Elaboración de pan multigrano con harinas precocidas por extrusión = Multigrain bread processing with extruded flours

Autores
Crosa, M. J.; Tihista, H.; Próspero, M. I.; Cadenazzi, M.; Souto, L.; Curucthet, A.; Ferreyra, V.; Suburú, G.; Escudero, J.
Año de publicación
2014
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
Se estudió el efecto en la calidad del pan según el proceso de elaboración y del nivel de sustitución (20%, 36%) de una harina precocida por extrusión preparada en base a combinación de avena, soja y salvado de trigo en la calidad del pan. Se caracterizó la harina compuesta según sus propiedades funcionales (Índice de Absorción de Agua), granulometría y propiedades nutricionales (proteína, fibra total, fibra soluble, cenizas, materia grasa). Se realizó seguimiento del volumen, índice de blancura, medidas reológicas (dureza, cohesividad, elasticidad y masticabilidad) de los panes. Las condiciones del proceso de elaboración fue lo que generó mayor impacto en la calidad del pan. Los cambios operativos realizados provocaron un incremento del 37% en el volumen, 6% de elasticidad y 15% de cohesividad, y una disminución del 44% de dureza y 34% de masticabilidad. Esta tendencia se mantuvo en los cuatro días siguientes al día de elaboración. El nivel de sustitución de harina compuesta no provocó cambios significativos en la dureza, elasticidad y masticabilidad del pan, pero se observaron cambios en la cohesividad y volumen. El pan con 36% de sustitución resultó un 7% menos cohesivo y con un 27% menos de volumen que el de 20% de sustitución.
Fil: Crosa, M. J. Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU); Uruguay
Fil: Tihista, H. Centro de Panaderos del Uruguay; Uruguay
Fil: Próspero, M. I. Centro de Panaderos del Uruguay; Uruguay
Fil: Cadenazzi, M. Cooperativa Agraria Nacional Uruguay; Uruguay
Fil: Souto, L. Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU); Uruguay
Fil: Curucthet, A. Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU); Uruguay
Fil: Ferreyra, V. Instituto Nacional de Tecnología Industrial. INTI-Cereales y Oleaginosas; Argentina
Fil: Suburú, G. Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU); Uruguay
Fil: Escudero, J. Cooperativa Agraria Nacional Uruguay; Uruguay
Fuente
INNOTEC, 9
Materia
Pan
Panadería
Harinas
Alimentos precocidos
Extrusión
Granos
Avena
Soja
Panificación
Salvado
Trigo
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/
Repositorio
Repositorio Institucional del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI)
Institución
Instituto Nacional de Tecnología Industrial
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