Modificaciones del contenido en quercetina en cebollas por acción de microondas

• Autores: Sgroppo, Sonia Cecilia; De Ancos, Begoña; Cano, M. P.; Avanza, Jorge Ramón
• Año de publicación: 2005
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: artículo
• Fuente: FACENA, 2005, vol. 21, p. 93-102.
• Materia: Cebollas; Microondas; Quercetina; Azúcares; Onion; Microwave; Quercetin; Sugar
• Institución: Universidad Nacional del Nordeste

Fil: Sgroppo, Sonia Cecilia. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura; Argentina.
Fil: De Ancos, Begoña. Consejo Superior de Investigaciones Científicas. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Alimentos y Nutrición; España.
Fil: Cano, M. P. Consejo Superior de Investigaciones Científicas. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Alimentos y Nutrición; España.
Fil: Avanza, Jorge Ramón. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura; Argentina.
Cebollas (Allium cepa, L.) trozadas de variedades dorada y blanca fueron expuestas a la acción de microondas a niveles de potencia de 400, 550 y 750W durante distintos tiempos. Los tratamientos se efectuaron en envases de vidrio y bolsas de polietileno con cierre y se determinaron las variaciones en el contenido de agua, acidez, azúcares totales por el método espectrofotométrico de la antrona y quercetina total por HPLC. Se hicieron pruebas organolépticas de aceptación de los productos finales. Los resultados obtenidos muestran que los tratamientos con microondas disminuyeron la acidez y el contenido de azúcares del producto, al igual que los niveles de quercetina total. Los efectos más notables se observaron al utilizar bolsas de polietileno comerciales y sobre la variedad dorada, a excepción de los azúcares para cebollas blancas que fueron más sensibles a la acción de las microondas. Los principales cambios tuvieron lugar durante los primeros 60 segundos de exposición a las microondas. Las cebollas tratadas por microondas en las condiciones ensayadas reunieron características de sabor similares a las cebollas cocidas o escaldadas con agua.
Chopped onion (Allium cepa, L.) cv gold and white were exposed to microwave energy at 400, 550 y 750W during diferent times of processing. Onions were treated in glass recipients and poliethylene bags and were determined changes on level of water, acidity, sugar and total quercetin. Organoleptic test of acceptability of products were done. Results shows that treatments with microwave dropped acidity and sugars, as same as quercetin total levels. The most important chages were observed on gold onion cooked in poliethylene bags. In white onion, sugars were more sensitive to microwave effect. Principal changes ocurring during first 60 seconds of exposure. Treated onion by microwave has had similar taste as cokeed o blanched on- ion with water.