Caracterización de aguas residuales obtenidas a partir del procesamiento de legumbres para el aprovechamiento como ingrediente funcional

Autores
Golzi, María Eugenia; Lorenzo, Gabriel; Marchetti, Lucas
Año de publicación
2023
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
El término “Aquafaba” (AF) describe al líquido de cocción de legumbres y, particularmente, el AF de garbanzo se ha utilizado últimamente como sustituto del huevo debido a su capacidad emulsionante y espumante. Si bien la composición del AF no está estandarizada, o conocida en detalle, se ha sugerido que presenta una buena cantidad de proteínas de almacenamiento (albuminas y globulinas), carbohidratos complejos (solubles e insolubles) y glicósidos de carácter anfifílicos que pueden contribuir a la estabilización de interfases (Damian, Huo, y Serventi, 2018; Shim, Mustafa, Shen, Ratanapariyanuch, y Reaney, 2018). En Argentina tanto el poroto (Phaseolus vulgaris) como las lentejas (Lens culinaria) son dos legumbres de importante producción; los porotos son las legumbres de mayor nivel de producción en el país aunque su consumo interno es muy limitado, mientras que la producción de lentejas se destina mayoritariamente al mercado interno (Ministerio de Agricultura, 2021). El estudio de los subproductos del procesamiento de ambas legumbres resulta de interés ya que permitiría el desarrollo de nuevos productos que brinden opciones nutritivas y de calidad, colaborando con la producción de alimentos que posean etiquetas más limpias por la menor inclusión de aditivos y que brinden nuevas opciones para los consumidores. El aumento del consumo interno de legumbres influiría positivamente con el cuidado del medio ambiente, considerando que sus cultivos son una buena alternativa agronómica para los productores, ya que permiten diversificar las rotaciones con aportes significativos desde el punto de vista de la sustentabilidad ambiental y la diversificación de los riesgos económicos. Se plantea como objetivo de este trabajo analizar la potencialidad de obtener AF a partir de porotos y lentejas, vinculando las propiedades funcionales con la composición y estructura de las mismas.
Facultad de Ingeniería
Materia
Ingeniería
Aquafaba
legumbres
ingrediente funcional
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
Repositorio
SEDICI (UNLP)
Institución
Universidad Nacional de La Plata
OAI Identificador
oai:sedici.unlp.edu.ar:10915/157732
Acceder
id SEDICI_05497492179cf64794b44989fff9e191
oai_identifier_str oai:sedici.unlp.edu.ar:10915/157732
network_acronym_str SEDICI
repository_id_str 1329
network_name_str SEDICI (UNLP)
spelling Caracterización de aguas residuales obtenidas a partir del procesamiento de legumbres para el aprovechamiento como ingrediente funcionalGolzi, María EugeniaLorenzo, GabrielMarchetti, LucasIngenieríaAquafabalegumbresingrediente funcionalEl término “Aquafaba” (AF) describe al líquido de cocción de legumbres y, particularmente, el AF de garbanzo se ha utilizado últimamente como sustituto del huevo debido a su capacidad emulsionante y espumante. Si bien la composición del AF no está estandarizada, o conocida en detalle, se ha sugerido que presenta una buena cantidad de proteínas de almacenamiento (albuminas y globulinas), carbohidratos complejos (solubles e insolubles) y glicósidos de carácter anfifílicos que pueden contribuir a la estabilización de interfases (Damian, Huo, y Serventi, 2018; Shim, Mustafa, Shen, Ratanapariyanuch, y Reaney, 2018). En Argentina tanto el poroto (Phaseolus vulgaris) como las lentejas (Lens culinaria) son dos legumbres de importante producción; los porotos son las legumbres de mayor nivel de producción en el país aunque su consumo interno es muy limitado, mientras que la producción de lentejas se destina mayoritariamente al mercado interno (Ministerio de Agricultura, 2021). El estudio de los subproductos del procesamiento de ambas legumbres resulta de interés ya que permitiría el desarrollo de nuevos productos que brinden opciones nutritivas y de calidad, colaborando con la producción de alimentos que posean etiquetas más limpias por la menor inclusión de aditivos y que brinden nuevas opciones para los consumidores. El aumento del consumo interno de legumbres influiría positivamente con el cuidado del medio ambiente, considerando que sus cultivos son una buena alternativa agronómica para los productores, ya que permiten diversificar las rotaciones con aportes significativos desde el punto de vista de la sustentabilidad ambiental y la diversificación de los riesgos económicos. Se plantea como objetivo de este trabajo analizar la potencialidad de obtener AF a partir de porotos y lentejas, vinculando las propiedades funcionales con la composición y estructura de las mismas.Facultad de Ingeniería2023-04info:eu-repo/semantics/conferenceObjectinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionObjeto de conferenciahttp://purl.org/coar/resource_type/c_5794info:ar-repo/semantics/documentoDeConferenciaapplication/pdf627-632http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/157732spainfo:eu-repo/semantics/altIdentifier/isbn/978-950-34-2256-4info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0/Creative Commons Attribution 4.0 International (CC BY 4.0)reponame:SEDICI (UNLP)instname:Universidad Nacional de La Platainstacron:UNLP2025-10-15T11:32:52Zoai:sedici.unlp.edu.ar:10915/157732Institucionalhttp://sedici.unlp.edu.ar/Universidad públicaNo correspondehttp://sedici.unlp.edu.ar/oai/snrdalira@sedici.unlp.edu.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:13292025-10-15 11:32:52.9SEDICI (UNLP) - Universidad Nacional de La Platafalse
dc.title.none.fl_str_mv Caracterización de aguas residuales obtenidas a partir del procesamiento de legumbres para el aprovechamiento como ingrediente funcional
title Caracterización de aguas residuales obtenidas a partir del procesamiento de legumbres para el aprovechamiento como ingrediente funcional
spellingShingle Caracterización de aguas residuales obtenidas a partir del procesamiento de legumbres para el aprovechamiento como ingrediente funcional
Golzi, María Eugenia
Ingeniería
Aquafaba
legumbres
ingrediente funcional
title_short Caracterización de aguas residuales obtenidas a partir del procesamiento de legumbres para el aprovechamiento como ingrediente funcional
title_full Caracterización de aguas residuales obtenidas a partir del procesamiento de legumbres para el aprovechamiento como ingrediente funcional
title_fullStr Caracterización de aguas residuales obtenidas a partir del procesamiento de legumbres para el aprovechamiento como ingrediente funcional
title_full_unstemmed Caracterización de aguas residuales obtenidas a partir del procesamiento de legumbres para el aprovechamiento como ingrediente funcional
title_sort Caracterización de aguas residuales obtenidas a partir del procesamiento de legumbres para el aprovechamiento como ingrediente funcional
dc.creator.none.fl_str_mv Golzi, María Eugenia
Lorenzo, Gabriel
Marchetti, Lucas
author Golzi, María Eugenia
author_facet Golzi, María Eugenia
Lorenzo, Gabriel
Marchetti, Lucas
author_role author
author2 Lorenzo, Gabriel
Marchetti, Lucas
author2_role author
author
dc.subject.none.fl_str_mv Ingeniería
Aquafaba
legumbres
ingrediente funcional
topic Ingeniería
Aquafaba
legumbres
ingrediente funcional
dc.description.none.fl_txt_mv El término “Aquafaba” (AF) describe al líquido de cocción de legumbres y, particularmente, el AF de garbanzo se ha utilizado últimamente como sustituto del huevo debido a su capacidad emulsionante y espumante. Si bien la composición del AF no está estandarizada, o conocida en detalle, se ha sugerido que presenta una buena cantidad de proteínas de almacenamiento (albuminas y globulinas), carbohidratos complejos (solubles e insolubles) y glicósidos de carácter anfifílicos que pueden contribuir a la estabilización de interfases (Damian, Huo, y Serventi, 2018; Shim, Mustafa, Shen, Ratanapariyanuch, y Reaney, 2018). En Argentina tanto el poroto (Phaseolus vulgaris) como las lentejas (Lens culinaria) son dos legumbres de importante producción; los porotos son las legumbres de mayor nivel de producción en el país aunque su consumo interno es muy limitado, mientras que la producción de lentejas se destina mayoritariamente al mercado interno (Ministerio de Agricultura, 2021). El estudio de los subproductos del procesamiento de ambas legumbres resulta de interés ya que permitiría el desarrollo de nuevos productos que brinden opciones nutritivas y de calidad, colaborando con la producción de alimentos que posean etiquetas más limpias por la menor inclusión de aditivos y que brinden nuevas opciones para los consumidores. El aumento del consumo interno de legumbres influiría positivamente con el cuidado del medio ambiente, considerando que sus cultivos son una buena alternativa agronómica para los productores, ya que permiten diversificar las rotaciones con aportes significativos desde el punto de vista de la sustentabilidad ambiental y la diversificación de los riesgos económicos. Se plantea como objetivo de este trabajo analizar la potencialidad de obtener AF a partir de porotos y lentejas, vinculando las propiedades funcionales con la composición y estructura de las mismas.
Facultad de Ingeniería
description El término “Aquafaba” (AF) describe al líquido de cocción de legumbres y, particularmente, el AF de garbanzo se ha utilizado últimamente como sustituto del huevo debido a su capacidad emulsionante y espumante. Si bien la composición del AF no está estandarizada, o conocida en detalle, se ha sugerido que presenta una buena cantidad de proteínas de almacenamiento (albuminas y globulinas), carbohidratos complejos (solubles e insolubles) y glicósidos de carácter anfifílicos que pueden contribuir a la estabilización de interfases (Damian, Huo, y Serventi, 2018; Shim, Mustafa, Shen, Ratanapariyanuch, y Reaney, 2018). En Argentina tanto el poroto (Phaseolus vulgaris) como las lentejas (Lens culinaria) son dos legumbres de importante producción; los porotos son las legumbres de mayor nivel de producción en el país aunque su consumo interno es muy limitado, mientras que la producción de lentejas se destina mayoritariamente al mercado interno (Ministerio de Agricultura, 2021). El estudio de los subproductos del procesamiento de ambas legumbres resulta de interés ya que permitiría el desarrollo de nuevos productos que brinden opciones nutritivas y de calidad, colaborando con la producción de alimentos que posean etiquetas más limpias por la menor inclusión de aditivos y que brinden nuevas opciones para los consumidores. El aumento del consumo interno de legumbres influiría positivamente con el cuidado del medio ambiente, considerando que sus cultivos son una buena alternativa agronómica para los productores, ya que permiten diversificar las rotaciones con aportes significativos desde el punto de vista de la sustentabilidad ambiental y la diversificación de los riesgos económicos. Se plantea como objetivo de este trabajo analizar la potencialidad de obtener AF a partir de porotos y lentejas, vinculando las propiedades funcionales con la composición y estructura de las mismas.
publishDate 2023
dc.date.none.fl_str_mv 2023-04
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/conferenceObject
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
Objeto de conferencia
http://purl.org/coar/resource_type/c_5794
info:ar-repo/semantics/documentoDeConferencia
format conferenceObject
status_str publishedVersion
dc.identifier.none.fl_str_mv http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/157732
url http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/157732
dc.language.none.fl_str_mv spa
language spa
dc.relation.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/altIdentifier/isbn/978-950-34-2256-4
dc.rights.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
Creative Commons Attribution 4.0 International (CC BY 4.0)
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
Creative Commons Attribution 4.0 International (CC BY 4.0)
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
627-632
dc.source.none.fl_str_mv reponame:SEDICI (UNLP)
instname:Universidad Nacional de La Plata
instacron:UNLP
reponame_str SEDICI (UNLP)
collection SEDICI (UNLP)
instname_str Universidad Nacional de La Plata
instacron_str UNLP
institution UNLP
repository.name.fl_str_mv SEDICI (UNLP) - Universidad Nacional de La Plata
repository.mail.fl_str_mv alira@sedici.unlp.edu.ar
_version_ 1846064360990965760
score 13.22299

Publicaciones similares