Implementación de BPM y HACCP en la elaboración de cerveza artesanal

Autores
González, Silvia
Año de publicación
2019
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
libro
Estado
versión publicada
Descripción
La cerveza artesanal va ganando terreno. En el país, se calcula que hay en total cerca de 350 micro-cerveceros. A ese número se suman los homebrewers, que elaboran cerveza dentro de sus hogares, y los brew pub (patios cerveceros), los cuales elaboran cerveza en el mismo local o fábrica cercana. Todos ellos abastecen a un mercado que crece en volumen al 200% anual y concentra el 2,7% del share de cervezas. Se calcula que en el país se producen alrededor de 25 millones de litros de cerveza artesanal al año1. Lo que diferencia a las cervezas artesanales de las industriales, además de su calidad y precio, es que éstas son producidas a pequeña escala, no se utilizan aditivos artificiales y toda la elaboración es manual, desde la mezcla hasta el embotellamiento; mientras que en el caso de la cerveza industrial, se usan conservantes naturales y los procesos son automatizados. El presente trabajo tiene como objetivo la implementación de “Herramientas y Sistemas de Calidad” en el proceso de elaboración de cerveza artesanal a pequeña escala, con el fin de obtener un producto que garantice la inocuidad alimentaria, incremente la competitividad en el mercado y la confiabilidad de los consumidores. Los instrumentos aplicados son las BPM, reguladas por el Código Alimentario Argentino, por lo que son obligatorias en los establecimientos elaboradores de productos alimenticios en el país; y la implementación del Sistema HACCP, que permite evaluar los riesgos y establecer procesos de control orientados a la prevención. Entre las ventajas de este sistema, además de asegurar la inocuidad del producto, se pretende lograr un mejor aprovechamiento de los recursos y una respuesta más oportuna a los problemas.
Fil: González, Silvia. Universidad Nacional de San Martín. Instituto de Calidad Industrial (UNSAM-INTI-INCALIN); Argentina
Fil: González, Silvia. Instituto Nacional de Tecnología Industrial. Instituto de Calidad Industrial (UNSAM-INTI-INCALIN); Argentina
Materia
GMP
HACCP
Cerveza
Bebidas alcohólicas
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
Se permite la lectura, descarga e impresión de esta obra. Todos los demás derechos están reservados.
Repositorio
Repositorio Institucional del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI)
Institución
Instituto Nacional de Tecnología Industrial
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