Pérdida y desperdicio de alimentos en el sector hotelero y gastronómico de la ciudad de Santa Fe: diagnóstico de situación

• Autores: Borga, María Virginia
• Año de publicación: 2021
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de maestría
• Colaborador/a o director/a de tesis: González, Horacio Federico
• Materia: Ciencias Médicas; Desperdicio; Pérdida; Hotelería; Gastronomía
• Institución: Universidad Nacional de La Plata

La producción de alimentos avanza y crece de manera exponencial, sin embargo el hambre continua siendo un flagelo para muchos países de nuestro planeta. Se desperdicia anualmente 1/3 de lo producido mundialmente, lo que equivale a 1.3 billones de toneladas de alimentos desperdiciadas. Mediante este estudio se intentará conocer las causas que provocan la pérdida y desperdicios de alimentos en hoteles y restaurantes de la ciudad de Santa Fe; estimar cuánto desperdician los clientes y cual es la postura de los comensales y el sector frente a esta problemática. Objetivos: Conocer e identificar las causas del desperdicio de alimentos en el sector gastronómico y hotelero de la ciudad de Santa Fe Capital. Material y Metodos: Se realizaron 60 encuestas de manera aleatoria y al azar a todo el personal – dueños, cocineros, camareros, encargados y otros – en restaurantes/ bares y hoteles de la ciudad de Santa Fe. Participaron 16 restaurantes/ restó bar y 5 hoteles, asociados a FEGHRA Filial Santa Fe. También se encuestaron al azar 88 comensales mayores de edad que consintieron participar de este estudio. Resultados: El 77% reconoció que hubo situaciones de PDA mientras que el 23% no reconoce esta situación. Las causales categorizadas identificadas que generaron PDA en el sector señalan principalemente a la cadena de frío 40%, inutilización de precocidos o cocidos 17%, otros 18% enumeran situaciones como quemado de alimentos, roturas, olvido de alimentos; en cuanto a vencimientos y mala rotación 13% y no sabe 11%. No hubo diferencias significativas de PDA en Restaurantes vs. Hoteles pero si se identificó que durante la semana evidencian más PDA los hoteles, mientras que restaurantes/bares/resto reconocen esto los fines de semana casi en un 100%. La mayoría de los clientes no piden para llevar lo no consumido, situación que los mismos comensales reconocen en la encuesta realizada (56% y 84% respectivamente). El 66% de los encuestados categorizados en personal de cocina y administración no escuchó hablar sobre PDA, pero el 91% considera que esta problemática es importante y en un 81% cree en la importancia de concientizar/comunicar al personal sobre este tema. Cifras muy similares se repiten en la encuesta a comensales. En cuanto a los consumidores, el 65% desperdicia un 25% del plato que pide, valores similares fueron encontrados en bibliografía consultada. El grupo de los cereales fue el señalado dentro de los alimentos que no llegan a consumir en su totalidad. El 84% no suele pedir lo no consumido para llevar. Conclusion: Se genera un alto nivel de pérdidas y desperdicios evitables en el sector gastronómico de la ciudad de Santa Fe, siendo una de las causas falta de conocimiento sobre PDA, por parte de los comensales; como el personal de cocina. Existe falta de evaluación, como de comunicación de la situación, dentro y fuera de la cocina, por que algunos encuestados respodieron que “no sabían” si se generaba PDA, o cuales eran las causas. La principal causa de PDA es la cadena de frío. Existe además una falta de planificación elaborándose alimentos en cantidad excesiva, siendo dificultoso almacenar luego almacenar lo sobreproducido. El 25% del plato termina como desperdicio. La magnitud estimada mensual de PDA por parte de las organizaciones es entre 10%-15%. Además, los clientes no piden para llevar lo no consumido: pudiendo esta situación abordarse mediante campañas, en donde el mozo o camarero sería el personal “clave” que debería ofrecerlo siempre, y las organizaciones deberían contar con envases adecuados que faciliten el traslado de los alimentos. Por su parte, existe una clara deficiencia por parte de todos actores del sector gastronómico, incluido dueños, encargados y clientes, en cuanto al conocimiento, capacitación y entrenamiento en prevención de PDA.
Magister en Nutrición Humana
Universidad Nacional de La Plata
Facultad de Ciencias Médicas