Seguridad microbiológica de alimentos fermentados

Autores
Barril, Patricia Angelica; Oteiza, Juan Martín
Año de publicación
2020
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
parte de libro
Estado
versión publicada
Descripción
La fermentación es un proceso a través del cual un producto se transforma y cambia sus propiedades debido a la acción de microorganismos, presentes de forma natural o añadidos en forma intencional. El crecimiento y desarrollo de los microorganismos fermentativos en los alimentos genera, entre otras cosas, ácidos orgánicos y enzimas capaces de inhibir el crecimiento de microorganismos deteriorantes y patógenos, resultando en una mejora en la seguridad alimentaria, entre otros beneficios de la fermentación. Sin embargo, el potencial de la fermentación para controlar los efectos negativos de la posible contaminación alimentaria depende de múltiples factores, tales como el nivel inicial de contaminación de la materia prima, la higiene durante el proceso de elaboración, la acidificación, la actividad acuosa del alimento, la concentración de sal, la temperatura y tiempo del proceso fermentativo, y el agregado de cultivos iniciadores, entre otros. Por lo tanto, los alimentos incorrectamente fermentados no están exentos de riesgos y pueden ser vehículos de microorganismos patógenos y/o de deterioro. En este sentido, si bien preparar alimentos fermentados tanto a nivel industrial como en pequeña escala (hogar) presenta grandes beneficios, es recomendable contar tanto con el conocimiento como con la infraestructura adecuada para realizarlo de manera segura. Para evitar la contaminación de los alimentos durante su preparación y almacenamiento, y así elaborar alimentos fermentados que sean inocuos es recomendable considerar los siguientes aspectos: Disponer de agua potable y materias primas seguras y de calidad. Seleccionar proveedores confiables. Mantener la limpieza de las manos, materias primas y superficies donde se trabajará.Separar los alimentos crudos y cocidos a los fines de evitar contaminación cruzada. Pasteurizar los alimentos que así lo requieran.Mantener los alimentos a temperaturas seguras. Utilizar materiales de grado alimenticio para evitar posibles contaminaciones, transferencias, o migraciones de compuestos desde el envase al alimento.Trabajar con cultivos iniciadores adecuados a los fines de evitar fermentaciones no controladas las cuales pueden resultar en productos fermentados potencialmente peligrosos para la salud.Cuando el tipo de alimento lo permita, adicionar concentraciones adecuadas de sal ya que, dependiendo de las circunstancias, una disminución en la actividad acuosa reducirá el potencial de crecimiento microbiano.Controlar tiempos, temperaturas y condiciones de fermentación. En caso de productos destinados a la venta, incluir en el rótulo toda la información requerida en la legislación vigente.En resumen, la utilización de aguas y materias primas seguras, el monitoreo del pH, temperatura, actividad acuosa y tiempos de fermentación, así como la implementación de buenas prácticas de fermentación (incluyendo el posible tratamiento térmico) y contar con las habilitaciones correspondientes (cuando sea necesario) resultan en las claves para la elaboración de alimentos fermentados seguros tanto a nivel industrial como en el hogar.
Fil: Barril, Patricia Angelica. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Patagonia Confluencia; Argentina. Centro de Investigación y Asistencia Técnica a la Industria; Argentina. Universidad Nacional del Comahue; Argentina
Fil: Oteiza, Juan Martín. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Centro de Investigación y Asistencia Técnica a la Industria; Argentina
Materia
FERMENTACION
SEGURIDAD ALIMENTARIA
INOCUIDAD ALIMENTARIA
ALIMENTOS FERMENTADOS
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
OAI Identificador
oai:ri.conicet.gov.ar:11336/162947

id CONICETDig_4a9350b2d7a3cfb0423257ef264f3c38
oai_identifier_str oai:ri.conicet.gov.ar:11336/162947
network_acronym_str CONICETDig
repository_id_str 3498
network_name_str CONICET Digital (CONICET)
spelling Seguridad microbiológica de alimentos fermentadosBarril, Patricia AngelicaOteiza, Juan MartínFERMENTACIONSEGURIDAD ALIMENTARIAINOCUIDAD ALIMENTARIAALIMENTOS FERMENTADOShttps://purl.org/becyt/ford/3.3https://purl.org/becyt/ford/3La fermentación es un proceso a través del cual un producto se transforma y cambia sus propiedades debido a la acción de microorganismos, presentes de forma natural o añadidos en forma intencional. El crecimiento y desarrollo de los microorganismos fermentativos en los alimentos genera, entre otras cosas, ácidos orgánicos y enzimas capaces de inhibir el crecimiento de microorganismos deteriorantes y patógenos, resultando en una mejora en la seguridad alimentaria, entre otros beneficios de la fermentación. Sin embargo, el potencial de la fermentación para controlar los efectos negativos de la posible contaminación alimentaria depende de múltiples factores, tales como el nivel inicial de contaminación de la materia prima, la higiene durante el proceso de elaboración, la acidificación, la actividad acuosa del alimento, la concentración de sal, la temperatura y tiempo del proceso fermentativo, y el agregado de cultivos iniciadores, entre otros. Por lo tanto, los alimentos incorrectamente fermentados no están exentos de riesgos y pueden ser vehículos de microorganismos patógenos y/o de deterioro. En este sentido, si bien preparar alimentos fermentados tanto a nivel industrial como en pequeña escala (hogar) presenta grandes beneficios, es recomendable contar tanto con el conocimiento como con la infraestructura adecuada para realizarlo de manera segura. Para evitar la contaminación de los alimentos durante su preparación y almacenamiento, y así elaborar alimentos fermentados que sean inocuos es recomendable considerar los siguientes aspectos: Disponer de agua potable y materias primas seguras y de calidad. Seleccionar proveedores confiables. Mantener la limpieza de las manos, materias primas y superficies donde se trabajará.Separar los alimentos crudos y cocidos a los fines de evitar contaminación cruzada. Pasteurizar los alimentos que así lo requieran.Mantener los alimentos a temperaturas seguras. Utilizar materiales de grado alimenticio para evitar posibles contaminaciones, transferencias, o migraciones de compuestos desde el envase al alimento.Trabajar con cultivos iniciadores adecuados a los fines de evitar fermentaciones no controladas las cuales pueden resultar en productos fermentados potencialmente peligrosos para la salud.Cuando el tipo de alimento lo permita, adicionar concentraciones adecuadas de sal ya que, dependiendo de las circunstancias, una disminución en la actividad acuosa reducirá el potencial de crecimiento microbiano.Controlar tiempos, temperaturas y condiciones de fermentación. En caso de productos destinados a la venta, incluir en el rótulo toda la información requerida en la legislación vigente.En resumen, la utilización de aguas y materias primas seguras, el monitoreo del pH, temperatura, actividad acuosa y tiempos de fermentación, así como la implementación de buenas prácticas de fermentación (incluyendo el posible tratamiento térmico) y contar con las habilitaciones correspondientes (cuando sea necesario) resultan en las claves para la elaboración de alimentos fermentados seguros tanto a nivel industrial como en el hogar.Fil: Barril, Patricia Angelica. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Patagonia Confluencia; Argentina. Centro de Investigación y Asistencia Técnica a la Industria; Argentina. Universidad Nacional del Comahue; ArgentinaFil: Oteiza, Juan Martín. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Centro de Investigación y Asistencia Técnica a la Industria; ArgentinaInstituto Danone del Cono SurFerrari, AlejandroVinderola, Celso GabrielWeill, Ricardo2020info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bookParthttp://purl.org/coar/resource_type/c_3248info:ar-repo/semantics/parteDeLibroapplication/pdfapplication/pdfapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/11336/162947Barril, Patricia Angelica; Oteiza, Juan Martín; Seguridad microbiológica de alimentos fermentados; Instituto Danone del Cono Sur; 2020; 359-379978-987-25312-2-5CONICET DigitalCONICETspainfo:eu-repo/semantics/reference/url/https://ri.conicet.gov.ar/handle/11336/120178info:eu-repo/semantics/reference/url/https://ri.conicet.gov.ar/handle/11336/127754info:eu-repo/semantics/reference/url/https://ri.conicet.gov.ar/handle/11336/129451info:eu-repo/semantics/reference/url/https://ri.conicet.gov.ar/handle/11336/131568info:eu-repo/semantics/reference/url/https://ri.conicet.gov.ar/handle/11336/120385info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://www.danoneinstitute.org/nutrition-health/di-southern-cone-publications/alimentos-fermentados-microbiologia-nutricion-salud-y-culturainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/reponame:CONICET Digital (CONICET)instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas2025-09-03T10:06:13Zoai:ri.conicet.gov.ar:11336/162947instacron:CONICETInstitucionalhttp://ri.conicet.gov.ar/Organismo científico-tecnológicoNo correspondehttp://ri.conicet.gov.ar/oai/requestdasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:34982025-09-03 10:06:14.035CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicasfalse
dc.title.none.fl_str_mv Seguridad microbiológica de alimentos fermentados
title Seguridad microbiológica de alimentos fermentados
spellingShingle Seguridad microbiológica de alimentos fermentados
Barril, Patricia Angelica
FERMENTACION
SEGURIDAD ALIMENTARIA
INOCUIDAD ALIMENTARIA
ALIMENTOS FERMENTADOS
title_short Seguridad microbiológica de alimentos fermentados
title_full Seguridad microbiológica de alimentos fermentados
title_fullStr Seguridad microbiológica de alimentos fermentados
title_full_unstemmed Seguridad microbiológica de alimentos fermentados
title_sort Seguridad microbiológica de alimentos fermentados
dc.creator.none.fl_str_mv Barril, Patricia Angelica
Oteiza, Juan Martín
author Barril, Patricia Angelica
author_facet Barril, Patricia Angelica
Oteiza, Juan Martín
author_role author
author2 Oteiza, Juan Martín
author2_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Ferrari, Alejandro
Vinderola, Celso Gabriel
Weill, Ricardo
dc.subject.none.fl_str_mv FERMENTACION
SEGURIDAD ALIMENTARIA
INOCUIDAD ALIMENTARIA
ALIMENTOS FERMENTADOS
topic FERMENTACION
SEGURIDAD ALIMENTARIA
INOCUIDAD ALIMENTARIA
ALIMENTOS FERMENTADOS
purl_subject.fl_str_mv https://purl.org/becyt/ford/3.3
https://purl.org/becyt/ford/3
dc.description.none.fl_txt_mv La fermentación es un proceso a través del cual un producto se transforma y cambia sus propiedades debido a la acción de microorganismos, presentes de forma natural o añadidos en forma intencional. El crecimiento y desarrollo de los microorganismos fermentativos en los alimentos genera, entre otras cosas, ácidos orgánicos y enzimas capaces de inhibir el crecimiento de microorganismos deteriorantes y patógenos, resultando en una mejora en la seguridad alimentaria, entre otros beneficios de la fermentación. Sin embargo, el potencial de la fermentación para controlar los efectos negativos de la posible contaminación alimentaria depende de múltiples factores, tales como el nivel inicial de contaminación de la materia prima, la higiene durante el proceso de elaboración, la acidificación, la actividad acuosa del alimento, la concentración de sal, la temperatura y tiempo del proceso fermentativo, y el agregado de cultivos iniciadores, entre otros. Por lo tanto, los alimentos incorrectamente fermentados no están exentos de riesgos y pueden ser vehículos de microorganismos patógenos y/o de deterioro. En este sentido, si bien preparar alimentos fermentados tanto a nivel industrial como en pequeña escala (hogar) presenta grandes beneficios, es recomendable contar tanto con el conocimiento como con la infraestructura adecuada para realizarlo de manera segura. Para evitar la contaminación de los alimentos durante su preparación y almacenamiento, y así elaborar alimentos fermentados que sean inocuos es recomendable considerar los siguientes aspectos: Disponer de agua potable y materias primas seguras y de calidad. Seleccionar proveedores confiables. Mantener la limpieza de las manos, materias primas y superficies donde se trabajará.Separar los alimentos crudos y cocidos a los fines de evitar contaminación cruzada. Pasteurizar los alimentos que así lo requieran.Mantener los alimentos a temperaturas seguras. Utilizar materiales de grado alimenticio para evitar posibles contaminaciones, transferencias, o migraciones de compuestos desde el envase al alimento.Trabajar con cultivos iniciadores adecuados a los fines de evitar fermentaciones no controladas las cuales pueden resultar en productos fermentados potencialmente peligrosos para la salud.Cuando el tipo de alimento lo permita, adicionar concentraciones adecuadas de sal ya que, dependiendo de las circunstancias, una disminución en la actividad acuosa reducirá el potencial de crecimiento microbiano.Controlar tiempos, temperaturas y condiciones de fermentación. En caso de productos destinados a la venta, incluir en el rótulo toda la información requerida en la legislación vigente.En resumen, la utilización de aguas y materias primas seguras, el monitoreo del pH, temperatura, actividad acuosa y tiempos de fermentación, así como la implementación de buenas prácticas de fermentación (incluyendo el posible tratamiento térmico) y contar con las habilitaciones correspondientes (cuando sea necesario) resultan en las claves para la elaboración de alimentos fermentados seguros tanto a nivel industrial como en el hogar.
Fil: Barril, Patricia Angelica. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Patagonia Confluencia; Argentina. Centro de Investigación y Asistencia Técnica a la Industria; Argentina. Universidad Nacional del Comahue; Argentina
Fil: Oteiza, Juan Martín. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Centro de Investigación y Asistencia Técnica a la Industria; Argentina
description La fermentación es un proceso a través del cual un producto se transforma y cambia sus propiedades debido a la acción de microorganismos, presentes de forma natural o añadidos en forma intencional. El crecimiento y desarrollo de los microorganismos fermentativos en los alimentos genera, entre otras cosas, ácidos orgánicos y enzimas capaces de inhibir el crecimiento de microorganismos deteriorantes y patógenos, resultando en una mejora en la seguridad alimentaria, entre otros beneficios de la fermentación. Sin embargo, el potencial de la fermentación para controlar los efectos negativos de la posible contaminación alimentaria depende de múltiples factores, tales como el nivel inicial de contaminación de la materia prima, la higiene durante el proceso de elaboración, la acidificación, la actividad acuosa del alimento, la concentración de sal, la temperatura y tiempo del proceso fermentativo, y el agregado de cultivos iniciadores, entre otros. Por lo tanto, los alimentos incorrectamente fermentados no están exentos de riesgos y pueden ser vehículos de microorganismos patógenos y/o de deterioro. En este sentido, si bien preparar alimentos fermentados tanto a nivel industrial como en pequeña escala (hogar) presenta grandes beneficios, es recomendable contar tanto con el conocimiento como con la infraestructura adecuada para realizarlo de manera segura. Para evitar la contaminación de los alimentos durante su preparación y almacenamiento, y así elaborar alimentos fermentados que sean inocuos es recomendable considerar los siguientes aspectos: Disponer de agua potable y materias primas seguras y de calidad. Seleccionar proveedores confiables. Mantener la limpieza de las manos, materias primas y superficies donde se trabajará.Separar los alimentos crudos y cocidos a los fines de evitar contaminación cruzada. Pasteurizar los alimentos que así lo requieran.Mantener los alimentos a temperaturas seguras. Utilizar materiales de grado alimenticio para evitar posibles contaminaciones, transferencias, o migraciones de compuestos desde el envase al alimento.Trabajar con cultivos iniciadores adecuados a los fines de evitar fermentaciones no controladas las cuales pueden resultar en productos fermentados potencialmente peligrosos para la salud.Cuando el tipo de alimento lo permita, adicionar concentraciones adecuadas de sal ya que, dependiendo de las circunstancias, una disminución en la actividad acuosa reducirá el potencial de crecimiento microbiano.Controlar tiempos, temperaturas y condiciones de fermentación. En caso de productos destinados a la venta, incluir en el rótulo toda la información requerida en la legislación vigente.En resumen, la utilización de aguas y materias primas seguras, el monitoreo del pH, temperatura, actividad acuosa y tiempos de fermentación, así como la implementación de buenas prácticas de fermentación (incluyendo el posible tratamiento térmico) y contar con las habilitaciones correspondientes (cuando sea necesario) resultan en las claves para la elaboración de alimentos fermentados seguros tanto a nivel industrial como en el hogar.
publishDate 2020
dc.date.none.fl_str_mv 2020
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
info:eu-repo/semantics/bookPart
http://purl.org/coar/resource_type/c_3248
info:ar-repo/semantics/parteDeLibro
status_str publishedVersion
format bookPart
dc.identifier.none.fl_str_mv http://hdl.handle.net/11336/162947
Barril, Patricia Angelica; Oteiza, Juan Martín; Seguridad microbiológica de alimentos fermentados; Instituto Danone del Cono Sur; 2020; 359-379
978-987-25312-2-5
CONICET Digital
CONICET
url http://hdl.handle.net/11336/162947
identifier_str_mv Barril, Patricia Angelica; Oteiza, Juan Martín; Seguridad microbiológica de alimentos fermentados; Instituto Danone del Cono Sur; 2020; 359-379
978-987-25312-2-5
CONICET Digital
CONICET
dc.language.none.fl_str_mv spa
language spa
dc.relation.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/reference/url/https://ri.conicet.gov.ar/handle/11336/120178
info:eu-repo/semantics/reference/url/https://ri.conicet.gov.ar/handle/11336/127754
info:eu-repo/semantics/reference/url/https://ri.conicet.gov.ar/handle/11336/129451
info:eu-repo/semantics/reference/url/https://ri.conicet.gov.ar/handle/11336/131568
info:eu-repo/semantics/reference/url/https://ri.conicet.gov.ar/handle/11336/120385
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://www.danoneinstitute.org/nutrition-health/di-southern-cone-publications/alimentos-fermentados-microbiologia-nutricion-salud-y-cultura
dc.rights.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
application/pdf
application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Instituto Danone del Cono Sur
publisher.none.fl_str_mv Instituto Danone del Cono Sur
dc.source.none.fl_str_mv reponame:CONICET Digital (CONICET)
instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
reponame_str CONICET Digital (CONICET)
collection CONICET Digital (CONICET)
instname_str Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
repository.name.fl_str_mv CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
repository.mail.fl_str_mv dasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.ar
_version_ 1842269947736096768
score 13.13397