Variación de agua y aceite en snacks de mandioca durante la fritura

• Autores: Hase, Sandra Liliana; Linares, Andrés Ramón; Kachuk, Leonardo Lipe; Pérez Navarro, Omar; Miño Valdés, Juan Esteban
• Año de publicación: 2021
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: artículo
• Fuente: Revista + Ingenio (Misiones), 2-2021; 2(2): pp. 25-36 https://revistas.fio.unam.edu.ar/index.php/masingenio/index
• Materia: Agua; Aceite; Fritura; Mandioca; Snacks; Water; Oil; Frying; Cassava
• Institución: Universidad Nacional de Misiones

Fil: Hase, Sandra Liliana. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas Químicas y Naturales; Argentina.
Fil: Linares, Andrés Ramón. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas Químicas y Naturales; Argentina.
Fil: Kachuk, Leonardo Lipe. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas Químicas y Naturales; Argentina.
Fil: Pérez Navarro, Omar. Universidad Central “Marta Abreu” de Las Villas. Facultad de Química y Farmacia; Cuba.
Fil: Miño Valdés, Juan Esteban. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ingeniería; Argentina.
Los snacks de mandioca son una alternativa atrayente para los productores locales y para la población celíaca ya que no contienen gluten. La fritura por inmersión resulta adecuada para la preparación de snacks de textura y sabor únicos. Los snacks son elaborados apartir de puré de mandioca, cuyo componente mayoritario es el almidón parcialmente gelatinizado. Esto favorece a la formación de una corteza que disminuye la absorción de aceite. El objetivo de este trabajo fue determinar las condiciones adecuadas de temperatura y tipo de aceite para obtener un producto con bajo contenido de aceite y de agua. Se utilizó aceite de girasol(AG) y aceite de girasol de alto oleico(AGAO) a150,170 y 190°C.Los resultados mostraron que los snacks perdieron peso durante la fritura aunque el volumen se conservó constante.La ganancia de aceite fue mayor a menor temperatura de fritura y la retención de agua fue mayor a mayor temperatura de fritura. Los snacks fritos en AG y AGAO a 170°C durante 180 segundos retuvieron la menor cantidad de agua y aceite.
Cassava snacks are an attractive alternative for local producers and for the celiac populations incetheydonot contain gluten. Deep fryingissuitable for preparing snacks with a unique texture and flavor.The snacks are made from cassava puree, the majority component of whichispartiall y gelatinizedstarch.This favors the formation of a crust that decreases the absorption of oil. The objective of this work was to determine the appropriate conditions of temperature and type of oil to obtain a product with low oil and water content.Sun flower oil(AG)and high oleic sunflower oil(AGAO) were used at 150,170 and 190°C. The results showed that the snacks lose weight during frying,although the volume remained constant.Oil gain was high eratlowerfrying temperature and water retention washigherathigherfrying temperature. Snacks friedkin AG and AGAO at 170°C for 180 seconds retained the least amount of water and oil.