Utilización de compuestos químicos para mantener la calidad en productos mínimamente procesados de papa

Autores
Garcia Procaccini, Luz Milagros; Monti, M. Cristina; Huarte, Marcelo Atilio
Año de publicación
2014
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
La demanda por el agregado de valor a los productos de origen agropecuario ha generado interés sobre la preservación de productos mínimamente procesados (PMP). La vida útil de los PMP es disminuida por la reacción de pardeamiento enzimático, la cual causa una pérdida en la calidad del alimento. En el presente trabajo se estudió el efecto de la adición de compuestos químicos sobre el contenido de ácido ascórbico, fenoles totales, la actividad de la enzima PPO y el color de los PMP de papa (Solanum tuberosum L.). Los tratamientos fueron combinaciones de diferentes concentraciones de metabisulfito de sodio (MS), ácido ascórbico (AA) y ácido cítrico (AC). El ensayo se realizó en dos variedades de papa, Spunta y Newen INTA. Los tratamientos con 1,5% de AA y 1% AC mantuvieron la luminosidad y aumentaron la concentración de ácido ascórbico y el contenido de fenoles totales en el producto durante los primeros 10 días de almacenamiento. Es posible disminuir la concentración de MS si se lo combina con AA para mantener los parámetros de calidad en papas cortadas refrigeradas.
Demand for value addition to the products of agricultural origin has generated interest in the preservation of minimally processed products (PMP). The shelf life of the PMP is decreased by the enzymatic browning reaction, which causes a loss in the quality of food. In this study the effect of chemical addition on the content of ascorbic acid, total phenolics, the PPO enzyme activity and colour of PMP potato (Solanum tuberosum L.) was studied. Treatments were combinations of different concentrations of sodium metabisulfite (MS), ascorbic acid (AA) and citric acid (CA). The assay was performed in two potato varieties, Newen INTA and Spunta. Treatments with 1.5% AA and 1% AC kept the brightness and increased the concentration of ascorbic acid and total phenolic content in the product during the first 10 days of storage. May decrease the concentration of MS when combined with AA for maintain the quality parameters in refrigerated potatoes cuts.
Fil: Garcia Procaccini, Luz Milagros. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ciencias Agrarias; Argentina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas; Argentina
Fil: Monti, M. Cristina. Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ciencias Agrarias; Argentina
Fil: Huarte, Marcelo Atilio. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro Regional Buenos Aires Sur. Estación Experimental Agropecuaria Balcarce; Argentina
Materia
Solanum tuberosum
antioxidantes
ácido ascórbico
ácido cítrico
fenoles
polifenoloxidasa
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
OAI Identificador
oai:ri.conicet.gov.ar:11336/35299

id CONICETDig_998f7b15d1d80840fdeec309564ebc17
oai_identifier_str oai:ri.conicet.gov.ar:11336/35299
network_acronym_str CONICETDig
repository_id_str 3498
network_name_str CONICET Digital (CONICET)
spelling Utilización de compuestos químicos para mantener la calidad en productos mínimamente procesados de papaUse of chemicals to maintain quality potato minimally processed productsGarcia Procaccini, Luz MilagrosMonti, M. CristinaHuarte, Marcelo AtilioSolanum tuberosumantioxidantesácido ascórbicoácido cítricofenolespolifenoloxidasahttps://purl.org/becyt/ford/2.11https://purl.org/becyt/ford/2La demanda por el agregado de valor a los productos de origen agropecuario ha generado interés sobre la preservación de productos mínimamente procesados (PMP). La vida útil de los PMP es disminuida por la reacción de pardeamiento enzimático, la cual causa una pérdida en la calidad del alimento. En el presente trabajo se estudió el efecto de la adición de compuestos químicos sobre el contenido de ácido ascórbico, fenoles totales, la actividad de la enzima PPO y el color de los PMP de papa (Solanum tuberosum L.). Los tratamientos fueron combinaciones de diferentes concentraciones de metabisulfito de sodio (MS), ácido ascórbico (AA) y ácido cítrico (AC). El ensayo se realizó en dos variedades de papa, Spunta y Newen INTA. Los tratamientos con 1,5% de AA y 1% AC mantuvieron la luminosidad y aumentaron la concentración de ácido ascórbico y el contenido de fenoles totales en el producto durante los primeros 10 días de almacenamiento. Es posible disminuir la concentración de MS si se lo combina con AA para mantener los parámetros de calidad en papas cortadas refrigeradas.Demand for value addition to the products of agricultural origin has generated interest in the preservation of minimally processed products (PMP). The shelf life of the PMP is decreased by the enzymatic browning reaction, which causes a loss in the quality of food. In this study the effect of chemical addition on the content of ascorbic acid, total phenolics, the PPO enzyme activity and colour of PMP potato (Solanum tuberosum L.) was studied. Treatments were combinations of different concentrations of sodium metabisulfite (MS), ascorbic acid (AA) and citric acid (CA). The assay was performed in two potato varieties, Newen INTA and Spunta. Treatments with 1.5% AA and 1% AC kept the brightness and increased the concentration of ascorbic acid and total phenolic content in the product during the first 10 days of storage. May decrease the concentration of MS when combined with AA for maintain the quality parameters in refrigerated potatoes cuts.Fil: Garcia Procaccini, Luz Milagros. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ciencias Agrarias; Argentina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas; ArgentinaFil: Monti, M. Cristina. Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ciencias Agrarias; ArgentinaFil: Huarte, Marcelo Atilio. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro Regional Buenos Aires Sur. Estación Experimental Agropecuaria Balcarce; ArgentinaAsociación Latinoamericana de la Papa2014-12info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_6501info:ar-repo/semantics/articuloapplication/pdfapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/11336/35299Garcia Procaccini, Luz Milagros; Monti, M. Cristina; Huarte, Marcelo Atilio; Utilización de compuestos químicos para mantener la calidad en productos mínimamente procesados de papa; Asociación Latinoamericana de la Papa; Revista latinoamericana de la papa; 18; 2; 12-2014; 1-191853-4961CONICET DigitalCONICETspainfo:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/http://ojs.papaslatinas.org/index.php/rev-alap/article/view/216info:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/reponame:CONICET Digital (CONICET)instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas2025-09-03T10:09:23Zoai:ri.conicet.gov.ar:11336/35299instacron:CONICETInstitucionalhttp://ri.conicet.gov.ar/Organismo científico-tecnológicoNo correspondehttp://ri.conicet.gov.ar/oai/requestdasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:34982025-09-03 10:09:23.437CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicasfalse
dc.title.none.fl_str_mv Utilización de compuestos químicos para mantener la calidad en productos mínimamente procesados de papa
Use of chemicals to maintain quality potato minimally processed products
title Utilización de compuestos químicos para mantener la calidad en productos mínimamente procesados de papa
spellingShingle Utilización de compuestos químicos para mantener la calidad en productos mínimamente procesados de papa
Garcia Procaccini, Luz Milagros
Solanum tuberosum
antioxidantes
ácido ascórbico
ácido cítrico
fenoles
polifenoloxidasa
title_short Utilización de compuestos químicos para mantener la calidad en productos mínimamente procesados de papa
title_full Utilización de compuestos químicos para mantener la calidad en productos mínimamente procesados de papa
title_fullStr Utilización de compuestos químicos para mantener la calidad en productos mínimamente procesados de papa
title_full_unstemmed Utilización de compuestos químicos para mantener la calidad en productos mínimamente procesados de papa
title_sort Utilización de compuestos químicos para mantener la calidad en productos mínimamente procesados de papa
dc.creator.none.fl_str_mv Garcia Procaccini, Luz Milagros
Monti, M. Cristina
Huarte, Marcelo Atilio
author Garcia Procaccini, Luz Milagros
author_facet Garcia Procaccini, Luz Milagros
Monti, M. Cristina
Huarte, Marcelo Atilio
author_role author
author2 Monti, M. Cristina
Huarte, Marcelo Atilio
author2_role author
author
dc.subject.none.fl_str_mv Solanum tuberosum
antioxidantes
ácido ascórbico
ácido cítrico
fenoles
polifenoloxidasa
topic Solanum tuberosum
antioxidantes
ácido ascórbico
ácido cítrico
fenoles
polifenoloxidasa
purl_subject.fl_str_mv https://purl.org/becyt/ford/2.11
https://purl.org/becyt/ford/2
dc.description.none.fl_txt_mv La demanda por el agregado de valor a los productos de origen agropecuario ha generado interés sobre la preservación de productos mínimamente procesados (PMP). La vida útil de los PMP es disminuida por la reacción de pardeamiento enzimático, la cual causa una pérdida en la calidad del alimento. En el presente trabajo se estudió el efecto de la adición de compuestos químicos sobre el contenido de ácido ascórbico, fenoles totales, la actividad de la enzima PPO y el color de los PMP de papa (Solanum tuberosum L.). Los tratamientos fueron combinaciones de diferentes concentraciones de metabisulfito de sodio (MS), ácido ascórbico (AA) y ácido cítrico (AC). El ensayo se realizó en dos variedades de papa, Spunta y Newen INTA. Los tratamientos con 1,5% de AA y 1% AC mantuvieron la luminosidad y aumentaron la concentración de ácido ascórbico y el contenido de fenoles totales en el producto durante los primeros 10 días de almacenamiento. Es posible disminuir la concentración de MS si se lo combina con AA para mantener los parámetros de calidad en papas cortadas refrigeradas.
Demand for value addition to the products of agricultural origin has generated interest in the preservation of minimally processed products (PMP). The shelf life of the PMP is decreased by the enzymatic browning reaction, which causes a loss in the quality of food. In this study the effect of chemical addition on the content of ascorbic acid, total phenolics, the PPO enzyme activity and colour of PMP potato (Solanum tuberosum L.) was studied. Treatments were combinations of different concentrations of sodium metabisulfite (MS), ascorbic acid (AA) and citric acid (CA). The assay was performed in two potato varieties, Newen INTA and Spunta. Treatments with 1.5% AA and 1% AC kept the brightness and increased the concentration of ascorbic acid and total phenolic content in the product during the first 10 days of storage. May decrease the concentration of MS when combined with AA for maintain the quality parameters in refrigerated potatoes cuts.
Fil: Garcia Procaccini, Luz Milagros. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ciencias Agrarias; Argentina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas; Argentina
Fil: Monti, M. Cristina. Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ciencias Agrarias; Argentina
Fil: Huarte, Marcelo Atilio. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro Regional Buenos Aires Sur. Estación Experimental Agropecuaria Balcarce; Argentina
description La demanda por el agregado de valor a los productos de origen agropecuario ha generado interés sobre la preservación de productos mínimamente procesados (PMP). La vida útil de los PMP es disminuida por la reacción de pardeamiento enzimático, la cual causa una pérdida en la calidad del alimento. En el presente trabajo se estudió el efecto de la adición de compuestos químicos sobre el contenido de ácido ascórbico, fenoles totales, la actividad de la enzima PPO y el color de los PMP de papa (Solanum tuberosum L.). Los tratamientos fueron combinaciones de diferentes concentraciones de metabisulfito de sodio (MS), ácido ascórbico (AA) y ácido cítrico (AC). El ensayo se realizó en dos variedades de papa, Spunta y Newen INTA. Los tratamientos con 1,5% de AA y 1% AC mantuvieron la luminosidad y aumentaron la concentración de ácido ascórbico y el contenido de fenoles totales en el producto durante los primeros 10 días de almacenamiento. Es posible disminuir la concentración de MS si se lo combina con AA para mantener los parámetros de calidad en papas cortadas refrigeradas.
publishDate 2014
dc.date.none.fl_str_mv 2014-12
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
http://purl.org/coar/resource_type/c_6501
info:ar-repo/semantics/articulo
format article
status_str publishedVersion
dc.identifier.none.fl_str_mv http://hdl.handle.net/11336/35299
Garcia Procaccini, Luz Milagros; Monti, M. Cristina; Huarte, Marcelo Atilio; Utilización de compuestos químicos para mantener la calidad en productos mínimamente procesados de papa; Asociación Latinoamericana de la Papa; Revista latinoamericana de la papa; 18; 2; 12-2014; 1-19
1853-4961
CONICET Digital
CONICET
url http://hdl.handle.net/11336/35299
identifier_str_mv Garcia Procaccini, Luz Milagros; Monti, M. Cristina; Huarte, Marcelo Atilio; Utilización de compuestos químicos para mantener la calidad en productos mínimamente procesados de papa; Asociación Latinoamericana de la Papa; Revista latinoamericana de la papa; 18; 2; 12-2014; 1-19
1853-4961
CONICET Digital
CONICET
dc.language.none.fl_str_mv spa
language spa
dc.relation.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/http://ojs.papaslatinas.org/index.php/rev-alap/article/view/216
dc.rights.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Asociación Latinoamericana de la Papa
publisher.none.fl_str_mv Asociación Latinoamericana de la Papa
dc.source.none.fl_str_mv reponame:CONICET Digital (CONICET)
instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
reponame_str CONICET Digital (CONICET)
collection CONICET Digital (CONICET)
instname_str Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
repository.name.fl_str_mv CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
repository.mail.fl_str_mv dasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.ar
_version_ 1842270078670733312
score 13.13397