Cinética de pérdida de agua y ganancia de aceite de snacks fritos de mandioca

• Autores: Hase, Sandra Liliana; Linares, Andrés Ramón
• Año de publicación: 2018
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: artículo
• Materia: Mandioca; Fritura; Cinética; Pérdida de agua; Ganancia de aceite; Cassava; Frying; Kinetics; Water loss; Oil uptake
• Institución: Universidad Nacional de Misiones

Fil: Hase, Sandra Liliana. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales; Argentina.
Fil: Linares, Andrés Ramón. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales; Argentina.
El objetivo de este estudio fue determinar la cinética de pérdida de agua y ganancia de aceite durante el proceso de fritura por inmersión profunda de snacks preparados con puré de mandioca y evaluar los efectos de los aceites y temperaturas de fritura, información que resulta relevante para encontrar las condiciones óptimas del proceso. Los snacks de mandioca fueron fritos en aceite de girasol y aceite de girasol de alto oleico a 150° C, 170° C y 190° C. Los datos experimentales fueron ajustados a un modelo cinético de pseudo primer orden. Los resultados del estudio mostraron que tanto la cantidad de agua perdida como la cantidad de aceite tomado dependen del aceite y de la temperatura de fritura. Los snacks obtenidos a 170° C muestran el menor contenido de aceite y de agua en el pseudo equilibrio independiente del aceite de fritura utilizado.
The objective of this study was to determine the kinetics of water loss and oil uptake during the deep-fat frying process of snacks prepared with cassava puree and to evaluate the effects of the oils and frying temperatures, information that is relevant to find the optimal conditions of the process. Cassava snacks were fried in sunflower oil and high oleic sunflower oil at 150, 170 and 190° C. The experimental data were adjusted to a pseudo first order kinetic model. The results of the study showed that both the amount of water loss and the amount of oil uptake depend on the oil and the frying temperature. The snacks obtained at 170° C showed the lowest oil and wáter content in the pseudo-equilibrium independent of the frying oil used.