Efecto del almacenamiento sobre parámetros de calidad de producto tipo “dulce de leche” libre de lípidos

Autores
Ranalli, Natalia; Andrés, Silvina Cecilia; Califano, Alicia Noemí
Año de publicación
2012
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
La reducción del consumo de grasas saturadas disminuye el riesgo de enfermedades cardiovasculares, principal causa de muerte en muchos países. Por ello, la población debe tener accesibilidad a alimentos sanos. Una alternativa es la disminución del contenido graso de alimentos de origen animal corrientemente ingeridos. El dulce de leche posee como mínimo 6% de materia grasa; para disminuirlo resulta necesario incorporar hidrocoloides para conservar las características texturales deseadas manteniendo un rendimiento adecuado. Un defecto importante es la cristalización de la lactosa, por lo que evitar o postergar este fenómeno es fundamental para mejorar la calidad y prolongar su vida útil. Se estudió el efecto del almacenamiento a 20ºC, sobre los principales parámetros de calidad de productos tipo dulce de leche 0% lípidos, adicionados con goma xántica, utilizando leche descremada con y sin tratamiento con lactasa.
Facultad de Ciencias Exactas
Materia
Ciencias Exactas
Dulce de leche
Almacenamiento
Procesamiento de alimentos
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
SEDICI (UNLP)
Institución
Universidad Nacional de La Plata
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