Transiciones térmicas del almidón en suspensiones de harina y en masa panaria en presencia de celulosas modificadas y pectinas - Correa, María Jimena (2012)
Las transiciones térmicas del almidón son importantes en la producción de distintos sistemas alimentarios que lo incluyen como espesante (salsas) y en distintas etapas del proceso de panificación: en la cocción (gelatinización) y envejecimiento del pan (retrogradación). Es cada vez más extendido el uso de hidrocoloides en combinación con el almidón para estabilizar el sistema o conferirle características reológicas particulares.