Determinación de las isotermas de sorción de pastas libres de gluten
- Autores
- Larrosa, Virginia Judit; Lorenzo, Gabriel; Zaritzky, Noemí Elisabet; Califano, Alicia Noemí
- Año de publicación
- 2014
- Idioma
- español castellano
- Tipo de recurso
- documento de conferencia
- Estado
- versión publicada
- Descripción
- El objetivo de este trabajo fue determinar experimentalmente y modelar las isotermas de sorción de humedad de pastas libre de gluten (LG) a diferentes temperaturas. El estudio de sorción se realizó sobre una pasta LG, tipo espagueti, utilizando una formulación previamente optimizada (6.6 % de proteína, 35.96 % de agua, 41.10 % de almidón de maíz, 10.27 % harina de maíz, 2.50 % de mezcla de gomas, 1.06 % de sal y 2.51 % de aceite). Se determinaron las isotermas de sorción de las pastas LG a 25 y 40 °C, utilizando la técnica gravimétrica por el método estático, para lo cual se usaron soluciones salinas saturadas de actividad de agua (aw) conocida cubriendo un rango entre 0.20 y 0.92. Se utilizó un equipo AquaLab serie 3 (Decagon Devices Inc., USA). Las isotermas de sorción fueron descriptas por los modelos GAB, Henderson y Oswin. El modelo de Oswin fue el que presentó un mejor ajuste a los datos experimentales. Los valores obtenidos correspondientes a la humedad de la monocapa fueron 0.086 g de agua/g de masa seca y 0.080 g de agua/g de masa seca a 25 °C y 40 °C, respectivamente. Se evidenció una disminución de la humedad de equilibrio cuando la temperatura de la isoterma aumentaba, a una aw constante. El modelo de Oswin modificado por Cheng Chia y Morey (1989), permitió tener en cuenta el efecto de la temperatura en el equilibrio presentando un ajuste satisfactorio (R2=0.84) de los datos experimentales. El mismo fue utilizado para predecir las humedades de equilibrio en distintas condiciones de secado de pasta libre de gluten.
Facultad de Ciencias Exactas
Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos
Facultad de Ingeniería - Materia
-
Ciencias Exactas
pastas libre de gluten
isotermas de sorción de humedad
Humedad
Temperatura - Nivel de accesibilidad
- acceso abierto
- Condiciones de uso
- http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
- Repositorio
- Institución
- Universidad Nacional de La Plata
- OAI Identificador
- oai:sedici.unlp.edu.ar:10915/117275
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Determinación de las isotermas de sorción de pastas libres de glutenLarrosa, Virginia JuditLorenzo, GabrielZaritzky, Noemí ElisabetCalifano, Alicia NoemíCiencias Exactaspastas libre de glutenisotermas de sorción de humedadHumedadTemperaturaEl objetivo de este trabajo fue determinar experimentalmente y modelar las isotermas de sorción de humedad de pastas libre de gluten (LG) a diferentes temperaturas. El estudio de sorción se realizó sobre una pasta LG, tipo espagueti, utilizando una formulación previamente optimizada (6.6 % de proteína, 35.96 % de agua, 41.10 % de almidón de maíz, 10.27 % harina de maíz, 2.50 % de mezcla de gomas, 1.06 % de sal y 2.51 % de aceite). Se determinaron las isotermas de sorción de las pastas LG a 25 y 40 °C, utilizando la técnica gravimétrica por el método estático, para lo cual se usaron soluciones salinas saturadas de actividad de agua (a<sub>w</sub>) conocida cubriendo un rango entre 0.20 y 0.92. Se utilizó un equipo AquaLab serie 3 (Decagon Devices Inc., USA). Las isotermas de sorción fueron descriptas por los modelos GAB, Henderson y Oswin. El modelo de Oswin fue el que presentó un mejor ajuste a los datos experimentales. Los valores obtenidos correspondientes a la humedad de la monocapa fueron 0.086 g de agua/g de masa seca y 0.080 g de agua/g de masa seca a 25 °C y 40 °C, respectivamente. Se evidenció una disminución de la humedad de equilibrio cuando la temperatura de la isoterma aumentaba, a una a<sub>w</sub> constante. El modelo de Oswin modificado por Cheng Chia y Morey (1989), permitió tener en cuenta el efecto de la temperatura en el equilibrio presentando un ajuste satisfactorio (R<sup>2</sup>=0.84) de los datos experimentales. El mismo fue utilizado para predecir las humedades de equilibrio en distintas condiciones de secado de pasta libre de gluten.Facultad de Ciencias ExactasCentro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de AlimentosFacultad de Ingeniería2014-10info:eu-repo/semantics/conferenceObjectinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionObjeto de conferenciahttp://purl.org/coar/resource_type/c_5794info:ar-repo/semantics/documentoDeConferenciaapplication/pdf22-31http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/117275spainfo:eu-repo/semantics/altIdentifier/isbn/978-950-698-379-6info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0)reponame:SEDICI (UNLP)instname:Universidad Nacional de La Platainstacron:UNLP2025-09-29T11:27:34Zoai:sedici.unlp.edu.ar:10915/117275Institucionalhttp://sedici.unlp.edu.ar/Universidad públicaNo correspondehttp://sedici.unlp.edu.ar/oai/snrdalira@sedici.unlp.edu.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:13292025-09-29 11:27:35.151SEDICI (UNLP) - Universidad Nacional de La Platafalse |
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El objetivo de este trabajo fue determinar experimentalmente y modelar las isotermas de sorción de humedad de pastas libre de gluten (LG) a diferentes temperaturas. El estudio de sorción se realizó sobre una pasta LG, tipo espagueti, utilizando una formulación previamente optimizada (6.6 % de proteína, 35.96 % de agua, 41.10 % de almidón de maíz, 10.27 % harina de maíz, 2.50 % de mezcla de gomas, 1.06 % de sal y 2.51 % de aceite). Se determinaron las isotermas de sorción de las pastas LG a 25 y 40 °C, utilizando la técnica gravimétrica por el método estático, para lo cual se usaron soluciones salinas saturadas de actividad de agua (a<sub>w</sub>) conocida cubriendo un rango entre 0.20 y 0.92. Se utilizó un equipo AquaLab serie 3 (Decagon Devices Inc., USA). Las isotermas de sorción fueron descriptas por los modelos GAB, Henderson y Oswin. El modelo de Oswin fue el que presentó un mejor ajuste a los datos experimentales. Los valores obtenidos correspondientes a la humedad de la monocapa fueron 0.086 g de agua/g de masa seca y 0.080 g de agua/g de masa seca a 25 °C y 40 °C, respectivamente. Se evidenció una disminución de la humedad de equilibrio cuando la temperatura de la isoterma aumentaba, a una a<sub>w</sub> constante. El modelo de Oswin modificado por Cheng Chia y Morey (1989), permitió tener en cuenta el efecto de la temperatura en el equilibrio presentando un ajuste satisfactorio (R<sup>2</sup>=0.84) de los datos experimentales. El mismo fue utilizado para predecir las humedades de equilibrio en distintas condiciones de secado de pasta libre de gluten. |
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