Evaluación de la terneza del bife angosto (músculo Longissimus dorsi) de novillos tipo nelore de diferentes edades

• Autores: Álvarez, M. I.; Moreira dos Santos, W. L.
• Año de publicación: 2005
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: artículo
• Fuente: Revista Veterinaria, 2005, vol. 16, no. 2, p. 57-60.
• Materia: Novillo tipo Nelore; Terneza; Maduración de la carne; Fuerza de cizalla; Nelore crossbred steer; Tenderness; Meat aging; Shear force
• Institución: Universidad Nacional del Nordeste

Fil: Álvarez, M. I. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Moreira dos Santos, W. L. Universidad Federal de Minas Gerais. Escuela de Veterinaria; Brasil.
La terneza de la carne es una de las características más apreciadas por los consumidores. Para evaluar la terneza del bife angosto (músculo Longissimus dorsi) de novillos tipo Nelore de diferentes edades (18 a 24 meses y 36 a 42 meses) con tres períodos de maduración (8, 14 y 21 días), se recurrió al empleo de la fuerza de cizalla en 40 animales divididos en grupos etáreos de igual número de ejemplares mantenidos sobre pastura natural. En los novillos de 18 a 24 meses de edad hubo diferencias significativas (p < 0,05) entre los tres períodos de maduración analizados. En el caso de los novillos mayores, de 36 a 42 meses, la diferencia fue significativa sólo entre 14 y 21 días de maduración, no habiéndose encontrado diferencias significativas entre los días 8 y 14. La carne de los animales estudiados fue dura al ser comparada con la de bovinos mantenidos con otros sistemas de alimentación. La carne de los novillos jóvenes resultó más tierna. Hubo alta correlación entre la terneza y la tipificación de las medias reses, para ambos grupos etáreos estudiados.
Tenderness is a very important quality of meat. To evaluate the tenderness of striploin (Longissimus dorsi muscle) of two groups of Nelore crossbred steers (18 to 24 and 36 to 42 months of age) with three different aging time (8, 14 and 21 days), the Warner–Bratzler shear force was evaluated on 40 animals divided in 2 groups of 20 steers each, grazed on natural pasture. There were statistical differences (p < 0.05) between the three maduration periods for the steers of 18 to 24 months of age. For the older, 36 to 42 months–old, there were differences only between 14 and 21 days of aging. Meat of studied steers was more tough than those from cattle fed on different feeding systems. Meat from young animals was more tender. There was high correlation between carcass grading and shear force for both groups of studied animals.