atributos sensoriales con las condiciones operativas. El estudio se realizó con dos productos ampliamente consumidos y producidos en Argentina: madalena y bizcochuelo.
Doctor en Ingeniería
Universidad Nacional de La Plata
Facultad de Ingeniería
Materia
Ingeniería
proceso de horneado panificados
Alimentos
Alimentos de Confitería
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/
Repositorio
SEDICI (UNLP)
Institución
Universidad Nacional de La Plata
OAI Identificador
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