Películas a base de proteínas de suero de leche y kefiran como vehículo para la administración de microorganismos probióticos

Autores
Gagliarini, Nina María
Año de publicación
2025
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis doctoral
Estado
versión aceptada
Colaborador/a o director/a de tesis
Abraham, Analía Graciela
Piermaría, Judith Araceli
Descripción
El desarrollo de alimentos funcionales orientados a la promoción de la salud intestinal constituye un área de creciente interés en la ciencia y tecnología de alimentos. En este contexto, el objetivo de la presente tesis fue desarrollar matrices comestibles compuestas a base de proteínas de suero de leche y el polisacárido prebiótico kefiran, destinadas a la vehiculización, protección y liberación dirigida de microorganismos probióticos. Las películas desarrolladas fueron caracterizadas en sus propiedades fisicoquímicas, mecánicas, ópticas y microestructurales, así como respecto a las interacciones moleculares que se establecen entre los biopolímeros. Asimismo, se evaluó su aptitud como matrices vehiculizadoras de los probióticos Lacticaseibacillus paracasei CIDCA 8339 y Kluyveromyces marxianus CIDCA 8154, analizando la viabilidad de los microorganismos durante el almacenamiento y frente a condiciones gastrointestinales simuladas. Los resultados demostraron que las matrices compuestas brindan una protección eficaz y permiten la liberación dirigida y viable de los microorganismos en el entorno intestinal. La funcionalidad biológica del sistema fue validada mediante ensayos in vitro, evidenciándose una adecuada adhesión de los probióticos al epitelio intestinal, la preservación de su capacidad inmunomoduladora y un efecto positivo sobre la microbiota intestinal, asociado a la producción de metabolitos bioactivos. Finalmente, se evaluó su aplicación tecnológica como recubrimiento en barras de cereal, observándose estabilidad microbiana y una adecuada aceptación sensorial. En conjunto, los resultados indican que las películas comestibles de proteínas de suero de leche y kefiran constituyen una alternativa promisoria para el desarrollo de alimentos funcionales sinbióticos.
Doctor en Ciencias Exactas, área Ciencias Biológicas
Universidad Nacional de La Plata
Facultad de Ciencias Exactas
Materia
Ciencias Exactas
Películas comestibles
Kefiran
Proteínas de suero de leche
Probióticos
Alimento funcional
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
SEDICI (UNLP)
Institución
Universidad Nacional de La Plata
OAI Identificador
oai:sedici.unlp.edu.ar:10915/189592
Acceder
id SEDICI_7b115f9a9e6f76ca8108671f1151cf93
oai_identifier_str oai:sedici.unlp.edu.ar:10915/189592
network_acronym_str SEDICI
repository_id_str 1329
network_name_str SEDICI (UNLP)
spelling Películas a base de proteínas de suero de leche y kefiran como vehículo para la administración de microorganismos probióticosGagliarini, Nina MaríaCiencias ExactasPelículas comestiblesKefiranProteínas de suero de lecheProbióticosAlimento funcionalEl desarrollo de alimentos funcionales orientados a la promoción de la salud intestinal constituye un área de creciente interés en la ciencia y tecnología de alimentos. En este contexto, el objetivo de la presente tesis fue desarrollar matrices comestibles compuestas a base de proteínas de suero de leche y el polisacárido prebiótico kefiran, destinadas a la vehiculización, protección y liberación dirigida de microorganismos probióticos. Las películas desarrolladas fueron caracterizadas en sus propiedades fisicoquímicas, mecánicas, ópticas y microestructurales, así como respecto a las interacciones moleculares que se establecen entre los biopolímeros. Asimismo, se evaluó su aptitud como matrices vehiculizadoras de los probióticos Lacticaseibacillus paracasei CIDCA 8339 y Kluyveromyces marxianus CIDCA 8154, analizando la viabilidad de los microorganismos durante el almacenamiento y frente a condiciones gastrointestinales simuladas. Los resultados demostraron que las matrices compuestas brindan una protección eficaz y permiten la liberación dirigida y viable de los microorganismos en el entorno intestinal. La funcionalidad biológica del sistema fue validada mediante ensayos in vitro, evidenciándose una adecuada adhesión de los probióticos al epitelio intestinal, la preservación de su capacidad inmunomoduladora y un efecto positivo sobre la microbiota intestinal, asociado a la producción de metabolitos bioactivos. Finalmente, se evaluó su aplicación tecnológica como recubrimiento en barras de cereal, observándose estabilidad microbiana y una adecuada aceptación sensorial. En conjunto, los resultados indican que las películas comestibles de proteínas de suero de leche y kefiran constituyen una alternativa promisoria para el desarrollo de alimentos funcionales sinbióticos.Doctor en Ciencias Exactas, área Ciencias BiológicasUniversidad Nacional de La PlataFacultad de Ciencias ExactasAbraham, Analía GracielaPiermaría, Judith Araceli2025-12-19info:eu-repo/semantics/doctoralThesisinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionTesis de doctoradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_db06info:ar-repo/semantics/tesisDoctoralapplication/pdfhttp://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/189592https://doi.org/10.35537/10915/189592spainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0)reponame:SEDICI (UNLP)instname:Universidad Nacional de La Platainstacron:UNLP2026-02-05T12:40:33Zoai:sedici.unlp.edu.ar:10915/189592Institucionalhttp://sedici.unlp.edu.ar/Universidad públicaNo correspondehttp://sedici.unlp.edu.ar/oai/snrdalira@sedici.unlp.edu.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:13292026-02-05 12:40:33.784SEDICI (UNLP) - Universidad Nacional de La Platafalse
dc.title.none.fl_str_mv Películas a base de proteínas de suero de leche y kefiran como vehículo para la administración de microorganismos probióticos
title Películas a base de proteínas de suero de leche y kefiran como vehículo para la administración de microorganismos probióticos
spellingShingle Películas a base de proteínas de suero de leche y kefiran como vehículo para la administración de microorganismos probióticos
Gagliarini, Nina María
Ciencias Exactas
Películas comestibles
Kefiran
Proteínas de suero de leche
Probióticos
Alimento funcional
title_short Películas a base de proteínas de suero de leche y kefiran como vehículo para la administración de microorganismos probióticos
title_full Películas a base de proteínas de suero de leche y kefiran como vehículo para la administración de microorganismos probióticos
title_fullStr Películas a base de proteínas de suero de leche y kefiran como vehículo para la administración de microorganismos probióticos
title_full_unstemmed Películas a base de proteínas de suero de leche y kefiran como vehículo para la administración de microorganismos probióticos
title_sort Películas a base de proteínas de suero de leche y kefiran como vehículo para la administración de microorganismos probióticos
dc.creator.none.fl_str_mv Gagliarini, Nina María
author Gagliarini, Nina María
author_facet Gagliarini, Nina María
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Abraham, Analía Graciela
Piermaría, Judith Araceli
dc.subject.none.fl_str_mv Ciencias Exactas
Películas comestibles
Kefiran
Proteínas de suero de leche
Probióticos
Alimento funcional
topic Ciencias Exactas
Películas comestibles
Kefiran
Proteínas de suero de leche
Probióticos
Alimento funcional
dc.description.none.fl_txt_mv El desarrollo de alimentos funcionales orientados a la promoción de la salud intestinal constituye un área de creciente interés en la ciencia y tecnología de alimentos. En este contexto, el objetivo de la presente tesis fue desarrollar matrices comestibles compuestas a base de proteínas de suero de leche y el polisacárido prebiótico kefiran, destinadas a la vehiculización, protección y liberación dirigida de microorganismos probióticos. Las películas desarrolladas fueron caracterizadas en sus propiedades fisicoquímicas, mecánicas, ópticas y microestructurales, así como respecto a las interacciones moleculares que se establecen entre los biopolímeros. Asimismo, se evaluó su aptitud como matrices vehiculizadoras de los probióticos Lacticaseibacillus paracasei CIDCA 8339 y Kluyveromyces marxianus CIDCA 8154, analizando la viabilidad de los microorganismos durante el almacenamiento y frente a condiciones gastrointestinales simuladas. Los resultados demostraron que las matrices compuestas brindan una protección eficaz y permiten la liberación dirigida y viable de los microorganismos en el entorno intestinal. La funcionalidad biológica del sistema fue validada mediante ensayos in vitro, evidenciándose una adecuada adhesión de los probióticos al epitelio intestinal, la preservación de su capacidad inmunomoduladora y un efecto positivo sobre la microbiota intestinal, asociado a la producción de metabolitos bioactivos. Finalmente, se evaluó su aplicación tecnológica como recubrimiento en barras de cereal, observándose estabilidad microbiana y una adecuada aceptación sensorial. En conjunto, los resultados indican que las películas comestibles de proteínas de suero de leche y kefiran constituyen una alternativa promisoria para el desarrollo de alimentos funcionales sinbióticos.
Doctor en Ciencias Exactas, área Ciencias Biológicas
Universidad Nacional de La Plata
Facultad de Ciencias Exactas
description El desarrollo de alimentos funcionales orientados a la promoción de la salud intestinal constituye un área de creciente interés en la ciencia y tecnología de alimentos. En este contexto, el objetivo de la presente tesis fue desarrollar matrices comestibles compuestas a base de proteínas de suero de leche y el polisacárido prebiótico kefiran, destinadas a la vehiculización, protección y liberación dirigida de microorganismos probióticos. Las películas desarrolladas fueron caracterizadas en sus propiedades fisicoquímicas, mecánicas, ópticas y microestructurales, así como respecto a las interacciones moleculares que se establecen entre los biopolímeros. Asimismo, se evaluó su aptitud como matrices vehiculizadoras de los probióticos Lacticaseibacillus paracasei CIDCA 8339 y Kluyveromyces marxianus CIDCA 8154, analizando la viabilidad de los microorganismos durante el almacenamiento y frente a condiciones gastrointestinales simuladas. Los resultados demostraron que las matrices compuestas brindan una protección eficaz y permiten la liberación dirigida y viable de los microorganismos en el entorno intestinal. La funcionalidad biológica del sistema fue validada mediante ensayos in vitro, evidenciándose una adecuada adhesión de los probióticos al epitelio intestinal, la preservación de su capacidad inmunomoduladora y un efecto positivo sobre la microbiota intestinal, asociado a la producción de metabolitos bioactivos. Finalmente, se evaluó su aplicación tecnológica como recubrimiento en barras de cereal, observándose estabilidad microbiana y una adecuada aceptación sensorial. En conjunto, los resultados indican que las películas comestibles de proteínas de suero de leche y kefiran constituyen una alternativa promisoria para el desarrollo de alimentos funcionales sinbióticos.
publishDate 2025
dc.date.none.fl_str_mv 2025-12-19
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
info:eu-repo/semantics/acceptedVersion
Tesis de doctorado
http://purl.org/coar/resource_type/c_db06
info:ar-repo/semantics/tesisDoctoral
format doctoralThesis
status_str acceptedVersion
dc.identifier.none.fl_str_mv http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/189592
https://doi.org/10.35537/10915/189592
url http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/189592
https://doi.org/10.35537/10915/189592
dc.language.none.fl_str_mv spa
language spa
dc.rights.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0)
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0)
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.source.none.fl_str_mv reponame:SEDICI (UNLP)
instname:Universidad Nacional de La Plata
instacron:UNLP
reponame_str SEDICI (UNLP)
collection SEDICI (UNLP)
instname_str Universidad Nacional de La Plata
instacron_str UNLP
institution UNLP
repository.name.fl_str_mv SEDICI (UNLP) - Universidad Nacional de La Plata
repository.mail.fl_str_mv alira@sedici.unlp.edu.ar
_version_ 1856307316688683008
score 13.115731

Publicaciones similares