Estabilidad de ingredientes funcionales obtenidos de raíces tuberosas

• Autores: Doporto, María Cecilia; Dini, Cecilia; Mugridge, Alicia; Viña, Sonia Zulma; García, María Alejandra
• Año de publicación: 2012
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: documento de conferencia
• Materia: Ciencias Exactas; Biología; harinas y almidones no tradicionales; productos libres de gluten; temperatura y entalpía de gelatinización; isotermas de sorción
• Institución: Universidad Nacional de La Plata

Ciertos cultivos que en nuestro país tienen una distribución regional, así como otros que en la actualidad se encuentran subutilizados, recobran interés dado el requerimiento de una mayor diversidad de ingredientes para la elaboración de alimentos funcionales. La mandioca (Manihot esculenta) y la ahipa (Pachyrhizus ahipa) presentan potencialidades al respecto. El objetivo del presente trabajo fue estudiar la estabilidad de harinas y almidón obtenidos a partir de raíces tuberosas de ahipa y mandioca como ingredientes funcionales de productos libres de gluten y caracterizar sus propiedades fisicoquímicas y térmicas. Se emplearon raíces cultivadas en la EEA Montecarlo-INTA (Misiones, Argentina). El procesamiento consistió en pelar las raíces y cortarlas en rodajas, que se secaron hasta peso constante, moliéndose posteriormente para obtener harina. Para la extracción de almidón, las raíces peladas fueron ralladas y la pasta obtenida fue colocada en agua y almacenada a 4ºC. A las 24 h la mezcla se filtró y la suspensión acuosa de almidón se recogió en un recipiente, siendo mantenida por 24 h a 4ºC. El almidón decantado en las extracciones sucesivas fue recuperado. La composición química de las harinas se evaluó cuantificando humedad, cenizas, lípidos y proteínas totales, mediante métodos oficiales. Para la harina de ahipa, se determinó la presencia de prolaminas mediante una técnica de enzimoinmunoensayo competitivo, empleando anticuerpos policlonales. Se midió el color de las harinas y almidones, en base a la coordenada L* y los valores hue y Chroma. Las propiedades térmicas de los ingredientes se evaluaron por calorimetría diferencial de barrido. Además, se obtuvieron las isotermas de sorción, por gravimetría; los datos experimentales fueron ajustados matemáticamente. Los enzimoinmunoensayos indicaron niveles no detectables de prolaminas en harina de ahipa, aunque el aporte de proteínas (no gliadinas) resultaría de cierta relevancia nutricional. La harina de ahipa gelatinizó a menor temperatura que la de mandioca. Las isotermas de adsorción de los ingredientes estudiados (harinas y almidones) correspondieron al Tipo II, según la clasificación de BET. Se aplicaron 8 modelos matemáticos, siendo el propuesto por Chirife el que mejor ajustó los datos experimentales de las harinas y el desarrollado por GAB, los de almidones. El contenido de agua de la monocapa (Xm) fue estimado a partir del modelo de GAB, con valores comprendidos entre 0.072 y 0.096, indicando una estabilidad aceptable para ambos ingredientes.
Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos