Aquafaba de garbanzos: desde las redes sociales a la Industria

• Autores: Simón, Virginia; Giachino, Rocío; Loria, Karina; Fochessatto, Claudio; Farías, M. Edith
• Año de publicación: 2020
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: documento de conferencia
• Materia: Alimentos y Bebidas; aquafaba; helado vegano; alergia a proteínas
• Institución: Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires

La aquafaba es el líquido de cobertura de los garbanzos enlatados. El uso de la aquafaba como espumante y emulsificante se difundió muy rápidamente por internet en la comunidad vegana para la elaboración de mayonesas, helados, merengues, cremas batidas, etc. En general, estas publicaciones no provienen de científicos especializados sino del saber popular. Los porotos de garbanzos son ricos en proteínas y saponinas. Las saponinas son compuestos que se encuentran naturalmente en las células de las legumbres y tradicionalmente, fueron consideradas como factores antinutricionales, y se sugirió removerlas, principalmente por su actividad hemolítica y su característico gusto amargo. Sin embargo, las saponinas son verdaderos detergentes que le imparten un gran poder espumante. En la UNLu estamos estudiando la factibilidad de formular helados sin gluten utilizando como ingrediente a la aquafaba de garbanzos. Hay muy pocos estudios sistemáticos sobre la estabilidad y optimización de las espumas de aquafaba y de nuestro conocimiento, no hay desarrollo de productos industriales. Este proyecto permitirá un aprovechamiento racional de las potencialidades del aquafaba y la mejora de la calidad tecnológica y nutricional de helados destinados tanto a la población vegana como a las personas alérgicas a las proteínas del huevo, leche o trigo.