Cinética del cambio de color en snacks de mandioca fritos por inmersión

• Autores: Hase, Sandra Liliana; Linares, Andrés Ramón; Kachuk, Leonardo Lipe; Blanco, Martín; Pérez Navarro, Omar; Miño Valdés, Juan Esteban
• Año de publicación: 2021
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: artículo
• Fuente: Revista + Ingenio (Misiones), 2-2021; 2(2): pp. 72-80 https://revistas.fio.unam.edu.ar/index.php/masingenio/index
• Materia: Cinética; Color; Fritura; Mandioca; Kinetic; Frying; Cassava; Snacks
• Institución: Universidad Nacional de Misiones

Fil: Hase, Sandra Liliana. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas Químicas y Naturales; Argentina.
Fil: Linares, Andrés Ramón. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas Químicas y Naturales; Argentina.
Fil: Kachuk, Leonardo Lipe. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas Químicas y Naturales; Argentina.
Fil: Blanco, Martín. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas Químicas y Naturales; Argentina.
Fil: Pérez Navarro, Omar. Universidad Central “Marta Abreu” de Las Villas. Facultad de Química y Farmacia; Cuba.
Fil: Miño Valdés, Juan Esteban. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ingeniería; Argentina.
El objetivo de este trabajo fue modelarla cinéticadel cambio de color, de snacks de mandioca,durante su fritura por inmersión a 150, 170 ó 190°C. Los snacks preparados apartir de puré de mandioca extruidos fueron fritos en aceite de girasol y su cambio de color medido con colorímetro Hunter Lab D25-9. La luminosidad (L) disminuyó exponencialmente mientras que el parámetro redness(“a”) y el cambio de color total(E) aumentaron con el incremento del tiempo de fritura; se utilizó una ecuación de primer orden para modelarlos. El parámetro y ello wness(“b”) después de un incremento inicial, disminuyó linealmente con el tiempo de fritura. Los datos de contenido del contenido de agua de los snacks fueron ajustados a una relación empírica. La dependencia de la constante de velocidad del cambio de color total con la temperatura fue modelada mediante la ecuación de Arrhenius y su energía de activación disminuyó con la disminución del contenido de agua en el snacks.
The objective of this work was to model the kinetics of the color change, of cassava snacks, during its frying process by immersion at 150, 170 or 190 ° C. The snacks prepared from extruded cassava puree were fried in sunflower oil and their color change measured with Hunter Lab D25-9 colorimeter. The luminosity (L) decreased exponentially while the redness parameter (“a”) and the total color change (E) increased with increasing frying time. A first order equation was used for modeling. The parameter yellowness (“b”) after an initial increase, decreased linearly with the frying time. The water content data of the snacks were adjusted to an empirical relationship. The dependence of the speed constant of the total color change with temperature was modeled by the Arrhenius equation and its activation energy decreased with the reduction in the water content in the snacks.