Aprovechamiento y caracterización de agua de cocción de legumbres como fuente de biopolímeros en el desarrollo de matrices alimentarias con requerimientos tecnofuncionales específi...
- Autores
- Golzi, María Eugenia
- Año de publicación
- 2022
- Idioma
- español castellano
- Tipo de recurso
- documento de conferencia
- Estado
- versión publicada
- Descripción
- La industrialización de legumbres para obtener productos enlatados, congelados y/o derivados conduce inevitablemente a la generación de efluentes líquidos con elevada demanda bioquímica de oxígeno, que de no ser tratados o reutilizados, impactarán de manera directa sobre el ambiente. La posibilidad de que estos efluentes puedan ser capitalizados en un nuevo y valioso ingrediente funcional alimentario, requiere de estudios que analicen y evalúen su potencialidad. Objetivos: Estudiar el agua de cocción o “aquafaba” (AF) de diferentes legumbres como potencial ingrediente alimentario analizando cambios en sus propiedades funcionales, tecnológicas y nutricionales ante diferentes condiciones de procesamiento, de modo de comprender el desempeño de cada AF y evaluar los posibles alimentos en donde incorporarlas. Se estudiaron distintas AF de lentejas (Lens Culinaris) y porotos (Phaseolus Vulgaris) obtenidas mediante una cocción tradicional con remojo previo, empleando una relación fija agua:legumbre (5:1). En una primera etapa se estudiaron los efectos de distintas variables del proceso de cocción sobre las legumbres y el impacto en las propiedades funcionales de las AF obtenidas. Se planteó un diseño tetra-factorial analizando: tipo de legumbre, tiempo de cocción (t1, t2, t3), concentración final de sólidos en el AF (1% y 5%) y concentración de aceite para las emulsiones (30% y 50%) o tiempo de batido para las espumas (10 min y 15 min). Se obtuvieron polvos de dichas AF mediante secado por spray y se estudia actualmente sus propiedades físicas y microestructurales, como así también las propiedades tecnofuncionales de los mismos rehidratados. En los próximos pasos del trabajo se evaluarán modificaciones de estas AF empleando métodos de post-tratamiento (ultrasonido, concentración, pH, etc.), buscando obtener AF con las mejores propiedades funcionales (como capacidad de emulsificación, de espumado o de gelificación). En paralelo se monitorearán los cambios en la composición de estas AF para lograr una vinculación composición-funcionalidad. Las perspectivas futuras de dicho plan se basan en la aplicación de las AF como sustitutos de componentes alimentarios funcionales. Para ello se abordarán distintas matrices alimentarias:-Productos panificados tipo muffins y/o masas laminadas libres de gluten (LG): se sustituirá el huevo por el AF con pre- y post-tratamiento que haya arrojado el mejor desempeño en cuanto a sus propiedades funcionales.-Emulsión cárnica saludable tipo salchicha: se estudiará la aplicación de la AF con las mejores capacidad emulsionante y/o gelificante en dicha emulsión.
Carrera: Doctorado de la Facultad de Ciencias Exactas Área Química Tipo de beca: Beca Doctoral Año de inicio de beca: 2021 Año de finalización de beca: 2026 Organismo: CONICET Apellido, Nombre del Director/a/e: Marchetti, Lucas Apellido, Nombre del Codirector/a/e: Lorenzo, Gabriel Lugar de desarrollo: Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA) Tipo de investigación: Aplicada
Facultad de Ciencias Exactas - Materia
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Química
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emulsiones saludables
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healthy meat emulsions - Nivel de accesibilidad
- acceso abierto
- Condiciones de uso
- http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
- Repositorio
- Institución
- Universidad Nacional de La Plata
- OAI Identificador
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Aprovechamiento y caracterización de agua de cocción de legumbres como fuente de biopolímeros en el desarrollo de matrices alimentarias con requerimientos tecnofuncionales específicosUse and characterization of legume cooking water as a source of biopolymers in the development of food matrices with specific techno-functional requirementsGolzi, María EugeniaQuímicaaquafabaproducto libre de glutenemulsiones saludablesaquafabagluten free productshealthy meat emulsionsLa industrialización de legumbres para obtener productos enlatados, congelados y/o derivados conduce inevitablemente a la generación de efluentes líquidos con elevada demanda bioquímica de oxígeno, que de no ser tratados o reutilizados, impactarán de manera directa sobre el ambiente. La posibilidad de que estos efluentes puedan ser capitalizados en un nuevo y valioso ingrediente funcional alimentario, requiere de estudios que analicen y evalúen su potencialidad. Objetivos: Estudiar el agua de cocción o “aquafaba” (AF) de diferentes legumbres como potencial ingrediente alimentario analizando cambios en sus propiedades funcionales, tecnológicas y nutricionales ante diferentes condiciones de procesamiento, de modo de comprender el desempeño de cada AF y evaluar los posibles alimentos en donde incorporarlas. Se estudiaron distintas AF de lentejas (Lens Culinaris) y porotos (Phaseolus Vulgaris) obtenidas mediante una cocción tradicional con remojo previo, empleando una relación fija agua:legumbre (5:1). En una primera etapa se estudiaron los efectos de distintas variables del proceso de cocción sobre las legumbres y el impacto en las propiedades funcionales de las AF obtenidas. Se planteó un diseño tetra-factorial analizando: tipo de legumbre, tiempo de cocción (t1, t2, t3), concentración final de sólidos en el AF (1% y 5%) y concentración de aceite para las emulsiones (30% y 50%) o tiempo de batido para las espumas (10 min y 15 min). Se obtuvieron polvos de dichas AF mediante secado por spray y se estudia actualmente sus propiedades físicas y microestructurales, como así también las propiedades tecnofuncionales de los mismos rehidratados. En los próximos pasos del trabajo se evaluarán modificaciones de estas AF empleando métodos de post-tratamiento (ultrasonido, concentración, pH, etc.), buscando obtener AF con las mejores propiedades funcionales (como capacidad de emulsificación, de espumado o de gelificación). En paralelo se monitorearán los cambios en la composición de estas AF para lograr una vinculación composición-funcionalidad. Las perspectivas futuras de dicho plan se basan en la aplicación de las AF como sustitutos de componentes alimentarios funcionales. Para ello se abordarán distintas matrices alimentarias:-Productos panificados tipo muffins y/o masas laminadas libres de gluten (LG): se sustituirá el huevo por el AF con pre- y post-tratamiento que haya arrojado el mejor desempeño en cuanto a sus propiedades funcionales.-Emulsión cárnica saludable tipo salchicha: se estudiará la aplicación de la AF con las mejores capacidad emulsionante y/o gelificante en dicha emulsión.Carrera: Doctorado de la Facultad de Ciencias Exactas Área Química Tipo de beca: Beca Doctoral Año de inicio de beca: 2021 Año de finalización de beca: 2026 Organismo: CONICET Apellido, Nombre del Director/a/e: Marchetti, Lucas Apellido, Nombre del Codirector/a/e: Lorenzo, Gabriel Lugar de desarrollo: Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA) Tipo de investigación: AplicadaFacultad de Ciencias Exactas2022-11-23info:eu-repo/semantics/conferenceObjectinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionObjeto de conferenciahttp://purl.org/coar/resource_type/c_5794info:ar-repo/semantics/documentoDeConferenciaapplication/pdfhttp://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/145600spainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0)reponame:SEDICI (UNLP)instname:Universidad Nacional de La Platainstacron:UNLP2025-09-29T11:37:07Zoai:sedici.unlp.edu.ar:10915/145600Institucionalhttp://sedici.unlp.edu.ar/Universidad públicaNo correspondehttp://sedici.unlp.edu.ar/oai/snrdalira@sedici.unlp.edu.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:13292025-09-29 11:37:08.035SEDICI (UNLP) - Universidad Nacional de La Platafalse |
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La industrialización de legumbres para obtener productos enlatados, congelados y/o derivados conduce inevitablemente a la generación de efluentes líquidos con elevada demanda bioquímica de oxígeno, que de no ser tratados o reutilizados, impactarán de manera directa sobre el ambiente. La posibilidad de que estos efluentes puedan ser capitalizados en un nuevo y valioso ingrediente funcional alimentario, requiere de estudios que analicen y evalúen su potencialidad. Objetivos: Estudiar el agua de cocción o “aquafaba” (AF) de diferentes legumbres como potencial ingrediente alimentario analizando cambios en sus propiedades funcionales, tecnológicas y nutricionales ante diferentes condiciones de procesamiento, de modo de comprender el desempeño de cada AF y evaluar los posibles alimentos en donde incorporarlas. Se estudiaron distintas AF de lentejas (Lens Culinaris) y porotos (Phaseolus Vulgaris) obtenidas mediante una cocción tradicional con remojo previo, empleando una relación fija agua:legumbre (5:1). En una primera etapa se estudiaron los efectos de distintas variables del proceso de cocción sobre las legumbres y el impacto en las propiedades funcionales de las AF obtenidas. Se planteó un diseño tetra-factorial analizando: tipo de legumbre, tiempo de cocción (t1, t2, t3), concentración final de sólidos en el AF (1% y 5%) y concentración de aceite para las emulsiones (30% y 50%) o tiempo de batido para las espumas (10 min y 15 min). Se obtuvieron polvos de dichas AF mediante secado por spray y se estudia actualmente sus propiedades físicas y microestructurales, como así también las propiedades tecnofuncionales de los mismos rehidratados. En los próximos pasos del trabajo se evaluarán modificaciones de estas AF empleando métodos de post-tratamiento (ultrasonido, concentración, pH, etc.), buscando obtener AF con las mejores propiedades funcionales (como capacidad de emulsificación, de espumado o de gelificación). En paralelo se monitorearán los cambios en la composición de estas AF para lograr una vinculación composición-funcionalidad. Las perspectivas futuras de dicho plan se basan en la aplicación de las AF como sustitutos de componentes alimentarios funcionales. Para ello se abordarán distintas matrices alimentarias:-Productos panificados tipo muffins y/o masas laminadas libres de gluten (LG): se sustituirá el huevo por el AF con pre- y post-tratamiento que haya arrojado el mejor desempeño en cuanto a sus propiedades funcionales.-Emulsión cárnica saludable tipo salchicha: se estudiará la aplicación de la AF con las mejores capacidad emulsionante y/o gelificante en dicha emulsión. |
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