Cambios de color de snacks fritos de mandioca con el contenido de agua y aceite

• Autores: Hase, Sandra Liliana; Linares, Andrés Ramón; Kachuk, Leonardo Lipe; Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (17 y 21: 20 al 22 de noviembre 2019: Buenos Aires)
• Año de publicación: 2020
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: documento de conferencia
• Materia: Mandioca; Fritura; Color; Agua; Aceite
• Institución: Universidad Nacional de Misiones

Fil: Hase, Sandra Liliana. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales; Argentina.
Fil: Linares, Andrés Ramón. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales; Argentina.
Fil: Kachuk, Leonardo Lipe. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales; Argentina.
Los snacks de mandioca, con un bajo contenido de azúcares reductores, son inicialmente claros. Durante la fritura por inmersión profunda, la luminosidad disminuye y el parámetro cromático “redness” aumenta. La luminosidad depende de la cantidad de agua libre presente en la superficie que favorece la reflexión de la luz, y su disminución puede deberse a una deshidratación rápida de la superficie durante el proceso. El aumento del parámetro cromático puede ser atribuido a la caramelización. Los cambios de color están asociados a la pérdida de agua y la ganancia de aceite y la velocidad a la que ocurren estos cambios depende de la temperatura y tipo de aceite utilizado. El objetivo de este trabajo fue evaluar las relaciones entre luminosidad y “redness” con el contenido de agua y aceite, durante el proceso de fritura. Los snacks de mandioca se fritaron en aceite de girasol (AG) y en aceite de girasol de alto oleico (AGAO), a 150, 170 y 190 °C. Los snacks fueron extraídos a 30, 60, 120, 180 y 240 s. El contenido de agua de los snacks fritos fue medido por secado de las muestras en estufa hasta peso constante a 100°C. El contenido de aceite fue determinado mediante extracción con Twisselman sobre las muestras secas y molidas con éter de petróleo. Los parámetros de color (luminosidad y “redness” ) fueron medidos con un colorímetro HunterLab D25-9. Los datos de luminosidad ( ) y de “redness” ( ) se graficaron en función del contenido de agua y de aceite, para los dos aceites y las tres temperaturas ensayadas. En las mismas se observó que: 1) a menor contenido de agua, menor fue la luminosidad y mayor el “redness” ; 2) efecto de la temperatura: a igual contenido de agua, la luminosidad fue menor a mayor temperatura de fritura en ambos aceites; a igual contenido de agua, el “redness” de los snacks fue similar en las tres temperaturas cuando se fritaron en AG, en tanto que el “redness” de los snacks fue mayor, a mayor temperatura cuando se fritaron en AGAO; 3) efecto del tipo de aceite: a igual contenido de agua, la luminosidad fue similar en los dos aceites a bajas temperaturas; sin embargo, a 190°C la luminosidad fue menor en AGAO; a igual contenido de agua, el “redness” fue mayor en AGAO a las tres temperaturas ensayadas; 4) la luminosidad disminuyó linealmente cuando el contenido de aceite aumentó; 5) a igual contenido de aceite, la luminosidad fue menor a mayor temperatura de fritura; 6) a igual contenido de aceite, a bajas temperaturas la luminosidad fue mayor en AGAO y a altas temperaturas (190 °C) la luminosidad fue mayor en AG. Los snacks fritos a 170 °C durante 180 s mostraron un color adecuado ( = -36,77 ± 0,67; = 14,61 ± 0,57 en AG; = -30,02 ± 0,95; = 15,12 ± 0,53 en AGAO) con el menor contenido de agua y aceite (Ws (% de agua / muestra seca desgrasada) = 12,149 ± 9,102 en AG y 15,162 ± 6,195 en AGAO; y Fs (% de aceite/ 559 muestra seca desgrasada)= 29,496 ± 3,864 en AG y 29,137 ± 6,612 en AGAO).