Transiciones térmicas del almidón en suspensiones de harina y en masa panaria en presencia de celulosas modificadas y pectinas

Autores
Correa, María Jimena; Ferrero, Cristina
Año de publicación
2012
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
Las transiciones térmicas del almidón son importantes en la producción de distintos sistemas alimentarios que lo incluyen como espesante (salsas) y en distintas etapas del proceso de panificación: en la cocción (gelatinización) y envejecimiento del pan (retrogradación). Es cada vez más extendido el uso de hidrocoloides en combinación con el almidón para estabilizar el sistema o conferirle características reológicas particulares.
Facultad de Ciencias Exactas
Materia
Ciencias Exactas
Almidón
Harinas
Reología
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
SEDICI (UNLP)
Institución
Universidad Nacional de La Plata
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