Efecto de la maduración sobre la calidad de la carne en novillos brangus

• Autores: Papaleo Mazzucco, Juliana
• Año de publicación: 2008
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de maestría
• Colaborador/a o director/a de tesis: Villarreal, Edgardo Leopoldo
• Materia: Buey; Carne; Calidad; Maduración; Bullocks; Meat; Quality; Maturation; Breeds (animals); Razas (animales); Novillo; Raza Brangus
• Institución: Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria

Tesis para obtener el grado de Magister Scientiae en Producción Animal. presentada en la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Mar del Plata, en Septiembre de 2008.
Se utilizaron 193 terneros de destete de raza Brangus, provistos por seis cabañas pertenecientes a la Asociación Argentina de Brangus, engordados sobre pasturas permanentes en el oeste de la provincia de Buenos Aires y faenados a lo largo de 6 fechas (F) al alcanzar 6 mm de espesor de grasa dorsal ecográfico, resultando en un promedio de peso vivo de 457 kg. En la res se registró la evolución del pH y temperatura durante las primeras 24 horas post-mortem. Se extrajeron tres bifes (costillas 11ª a 13ª) de cada media res izquierda, los que se envasaron al vacío y asignaron al azar a tres tratamientos de maduración post-mortem (T) a 2-5 ºC: 1, 7 y 14 días. En laboratorio se determinó el pH final (pHu), la resistencia al corte (Rc), las coordenadas de color L*a*b* y las pérdidas por descongelación (Pd) y cocción (Pc). Las coordenadas L* y a* mejoraron con la maduración. Se detectó interacción entre F y T para pHu, Pd, Pc, Rc y b*. Para las primeras tres características la interacción se produjo por cambios en el ordenamiento en las medias de T entre fechas. En cambio, para Rc y b* la interacción se dio por cambios en la magnitud de la diferencia entre medias de T. Se observó que los valores de Rc disminuyeron y los de b* aumentaron con la maduración. La técnica de descongelación afectó a Rc, b*, Pd y Pc. Se detectó efecto fenotípico de padre sobre Rc y L*. Se concluye que, para la muestra de la raza Brangus estudiada, la maduración mejora el color, la terneza y la jugosidad, siendo 14 días de almacenamiento la duración más favorable. Por otra parte, los resultados sugieren que podría haber un componente genético dentro de la variación fenotípica en Rc y L*, lo que debe ser estudiado.
One hundred and ninety-three weaning Brangus calves coming from six pedigree breeding herds belonging to the Argentine Brangus Association were used. Calves were fattened on pastures in a commercial farm located in the west of Buenos Aires province and slaughtered along six dates (D) with a mean live-weight of 457 kg, when they reached 6mm of ultrasound back-fat thickness. Carcass pH and temperature were measured between 1h and 24h post-mortem. Three steaks corresponding to the left half-carcass 11th to 13th rib were obtained, vacuum packed and randomly assigned to three treatments (T) of post-mortem ageing length at 2-5ºC: 1, 7 and 14d. At the meat laboratory the following measurements were recorded: ph ultimate (pHu), Warner- Bratzler shear force (WB), L*, a* and b* colour parameters and thawing (Tl) and cooking (Cl) losses of meat. Increasing ageing length significantly improved L* and a*. A significant D*T interaction was detected for pHu, Tl, Cl, b* and WB. For the first three variables the interaction was explained by treatment means ranking differently in the different slaughter dates, whereas for b* and WB means ranking didn’t change, increasing and diminishing, respectively, with increasing ageing length. An important effect of thawing technique on WB, b*, Tl and Cl was observed. The inclusion of the sire of steer random effect in the model of analyses revealed significance for WB and L*. It is concluded that in the Brangus breed sample studied, ageing is useful to improve meat colour, juiciness and tenderness, with 14d-length being best among the treatments studied. Results also suggest that a genetic component may exist within the phenotypic variation of meat tenderness and brightness, which must be further studied.
EEA Balcarce
Fil: Papaleo Mazzucco, Juliana. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) Estación Experimental Agropecuaria Balcarce; Argentina