Seguridad microbiológica de alimentos fermentados
- Autores
- Barril, Patricia Angelica; Oteiza, Juan Martín
- Año de publicación
- 2020
- Idioma
- español castellano
- Tipo de recurso
- parte de libro
- Estado
- versión publicada
- Descripción
- La fermentación es un proceso a través del cual un producto se transforma y cambia sus propiedades debido a la acción de microorganismos, presentes de forma natural o añadidos en forma intencional. El crecimiento y desarrollo de los microorganismos fermentativos en los alimentos genera, entre otras cosas, ácidos orgánicos y enzimas capaces de inhibir el crecimiento de microorganismos deteriorantes y patógenos, resultando en una mejora en la seguridad alimentaria, entre otros beneficios de la fermentación. Sin embargo, el potencial de la fermentación para controlar los efectos negativos de la posible contaminación alimentaria depende de múltiples factores, tales como el nivel inicial de contaminación de la materia prima, la higiene durante el proceso de elaboración, la acidificación, la actividad acuosa del alimento, la concentración de sal, la temperatura y tiempo del proceso fermentativo, y el agregado de cultivos iniciadores, entre otros. Por lo tanto, los alimentos incorrectamente fermentados no están exentos de riesgos y pueden ser vehículos de microorganismos patógenos y/o de deterioro. En este sentido, si bien preparar alimentos fermentados tanto a nivel industrial como en pequeña escala (hogar) presenta grandes beneficios, es recomendable contar tanto con el conocimiento como con la infraestructura adecuada para realizarlo de manera segura. Para evitar la contaminación de los alimentos durante su preparación y almacenamiento, y así elaborar alimentos fermentados que sean inocuos es recomendable considerar los siguientes aspectos: Disponer de agua potable y materias primas seguras y de calidad. Seleccionar proveedores confiables. Mantener la limpieza de las manos, materias primas y superficies donde se trabajará.Separar los alimentos crudos y cocidos a los fines de evitar contaminación cruzada. Pasteurizar los alimentos que así lo requieran.Mantener los alimentos a temperaturas seguras. Utilizar materiales de grado alimenticio para evitar posibles contaminaciones, transferencias, o migraciones de compuestos desde el envase al alimento.Trabajar con cultivos iniciadores adecuados a los fines de evitar fermentaciones no controladas las cuales pueden resultar en productos fermentados potencialmente peligrosos para la salud.Cuando el tipo de alimento lo permita, adicionar concentraciones adecuadas de sal ya que, dependiendo de las circunstancias, una disminución en la actividad acuosa reducirá el potencial de crecimiento microbiano.Controlar tiempos, temperaturas y condiciones de fermentación. En caso de productos destinados a la venta, incluir en el rótulo toda la información requerida en la legislación vigente.En resumen, la utilización de aguas y materias primas seguras, el monitoreo del pH, temperatura, actividad acuosa y tiempos de fermentación, así como la implementación de buenas prácticas de fermentación (incluyendo el posible tratamiento térmico) y contar con las habilitaciones correspondientes (cuando sea necesario) resultan en las claves para la elaboración de alimentos fermentados seguros tanto a nivel industrial como en el hogar.
Fil: Barril, Patricia Angelica. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Patagonia Confluencia; Argentina. Centro de Investigación y Asistencia Técnica a la Industria; Argentina. Universidad Nacional del Comahue; Argentina
Fil: Oteiza, Juan Martín. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Centro de Investigación y Asistencia Técnica a la Industria; Argentina - Materia
-
FERMENTACION
SEGURIDAD ALIMENTARIA
INOCUIDAD ALIMENTARIA
ALIMENTOS FERMENTADOS - Nivel de accesibilidad
- acceso abierto
- Condiciones de uso
- https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
- Repositorio
- Institución
- Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
- OAI Identificador
- oai:ri.conicet.gov.ar:11336/162947
Ver los metadatos del registro completo
id |
CONICETDig_4a9350b2d7a3cfb0423257ef264f3c38 |
---|---|
oai_identifier_str |
oai:ri.conicet.gov.ar:11336/162947 |
network_acronym_str |
CONICETDig |
repository_id_str |
3498 |
network_name_str |
CONICET Digital (CONICET) |
spelling |
Seguridad microbiológica de alimentos fermentadosBarril, Patricia AngelicaOteiza, Juan MartínFERMENTACIONSEGURIDAD ALIMENTARIAINOCUIDAD ALIMENTARIAALIMENTOS FERMENTADOShttps://purl.org/becyt/ford/3.3https://purl.org/becyt/ford/3La fermentación es un proceso a través del cual un producto se transforma y cambia sus propiedades debido a la acción de microorganismos, presentes de forma natural o añadidos en forma intencional. El crecimiento y desarrollo de los microorganismos fermentativos en los alimentos genera, entre otras cosas, ácidos orgánicos y enzimas capaces de inhibir el crecimiento de microorganismos deteriorantes y patógenos, resultando en una mejora en la seguridad alimentaria, entre otros beneficios de la fermentación. Sin embargo, el potencial de la fermentación para controlar los efectos negativos de la posible contaminación alimentaria depende de múltiples factores, tales como el nivel inicial de contaminación de la materia prima, la higiene durante el proceso de elaboración, la acidificación, la actividad acuosa del alimento, la concentración de sal, la temperatura y tiempo del proceso fermentativo, y el agregado de cultivos iniciadores, entre otros. Por lo tanto, los alimentos incorrectamente fermentados no están exentos de riesgos y pueden ser vehículos de microorganismos patógenos y/o de deterioro. En este sentido, si bien preparar alimentos fermentados tanto a nivel industrial como en pequeña escala (hogar) presenta grandes beneficios, es recomendable contar tanto con el conocimiento como con la infraestructura adecuada para realizarlo de manera segura. Para evitar la contaminación de los alimentos durante su preparación y almacenamiento, y así elaborar alimentos fermentados que sean inocuos es recomendable considerar los siguientes aspectos: Disponer de agua potable y materias primas seguras y de calidad. Seleccionar proveedores confiables. Mantener la limpieza de las manos, materias primas y superficies donde se trabajará.Separar los alimentos crudos y cocidos a los fines de evitar contaminación cruzada. Pasteurizar los alimentos que así lo requieran.Mantener los alimentos a temperaturas seguras. Utilizar materiales de grado alimenticio para evitar posibles contaminaciones, transferencias, o migraciones de compuestos desde el envase al alimento.Trabajar con cultivos iniciadores adecuados a los fines de evitar fermentaciones no controladas las cuales pueden resultar en productos fermentados potencialmente peligrosos para la salud.Cuando el tipo de alimento lo permita, adicionar concentraciones adecuadas de sal ya que, dependiendo de las circunstancias, una disminución en la actividad acuosa reducirá el potencial de crecimiento microbiano.Controlar tiempos, temperaturas y condiciones de fermentación. En caso de productos destinados a la venta, incluir en el rótulo toda la información requerida en la legislación vigente.En resumen, la utilización de aguas y materias primas seguras, el monitoreo del pH, temperatura, actividad acuosa y tiempos de fermentación, así como la implementación de buenas prácticas de fermentación (incluyendo el posible tratamiento térmico) y contar con las habilitaciones correspondientes (cuando sea necesario) resultan en las claves para la elaboración de alimentos fermentados seguros tanto a nivel industrial como en el hogar.Fil: Barril, Patricia Angelica. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Patagonia Confluencia; Argentina. Centro de Investigación y Asistencia Técnica a la Industria; Argentina. Universidad Nacional del Comahue; ArgentinaFil: Oteiza, Juan Martín. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Centro de Investigación y Asistencia Técnica a la Industria; ArgentinaInstituto Danone del Cono SurFerrari, AlejandroVinderola, Celso GabrielWeill, Ricardo2020info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bookParthttp://purl.org/coar/resource_type/c_3248info:ar-repo/semantics/parteDeLibroapplication/pdfapplication/pdfapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/11336/162947Barril, Patricia Angelica; Oteiza, Juan Martín; Seguridad microbiológica de alimentos fermentados; Instituto Danone del Cono Sur; 2020; 359-379978-987-25312-2-5CONICET DigitalCONICETspainfo:eu-repo/semantics/reference/url/https://ri.conicet.gov.ar/handle/11336/120178info:eu-repo/semantics/reference/url/https://ri.conicet.gov.ar/handle/11336/127754info:eu-repo/semantics/reference/url/https://ri.conicet.gov.ar/handle/11336/129451info:eu-repo/semantics/reference/url/https://ri.conicet.gov.ar/handle/11336/131568info:eu-repo/semantics/reference/url/https://ri.conicet.gov.ar/handle/11336/120385info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://www.danoneinstitute.org/nutrition-health/di-southern-cone-publications/alimentos-fermentados-microbiologia-nutricion-salud-y-culturainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/reponame:CONICET Digital (CONICET)instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas2025-09-03T10:06:13Zoai:ri.conicet.gov.ar:11336/162947instacron:CONICETInstitucionalhttp://ri.conicet.gov.ar/Organismo científico-tecnológicoNo correspondehttp://ri.conicet.gov.ar/oai/requestdasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:34982025-09-03 10:06:14.035CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicasfalse |
dc.title.none.fl_str_mv |
Seguridad microbiológica de alimentos fermentados |
title |
Seguridad microbiológica de alimentos fermentados |
spellingShingle |
Seguridad microbiológica de alimentos fermentados Barril, Patricia Angelica FERMENTACION SEGURIDAD ALIMENTARIA INOCUIDAD ALIMENTARIA ALIMENTOS FERMENTADOS |
title_short |
Seguridad microbiológica de alimentos fermentados |
title_full |
Seguridad microbiológica de alimentos fermentados |
title_fullStr |
Seguridad microbiológica de alimentos fermentados |
title_full_unstemmed |
Seguridad microbiológica de alimentos fermentados |
title_sort |
Seguridad microbiológica de alimentos fermentados |
dc.creator.none.fl_str_mv |
Barril, Patricia Angelica Oteiza, Juan Martín |
author |
Barril, Patricia Angelica |
author_facet |
Barril, Patricia Angelica Oteiza, Juan Martín |
author_role |
author |
author2 |
Oteiza, Juan Martín |
author2_role |
author |
dc.contributor.none.fl_str_mv |
Ferrari, Alejandro Vinderola, Celso Gabriel Weill, Ricardo |
dc.subject.none.fl_str_mv |
FERMENTACION SEGURIDAD ALIMENTARIA INOCUIDAD ALIMENTARIA ALIMENTOS FERMENTADOS |
topic |
FERMENTACION SEGURIDAD ALIMENTARIA INOCUIDAD ALIMENTARIA ALIMENTOS FERMENTADOS |
purl_subject.fl_str_mv |
https://purl.org/becyt/ford/3.3 https://purl.org/becyt/ford/3 |
dc.description.none.fl_txt_mv |
La fermentación es un proceso a través del cual un producto se transforma y cambia sus propiedades debido a la acción de microorganismos, presentes de forma natural o añadidos en forma intencional. El crecimiento y desarrollo de los microorganismos fermentativos en los alimentos genera, entre otras cosas, ácidos orgánicos y enzimas capaces de inhibir el crecimiento de microorganismos deteriorantes y patógenos, resultando en una mejora en la seguridad alimentaria, entre otros beneficios de la fermentación. Sin embargo, el potencial de la fermentación para controlar los efectos negativos de la posible contaminación alimentaria depende de múltiples factores, tales como el nivel inicial de contaminación de la materia prima, la higiene durante el proceso de elaboración, la acidificación, la actividad acuosa del alimento, la concentración de sal, la temperatura y tiempo del proceso fermentativo, y el agregado de cultivos iniciadores, entre otros. Por lo tanto, los alimentos incorrectamente fermentados no están exentos de riesgos y pueden ser vehículos de microorganismos patógenos y/o de deterioro. En este sentido, si bien preparar alimentos fermentados tanto a nivel industrial como en pequeña escala (hogar) presenta grandes beneficios, es recomendable contar tanto con el conocimiento como con la infraestructura adecuada para realizarlo de manera segura. Para evitar la contaminación de los alimentos durante su preparación y almacenamiento, y así elaborar alimentos fermentados que sean inocuos es recomendable considerar los siguientes aspectos: Disponer de agua potable y materias primas seguras y de calidad. Seleccionar proveedores confiables. Mantener la limpieza de las manos, materias primas y superficies donde se trabajará.Separar los alimentos crudos y cocidos a los fines de evitar contaminación cruzada. Pasteurizar los alimentos que así lo requieran.Mantener los alimentos a temperaturas seguras. Utilizar materiales de grado alimenticio para evitar posibles contaminaciones, transferencias, o migraciones de compuestos desde el envase al alimento.Trabajar con cultivos iniciadores adecuados a los fines de evitar fermentaciones no controladas las cuales pueden resultar en productos fermentados potencialmente peligrosos para la salud.Cuando el tipo de alimento lo permita, adicionar concentraciones adecuadas de sal ya que, dependiendo de las circunstancias, una disminución en la actividad acuosa reducirá el potencial de crecimiento microbiano.Controlar tiempos, temperaturas y condiciones de fermentación. En caso de productos destinados a la venta, incluir en el rótulo toda la información requerida en la legislación vigente.En resumen, la utilización de aguas y materias primas seguras, el monitoreo del pH, temperatura, actividad acuosa y tiempos de fermentación, así como la implementación de buenas prácticas de fermentación (incluyendo el posible tratamiento térmico) y contar con las habilitaciones correspondientes (cuando sea necesario) resultan en las claves para la elaboración de alimentos fermentados seguros tanto a nivel industrial como en el hogar. Fil: Barril, Patricia Angelica. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Patagonia Confluencia; Argentina. Centro de Investigación y Asistencia Técnica a la Industria; Argentina. Universidad Nacional del Comahue; Argentina Fil: Oteiza, Juan Martín. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Centro de Investigación y Asistencia Técnica a la Industria; Argentina |
description |
La fermentación es un proceso a través del cual un producto se transforma y cambia sus propiedades debido a la acción de microorganismos, presentes de forma natural o añadidos en forma intencional. El crecimiento y desarrollo de los microorganismos fermentativos en los alimentos genera, entre otras cosas, ácidos orgánicos y enzimas capaces de inhibir el crecimiento de microorganismos deteriorantes y patógenos, resultando en una mejora en la seguridad alimentaria, entre otros beneficios de la fermentación. Sin embargo, el potencial de la fermentación para controlar los efectos negativos de la posible contaminación alimentaria depende de múltiples factores, tales como el nivel inicial de contaminación de la materia prima, la higiene durante el proceso de elaboración, la acidificación, la actividad acuosa del alimento, la concentración de sal, la temperatura y tiempo del proceso fermentativo, y el agregado de cultivos iniciadores, entre otros. Por lo tanto, los alimentos incorrectamente fermentados no están exentos de riesgos y pueden ser vehículos de microorganismos patógenos y/o de deterioro. En este sentido, si bien preparar alimentos fermentados tanto a nivel industrial como en pequeña escala (hogar) presenta grandes beneficios, es recomendable contar tanto con el conocimiento como con la infraestructura adecuada para realizarlo de manera segura. Para evitar la contaminación de los alimentos durante su preparación y almacenamiento, y así elaborar alimentos fermentados que sean inocuos es recomendable considerar los siguientes aspectos: Disponer de agua potable y materias primas seguras y de calidad. Seleccionar proveedores confiables. Mantener la limpieza de las manos, materias primas y superficies donde se trabajará.Separar los alimentos crudos y cocidos a los fines de evitar contaminación cruzada. Pasteurizar los alimentos que así lo requieran.Mantener los alimentos a temperaturas seguras. Utilizar materiales de grado alimenticio para evitar posibles contaminaciones, transferencias, o migraciones de compuestos desde el envase al alimento.Trabajar con cultivos iniciadores adecuados a los fines de evitar fermentaciones no controladas las cuales pueden resultar en productos fermentados potencialmente peligrosos para la salud.Cuando el tipo de alimento lo permita, adicionar concentraciones adecuadas de sal ya que, dependiendo de las circunstancias, una disminución en la actividad acuosa reducirá el potencial de crecimiento microbiano.Controlar tiempos, temperaturas y condiciones de fermentación. En caso de productos destinados a la venta, incluir en el rótulo toda la información requerida en la legislación vigente.En resumen, la utilización de aguas y materias primas seguras, el monitoreo del pH, temperatura, actividad acuosa y tiempos de fermentación, así como la implementación de buenas prácticas de fermentación (incluyendo el posible tratamiento térmico) y contar con las habilitaciones correspondientes (cuando sea necesario) resultan en las claves para la elaboración de alimentos fermentados seguros tanto a nivel industrial como en el hogar. |
publishDate |
2020 |
dc.date.none.fl_str_mv |
2020 |
dc.type.none.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/publishedVersion info:eu-repo/semantics/bookPart http://purl.org/coar/resource_type/c_3248 info:ar-repo/semantics/parteDeLibro |
status_str |
publishedVersion |
format |
bookPart |
dc.identifier.none.fl_str_mv |
http://hdl.handle.net/11336/162947 Barril, Patricia Angelica; Oteiza, Juan Martín; Seguridad microbiológica de alimentos fermentados; Instituto Danone del Cono Sur; 2020; 359-379 978-987-25312-2-5 CONICET Digital CONICET |
url |
http://hdl.handle.net/11336/162947 |
identifier_str_mv |
Barril, Patricia Angelica; Oteiza, Juan Martín; Seguridad microbiológica de alimentos fermentados; Instituto Danone del Cono Sur; 2020; 359-379 978-987-25312-2-5 CONICET Digital CONICET |
dc.language.none.fl_str_mv |
spa |
language |
spa |
dc.relation.none.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/reference/url/https://ri.conicet.gov.ar/handle/11336/120178 info:eu-repo/semantics/reference/url/https://ri.conicet.gov.ar/handle/11336/127754 info:eu-repo/semantics/reference/url/https://ri.conicet.gov.ar/handle/11336/129451 info:eu-repo/semantics/reference/url/https://ri.conicet.gov.ar/handle/11336/131568 info:eu-repo/semantics/reference/url/https://ri.conicet.gov.ar/handle/11336/120385 info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://www.danoneinstitute.org/nutrition-health/di-southern-cone-publications/alimentos-fermentados-microbiologia-nutricion-salud-y-cultura |
dc.rights.none.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/openAccess https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/ |
eu_rights_str_mv |
openAccess |
rights_invalid_str_mv |
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/ |
dc.format.none.fl_str_mv |
application/pdf application/pdf application/pdf |
dc.publisher.none.fl_str_mv |
Instituto Danone del Cono Sur |
publisher.none.fl_str_mv |
Instituto Danone del Cono Sur |
dc.source.none.fl_str_mv |
reponame:CONICET Digital (CONICET) instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas |
reponame_str |
CONICET Digital (CONICET) |
collection |
CONICET Digital (CONICET) |
instname_str |
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas |
repository.name.fl_str_mv |
CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas |
repository.mail.fl_str_mv |
dasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.ar |
_version_ |
1842269947736096768 |
score |
13.13397 |