Calidad de carne de novillos 3/8 Braford producidos en Chaco, Argentina

• Autores: Rébak, Gladis Isabel; Ynsaurralde Rivolta, Amada Eugenia; Capellari, Adriana; Prester, Natalia Soledad; Vázquez, Laura
• Año de publicación: 2012
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: artículo
• Fuente: Revista Veterinaria, 2012, vol. 23, no. 2, p. 95-99.
• Materia: Novillo; Carne; Calidad; Maduración; Color; Retención de agua; Terneza; Steer; Meat; Quality; Maturation; Colour; Water retention; Tenderness
• Institución: Universidad Nacional del Nordeste

Fil: Rébak, Gladis Isabel. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Ynsaurralde Rivolta, Amada Eugenia. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Capellari, Adriana. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Prester, Natalia Soledad. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Vázquez, Laura. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
El objetivo del trabajo fue determinar caracteres de calidad de carne en novillos Braford 3/8 producidos en la Provincia de Chaco, Argentina, aplicando tecnología de empaque a fin de evaluar el efecto de la maduración sobre dicho producto. Se evaluaron novillos Braford 3/8 de 2, 4 y 6 dientes, terminados sobre pasturas cultivadas con suplementación estratégica. Se analizaron 4 periodos de maduración: 0, 7, 14 y 21 días en muestras del músculo Longisimus dorsi envasadas al vacío. El color se evaluó por el sistema CIELab, terneza por la cizalla de Warner Braztler, capacidad de retención de agua por porcentajes de pérdidas por cocción y se realizó el análisis proximal para determinar humedad, proteína, grasa y cenizas de las muestras. Para el procesamiento estadístico de los valores de color, retención de agua y terneza, se utilizó el análisis de la variancia en un diseño experimental completamente aleatorizado. Las medias fueron comparadas posteriormente por el test de Duncan. Los datos obtenidos del análisis proximal se analizaron mediante estadística descriptiva. No se registraron diferencias en la luminosidad, índice de rojo e índice de amarillo de la carne para ninguno de los diferentes períodos de maduración (p>0,05). La terneza a los 7 días de maduración fue significativamente inferior que a los 0, 14 y 21 días (p<0,05), al igual que las pérdidas por cocción (p><0,0001). Los análisis químicos revelaron una carne con mediana humedad (72±1,19%), alto tenor proteico (23,08±0,61%) y moderada cantidad de grasa intramuscular (3,27±0,63%), caracteres que se adaptan a los requerimientos actuales del mercado consumidor. Palabras clave: novillo, carne, calidad, maduración, color, retención de agua, terneza. Abstract Rébak, G.I.; Ynsaurralde, A.E.; Capellari, A.; Prester, N.; Vázquez, L.: Meat quality of 3/8 Braford steers bred in Chaco, Argentina. Rev. vet. 23: 2, 95-99, 2012. The aim of this study was to determine meat quality traits in 3/8 Braford steers bred in Chaco, Argentina, using packaging technology to assess the effect of maturation on the product. Braford 3/8 bulls of 2, 4 and 6 teeth finished on cultivated pastures with strategic supplementation, were eval><0,05), al igual que las pérdidas por cocción (p<0,0001). Los análisis químicos revelaron una carne con mediana humedad (72±1,19%), alto tenor proteico (23,08±0,61%) y moderada cantidad de grasa intramuscular (3,27±0,63%), caracteres que se adaptan a los requerimientos actuales del mercado consumidor.
The aim of this study was to determine meat quality traits in 3/8 Braford steers bred in Chaco, Argentina, using packaging technology to assess the effect of maturation on the product. Braford 3/8 bulls of 2, 4 and 6 teeth finished on cultivated pastures with strategic supplementation, were evaluated. Four periods of maturation (0, 7, 14 and 21 days) of Longisimus dorsi muscle samples vacuum packed, were analyzed. Colour was evaluated by the CIELab system, tenderness by Warner Braztler shear, water holding capacity (WHC) by percentages of cooking loss, and proximal analysis was performed to determine moisture, protein, fat, and ash samples. For statistical analysis of the colour values, WHC and tenderness, analysis of variance according to a completely randomized design, was used. Means were compared subsequently by Duncan test. The data obtained from proximate analysis were analyzed using descriptive statistics. There were no differences in the luminosity, red index and yellow index of meat related to the different periods of maturation (p>0.05). Tenderness at 7 days of maturation was significantly lower (p<0.05) than those of 0, 14 and 21 days, as well as cooking losses (p<0.0001). Chemical analysis revealed a median meat humidity (72±1.19%), high protein content (23.08±0.61%) and moderate amount of intramuscular fat (3.27±0.63%), parameters that adapt to the current requirements of the consumer market.