Refrigeración, congelación y almacenamiento de pastas orgánicas

Autores
Olivera, Daniela Flavia
Año de publicación
2009
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis doctoral
Estado
versión aceptada
Colaborador/a o director/a de tesis
Salvadori, Viviana Olga
Gerchenson, Lia N.
León, Alberto E.
Descripción
El propósito de este estudio es analizar la influencia de dos tecnologías de preservación, refrigeración y congelación, en los parámetros de calidad más relevantes de pastas cocidas, formuladas enteramente con ingredientes orgánicos certificados, presentadas como plato preparado listo para servir. El estudio se realiza en dos variantes del producto: pasta sin relleno (tallarines) y pasta con relleno (lasagna). Los objetivos específicos planteados en esta tesis son los siguientes: -Almacenamiento refrigerado • Analizar la influencia de la temperatura y el tiempo de almacenamiento en la calidad del plato preparado. Para ello se determinarán distintos indicadores de calidad (contenido de humedad, color, textura y reología) y se evaluará la aceptabilidad sensorial • Determinar la vida útil microbiológica y la vida útil sensorial del plato preparado a las distintas temperaturas de almacenamiento estudiadas. • Aplicar modelos cinéticos de pérdida de calidad durante el almacenamiento refrigerado. - Congelación • Analizar la influencia del método de congelación en la calidad del plato preparado. Para ello se emplearán dos equipos de congelación (túnel de aire forzado y gabinete criogénico) y se determinarán distintos indicadores de calidad (contenido de humedad, color, textura y reología) y se evaluará la aceptabilidad sensorial. - Almacenamiento congelado • Analizar la influencia del tiempo de almacenamiento y del método de congelación en la calidad del plato preparado. Para ello se determinarán distintos indicadores de calidad (contenido de humedad, color, textura y reología) y se evaluará la aceptabilidad sensorial • Determinar la vida útil microbiológica y la vida útil sensorial del plato preparado a las distintas temperaturas de almacenamiento estudiadas. • Aplicar modelos cinéticos de pérdida de calidad durante el almacenamiento refrigerado.
Material digitalizado en SEDICI gracias a la Biblioteca de la Facultad de Ingeniería (UNLP).
Doctor en Ingeniería
Universidad Nacional de La Plata
Facultad de Ingeniería
Materia
Ingeniería
Conservación de los alimentos
Industria alimentaria
Refrigeración
Congelación
Almacenamiento
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
SEDICI (UNLP)
Institución
Universidad Nacional de La Plata
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