Evaluación de los peligros microbiológicos en el Lactario de un Hospital Pediátrico. Implementación de un sistema de HACCP

• Autores: Benítez, Jesica Deolinda
• Año de publicación: 2018
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de maestría
• Colaborador/a o director/a de tesis: Grenón, Sandra Liliana; von Specht, Martha Helena
• Materia: Hospital de Pediatría “Dr. Fernando Barreyro”; Lactario; Fórmulas lácteas; Riesgos microbiológicos, físicos y químicos; Sistema de HACCP
• Institución: Universidad Nacional de Misiones

Fil: Benítez, Jesica Deolinda. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales. Secretaría de Investigación y Postgrado. Maestría en Tecnología de los Alimentos; Argentina.
El Hospital Provincial de Pediatría “Dr. Fernando Barreyro”, atiende pacientes de 2 meses hasta los 14 años de edad. Los lactantes, se alimentan durante el periodo de internación de fórmulas lácteas. Las leches deshidratadas; maternizadas, fortificadas, descremadas, enteras, entre otras, son reconstituidas y fraccionadas en el sector conocido como LACTARIO. El proceso, desde la limpieza y desinfección de materiales, hasta la rehidratación, fraccionamiento y distribución de fórmulas lácteas, es 100% manual; no contando con un sistema de esterilización y con la reutilización de biberones, frascos de alimentación enteral, tetinas, tapas. La poca disponibilidad de material, alta demanda, y el proceso manual constituyen factores de riesgo para la transmisión de enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA), a los que se suman la calidad del agua para rehidratación. El objetivo del presente trabajo fue implementar un sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control en el lactario del Hospital, a fin de asegurar la calidad higiénico-sanitaria de las fórmulas lácteas destinadas a lactantes internados. Se investigaron riesgos microbiológicos, físicos y químicos presentes durante todo el proceso. Los hallazgos de ésta evaluación inicial se difundieron y se realizaron talleres de capacitación en Buenas Prácticas de elaboración entre las responsables del sector y operarias. Posterior a la etapa de implementación de las correcciones, se midió el impacto de la intervención a través de las determinaciones microbiológicas, físicas y químicas de la etapa diagnóstica. Se observaron mejoras en la calidad del proceso, y se diseñó e implementó un sistema de HACCP, adaptado a las condiciones reales de funcionamiento del lactario. Los hallazgos de esta tesis, evidencian la necesidad de un control externo para el lactario, basado en el funcionamiento y correcta implementación de las BPM – POEs y HACCP propuestos. De esta forma garantizar un alimento saludable y seguro para lactantes internados en el Hospital Pediátrico “Dr. Fernando Barreyro”.
The Provincial Hospital of Pediatrics "Dr. Fernando Barreyro" attends 2 months-14 years old patients. Feeding of the breast-feeding kids consists of milk formulas during the period of hospitalization. Dehydrated milk; fortified, fat-free, whole milk, among others formula, are reconstituted and fractionated in a sector known as LACTARIO. The process, since the cleaning and disinfection of materials to the rehydration, fractionation and distribution of milk formulas, is 100% manual. No sterilization system is available and bottles teats and lids are re-used. The low availability of material, the high demand, the manual process and the water quality used for rehydration are risk factors for the transmission of foodborne diseases (FBD). The objective of this work was to implement a system for the analysis of hazards and critical control points in the breastfeeding of the hospital, to ensure the hygienic-sanitary quality of milk formulas intended for hospitalized children. We investigated the microbiological, physical and chemical risks present throughout the process. The findings of this initial evaluation were reported and training workshops on Good Manufacturing Practices were held among sector managers and operators. After the implementation of the proceeding corrections, the impact of the intervention was measured through the microbiological, physical and chemical determinations. We observed improvements in the quality of the process. Then, we designed and implemented a HACCP system, adapted to the actual operating conditions of the LACTARIO. The findings of this thesis show the need for an external control for breastfeeding, based on the operation and correct implementation of the proposed GMP - SOPs and HACCP. In this way, ensure a healthy and safe food for babies hospitalized in the Pediatric Hospital "Dr. Fernando Barreyro".