Criterios microbiológicos en carnes, propuesta para el control de la higiene en los procesos

Autores
Clavin, Patricio Tomás
Año de publicación
2013
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis de maestría
Estado
versión aceptada
Colaborador/a o director/a de tesis
Sequeira, Gabriel
Descripción
La evolución de la inocuidad de los alimentos y puntualmente la inspección de carnes es constante y se ha incrementado notablemente en los últimos 100 años, pasando de sistemas de inspección basado en características palpables-visuales-organolépticas a sistemas más orientados al control de procedimientos sistematizados que llevan a la reducción de los peligros, controles microbiológicos exhaustivos para monitorear o verificar la correcta implementación de los procedimientos, trazabilidad y residuos. Dentro de estos sistemas se incluyen las buenas prácticas de manufactura y los procedimientos operacionales de saneamiento, los cuales brindan el ambiente básico y las condiciones operacionales que son necesarias para la producción de alimentos inocuos y saludables. Estos dos pasos son instancias previas (prerrequisitos) para lograr implementar un sistema de control de la seguridad alimentaria basado en la prevención. Este sistema es mundialmente reconocido como Hazard Analysis and Critical Control Point System (HACCP), el cual consta de siete principios que esbozan como establecer, implementar y mantener un plan HACCP.(Mortimore y Wallace, 2001) Pasamos de evaluar características macroscópicas a cosas microscópicas y para ello, es necesario tener las herramientas correctas para poder lograrlo, dentro de las cuales se incluye el plantearse objetivos claros sobre criterios microbiológicos a cumplir. Este trabajo, pretende hacer un análisis documental basado en una búsqueda bibliográfica de la legislación europea, estadounidense y nacional relacionada a los parámetros microbiológicos establecidos para el control de la higiene de los procesos en carnes.
Especialista en Seguridad Alimentaria
Universidad Nacional de La Plata
Facultad de Ciencias Veterinarias
Materia
Ciencias Veterinarias
análisis documental
Seguridad Alimentaria
Carne
Legislación
Higiene Alimentaria
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
Repositorio
SEDICI (UNLP)
Institución
Universidad Nacional de La Plata
OAI Identificador
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