Desperdicios de alimentos generados en las etapas de producción y consumo en un bar-rotisería de la localidad de Villa Allende, Córdoba, en el año 2024

Autores
García, Constanza Agustina; Ochoa, Micaela Stefani
Año de publicación
2024
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis de grado
Estado
versión publicada
Colaborador/a o director/a de tesis
Albrecht, Claudia
Cervilla, Natalia
Descripción
Fil: Ochoa, Micaela Stefani. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Fil: García, Constanza Agustina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Actualmente un tercio de los alimentos se pierde o desperdicia, afectando la seguridad alimentaria, la economía y la sostenibilidad ambiental. Uno de los sectores involucrados en esta problemática es el de servicios de alimentos o restauración colectiva. Objetivo: evaluar cuali y cuantitativamente los desperdicios de alimentos (DA) generados en las etapas de producción y consumo, sus causas y las prácticas sustentables implementadas en un bar-rotisería de la localidad de Villa Allende, Córdoba, en el año 2024. Metodología: estudio observacional, transversal, descriptivo. Se cuantificaron los DA generados durante 7 días, durante la producción y consumo, en almuerzo y cena. Se identificaron causas y prácticas gastronómicas sustentables a través de checklists. Se utilizó ANAVA (p<0.05) y test DGC (InfoStat® 2020). Resultados: el total de desperdicios generados fue de 261,8 ± 39,9 kg/semana. El 73,5% tuvo lugar en la producción mientras que el 26,5% en el consumo; el 60% ocurrió en el almuerzo y el resto en la cena. El 75% del DA en la producción fueron vegetales y la causa más relevante fue la separación de partes. Los indicadores de gastronomía sustentable se clasificaron como “regulares”. Conclusiones: conocer los DA en los servicios gastronómicos permite implementar prácticas para su reducción y concientizar, teniendo el Licenciado en Nutrición un rol trascendental en dicha área.
2026-10-31
Fil: Ochoa, Micaela Stefani. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Fil: García, Constanza Agustina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Materia
pérdidas y desperdicios de alimentos
restauración colectiva
gastronomía sustentable
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
Repositorio
Repositorio Digital Universitario (UNC)
Institución
Universidad Nacional de Córdoba
OAI Identificador
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