Atributos de calidad de carne producida en el NEA

• Autores: Navarro Krilich, Lia Macarena
• Año de publicación: 2016
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: documento de conferencia
• Materia: Carne; Bovina; Terneza; Color; Sistema de alimentación
• Institución: Universidad Nacional del Nordeste

Fil: Navarro Krilich, Lia Macarena. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
El sistema de producción (alimentación y el manejo) ejerce influencias en la calidad de carne, determinando características de engrasamiento y musculares particulares. De todos los atributos de calidad la terneza y el color son considerados los más importantes ya que de ellos depende la aceptación del producto y el precio de los cortes minoristas. El objetivo de este trabajo fue determinar los atributos de calidad color y terneza del músculo Longíssimus dorsi en bovinos de carne de diferentes sistemas de alimentación del nordeste argentino. Se analizaron 129 bovinos pertenecientes a establecimientos del NEA, de raza Brahman, Brangus y Braford, de ambos sexos, criados en tres sistemas de alimentación (campo natural, campo natural con suplementación y feed lot). Finalizado el periodo de engorde los mismos fueron sacrificados; las carcasas maduradas en cámara frigorífica por 24 horas. Luego se procedió a extraer un bloque de bifes del músculo Longissimus dorsi entre la 11a y 13a costilla, los que fueron identificados y acondicionados para ser transportados refrigerados hasta el laboratorio de Tecnología de los Alimentos FCV-UNNE, allí se envasaron al vacío (extracción de oxígeno) y mantuvieron en refrigeración (4oC) hasta su procesamiento. Para la medición del color se utilizó el sistema colorimétrico CIE Lab*, evaluado antes de someter las muestras a cocción, con colorímetro Minolta CR 400, determinado los índices L* (0=negro; 100=blanco), a* que identifica los pigmentos rojo-verde (> 0 rojo; < 0 verde) y b* amarillo-azul (> 0 amarillo; < 0 azul), para lo cual las muestras fueron previamente oxigenadas durante 30 minutos, realizando la toma de datos por triplicado. Para la determinación de terneza los bifes fueron cocinados en plancha térmica de doble contacto hasta alcanzar una temperatura en su parte central de 71±0,5oC (medido con termocupla), luego enfriados a temperatura ambiente durante 30 minutos. De cada bife cocinado se obtuvo 5 cilindros para obtener un promedio por muestra, utilizando sacabocados de 1,27 cm de diámetro, los que fueron sometidos a la acción de la cizalla de Warner Bratzler, instrumento que mide la fuerza necesaria para cortar un cilindro con una cuchilla de bordes romos. La fuerza de corte se expresó en kg (a mayor valor de fuerza de corte, menor terneza). Los datos se analizaron mediante ANOVA considerando como efecto fijo el sistema de alimentación utilizando el software InfoStat. La comparación de medias se realizó mediante el test de Duncan con un alfa del 5%. Los resultados demostraron que la alimentación tiene gran influencia en el color de la carne, se observó que en la de feed lot el índice L* 39,40±0,53 fue superior, el a* 20,97±0,39 inferior y el b* 9,35±0,38 no se diferenció, con los otros dos sistemas. En cambio la carne proveniente de campo natural arrojó índices L* 35,94±0,74 y a* 9,51±0,59, no diferentes estadísticamente al campo natural con suplementación L* 37,01±0,82 y a* 11,29±0,53. En el atributo terneza también se vio afectado por el sistema de alimentación, en la fuerza de corte de carne de 3,23 kg en animales de feed lot con diferencias por encima en la de campo natural con suplementación y solamente campo natural de 0,58 y 0,92 kg respectivamente. En las condiciones en que se realizó el ensayo concluimos que el color es un atributo que se modifica con el sistema de alimentación, siendo más claras y luminosas las carnes de feed lot respecto a los otros dos sistemas. El sistema también influye en la terneza ya que la carne de animales de campo natural y campo natural con suplementación fue menos tierna que la de feed lot.