Aprovechamiento y caracterización de agua de cocción de legumbres como fuente de biopolímeros en el desarrollo de matrices alimentarias con requerimientos tecnofuncionales específicos - Golzi, María Eugenia (2022)
La industrialización de legumbres para obtener productos enlatados, congelados y/o derivados conduce inevitablemente a la generación de efluentes líquidos con elevada demanda bioquímica de oxígeno, que de no ser tratados o reutilizados, impactarán de manera directa sobre el ambiente. La posibilidad de que estos efluentes puedan ser capitalizados en un nuevo y valioso ingrediente funcional alimentario, requiere de estudios que analicen y evalúen su potencialidad. Objetivos: Estudiar el agua de cocción o “aquafaba” (AF) de diferentes legumbres como potencial ingrediente alimentario analizando cambios en sus propiedades funcionales, tecnológicas y nutricionales ante diferentes condiciones de procesamiento, de modo de comprender el desempeño de cada AF y evaluar los posibles alimentos en donde incorporarlas. Se estudiaron distintas AF de lentejas (Lens Culinaris) y porotos (Phaseolus Vulgaris) obtenidas mediante una cocción tradicional con remojo previo, empleando una relación fija agua:legumbre (5:1). En una primera etapa se estudiaron los efectos de distintas variables del proceso de cocción sobre las legumbres y el impacto en las propiedades funcionales de las AF obtenidas. Se planteó un diseño tetra-factorial analizando: tipo de legumbre, tiempo de cocción (t1, t2, t3), concentración final de sólidos en el AF (1% y 5%) y concentración de aceite para las emulsiones (30% y 50%) o tiempo de batido para las espumas (10 min y 15 min). Se obtuvieron polvos de dichas AF mediante secado por spray y se estudia actualmente sus propiedades físicas y microestructurales, como así también las propiedades tecnofuncionales de los mismos rehidratados. En los próximos pasos del trabajo se evaluarán modificaciones de estas AF empleando métodos de post-tratamiento (ultrasonido, concentración, pH, etc.), buscando obtener AF con las mejores propiedades funcionales (como capacidad de emulsificación, de espumado o de gelificación). En paralelo se monitorearán los cambios en la composición de estas AF para lograr una vinculación composición-funcionalidad. Las perspectivas futuras de dicho plan se basan en la aplicación de las AF como sustitutos de componentes alimentarios funcionales. Para ello se abordarán distintas matrices alimentarias:-Productos panificados tipo muffins y/o masas laminadas libres de gluten (LG): se sustituirá el huevo por el AF con pre- y post-tratamiento que haya arrojado el mejor desempeño en cuanto a sus propiedades funcionales.-Emulsión cárnica saludable tipo salchicha: se estudiará la aplicación de la AF con las mejores capacidad emulsionante y/o gelificante en dicha emulsión.