Análisis reológico de masas panarias elaboradas con almidón resistente

• Autores: Arp, Carlos Gabriel; Correa, María Jimena; Ferrero, Cristina
• Año de publicación: 2016
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: documento de conferencia
• Materia: Química; Almidón resistente; Masa panaria; Reología; Farinogramas; Textura
• Institución: Universidad Nacional de La Plata

Los almidones resistentes son utilizados como ingredientes funcionales para incrementar el aporte dietario de fibra en alimentos, siendo mayormente incorporados en productos panificados y horneados. Sin embargo, la incorporación de nuevos ingredientes a las formulaciones puede afectar la calidad del producto final. Este trabajo buscó evaluar el efecto de diferentes contenidos de almidón resistente tipo II (Hi-Maize®) (HM) en la reología de masas destinadas a la producción de un sustituto saludable del pan blanco. Se idearon 4 premezclas con distintos niveles de reemplazo de harina de trigo (HT) por HM: 0, 10, 20 y 30% (control, HM10, HM20 y HM30, respectivamente), conteniendo todas 2% de NaCl base HT o mezcla HT-HM. Sobre las premezclas se realizaron ensayos farinográficos y, sobre las masas, ensayos reológicos fundamentales, con reómetro oscilatorio de pequeña deformación, y empíricos, con texturómetro. Los resultados mostraron que la incorporación de concentraciones crecientes de HM produjo un aumento de la absorción de agua y una disminución de la estabilidad frente el amasado de las premezclas. En las masas, la utilización de HM incrementó los valores de los módulos elástico y viscoso, especialmente en muestras con mayor contenido, y produjo masas más duras, consistentes y adhesivas, y de menor cohesividad y resiliencia.
Resistant starches have been used as functional ingredients to enhance dietary fiber intake in foods, being mainly incorporated in breads and baked goods. However, incorporation of novel ingredients to bread formulations could affect the quality of final products. The aim of this work was to evaluate the effect of different amounts of resistant starch type II (Hi-Maize®) (HM) on rheology of doughs destined to production of a healthy substitute for white bread. For this, 4 premixes with different levels of substitution of wheat flour (HT) by HM were proposed: 0, 10, 20 and 30% (control, HM10, HM20 and HM30, respectively), all containing 2% NaCl HT basis (or HT-HM mix basis). The premixes were studied by farinographic assays and doughs were analyzed by fundamental rheology, using a small deformation oscillatory rheometer, and empirical rheology, with texturometer. Results showed that increasing concentrations of HM produced a rising on water absorption and a falling on stability during kneading of the premixes. In doughs, values of elastic and viscous moduli increased, especially for samples with higher concentration of HM. Besides, HM addition led to harder, more consistent and adhesive doughs, with lower cohesiveness and resilience.
Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos