Refrigeración, congelación y almacenamiento de pastas orgánicas - Olivera, Daniela Flavia (2009)
El propósito de este estudio es analizar la influencia de dos tecnologías de preservación, refrigeración y congelación, en los parámetros de calidad más relevantes de pastas cocidas, formuladas enteramente con ingredientes orgánicos certificados, presentadas como plato preparado listo para servir. El estudio se realiza en dos variantes del producto: pasta sin relleno (tallarines) y pasta con relleno (lasagna). Los objetivos específicos planteados en esta tesis son los siguientes: -Almacenamiento refrigerado • Analizar la influencia de la temperatura y el tiempo de almacenamiento en la calidad del plato preparado. Para ello se determinarán distintos indicadores de calidad (contenido de humedad, color, textura y reología) y se evaluará la aceptabilidad sensorial • Determinar la vida útil microbiológica y la vida útil sensorial del plato preparado a las distintas temperaturas de almacenamiento estudiadas. • Aplicar modelos cinéticos de pérdida de calidad durante el almacenamiento refrigerado. - Congelación • Analizar la influencia del método de congelación en la calidad del plato preparado. Para ello se emplearán dos equipos de congelación (túnel de aire forzado y gabinete criogénico) y se determinarán distintos indicadores de calidad (contenido de humedad, color, textura y reología) y se evaluará la aceptabilidad sensorial. - Almacenamiento congelado • Analizar la influencia del tiempo de almacenamiento y del método de congelación en la calidad del plato preparado. Para ello se determinarán distintos indicadores de calidad (contenido de humedad, color, textura y reología) y se evaluará la aceptabilidad sensorial • Determinar la vida útil microbiológica y la vida útil sensorial del plato preparado a las distintas temperaturas de almacenamiento estudiadas. • Aplicar modelos cinéticos de pérdida de calidad durante el almacenamiento refrigerado.