Aplicación de cisteína como agente antipardeante en batatas mínimamente procesadas

• Autores: Ojeda, Gonzalo Adrián; Sgroppo, Sonia Cecilia; Zaritzky, Noemí Elisabet
• Año de publicación: 2014
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: documento de conferencia
• Materia: Polifenoloxidasa; Peroxidasa; Ácido clorogénico
• Institución: Universidad Nacional del Nordeste

Fil: Ojeda, Gonzalo Adrián. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura; Argentina.
Fil: Sgroppo, Sonia Cecilia. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura; Argentina.
Fil: Zaritzky, Noemí Elisabet. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura; Argentina.
Los fenómenos de pardeamiento enzimático son particularmente acentuados en batatas (Ipomoea batatas), las cuales una vez cortadas inmediatamente desarrollan colores pardos. La actividad de las enzimas peroxidasa (POD) y polifenoloxidasa (PPO) sobre sustratos fenólicos ha sido relacionada a dichos fenómenos. El uso de agentes antipardeantes en forma individual o adicionados a recubrimientos comestibles, combinado con el almacenamiento a bajas temperaturas resultaría un método efectivo para el control de estas reacciones de pardeamiento. El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto de L-cisteína en solución y adicionada a un recubrimiento de almidón de mandioca sobre el color, enzimas relacionadas al pardeamiento y el contenido de ácido clorogénico en batatas mínimamente procesadas. Raíces de la variedad “Blanca correntina” fueron lavadas y desinfectadas con NaHClO, sumergidas en baño de hielo durante 30 minutos, peladas y trozadas. Inmediatamente se les aplicó el tratamiento seleccionado: Cys (inmersión en solución de cisteína), EC (recubrimiento de almidón de mandioca), EC +Cys (recubrimiento adicionado con cisteína), y Control (sin tratamiento). Las muestras se envasaron en bandejas de PVC, recubiertas con film autoadherente y fueron almacenadas a 4°C durante más de 12 días. Las actividades de las enzimas PPO y POD se determinaron sobre extractos acetónicos reconstituidos a pH 6.5 y los resultados se expresaron como ΔUA.min-1.mg proteína-1. Se determinó el contenido de ácido clorogénico por HPLC, los resultados se expresan en mg ác. clorogénico/ 100 g tejido fresco. Se evaluó el cambio de color superficial a partir de la medición de los parámetros L*, a* y b*. Las muestras EC y Control presentaron la máxima actividad de PPO al día 0 la cual fue disminuyendo progresivamente. En las muestras Cys y EC+Cys, la enzima PPO inicialmente fue inhibida presentando valores de 1,04 10-2 ± 3,58 10-3 y 1,05 10-2 ± 4,47 10-3 respectivamente. La enzima POD presentó máxima actividad al día 8 para las muestras EC y Control (0,570 ± 0,051 y 0,542 ± 0,014 respectivamente) y en las tratadas con cisteína las máximas actividades se observaron al día 12 siendo 0,330 ± 0,035 para muestras Cys y 0,414 ± 0,019 para EC+Cys. Las muestras Control y EC mostraron signos de pardeamiento desde el día 0 y 4 respectivamente. El parámetro a* presentó valores iniciales de -3,546 ± 0,774 y -3,538 ± 0,913, alcanzando valores finales de -1,661 ± 0,977 y -1,642 ± 0,913 para Control y EC respectivamente. Los cambios fueron menos marcados para Cys y EC+Cys siendo (-3,703 ± 0,867 y -3,886 ± 0,886) al inicio y (-2,041 ± 0,989 y -2,537 ± 0,922) al final respectivamente. Los parámetros L* y b* no mostraron cambios significativos en las condiciones estudiadas .Las muestras Cys y EC+Cys no presentaron variaciones significativas para el contenido de ácido clorogénico. El contenido de ácido clorogénico presentó valores máximos para las muestras Control (7,506±0,454 mg/100 g TF) y EC (5,079±0,278 mg/100 gTF) al día 12. Los resultados obtenidos mostraron que ambos tratamientos con Cys (EC+Cys y Cys) fueron efectivos para prevenir las reacciones de pardeamiento en batatas mínimamente procesadas.