Valor nutricional de las gírgolas de pleurotus ostreatus cultivado en orujo de manzana

• Autores: Buglione, María Belén; Maldonado, Jorge Federico; Filippi, Marcela Viviana; Cayolo, Florencia; Martínez, Daniel Alfredo; Costenla, Diana T.
• Año de publicación: 2019
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: documento de conferencia
• Materia: Micología; Hongos Ostra; Contenido Proteico; Orujos; Frutos de Pepita; Fibras; Micología
• Institución: Universidad Nacional de Río Negro

Fil: Buglione, María B. Universidad Nacional de Río Negro. CIT; Argentina.
Fil: Maldonado, Jorge F. Universidad Nacional de Río Negro; Argentina.
Fil: Filippi, Marcela V. Universidad Nacional de Río Negro. CIT; Argentina.
Fil: Cayolo, Florencia. Universidad Nacional de Río Negro. CIT; Argentina.
Fil: Martínez, Daniel A. Universidad Nacional de Río Negro. CIT; Argentina.
Fil: Costenla, Diana T. Universidad Nacional del Sur. Departamento De Ingeniería Química. Planta Piloto De Ingeniería Química (plapiqui); Argentina.
Fil: Buglione, María B. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina.
Fil: Filippi, Marcela V. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina.
Fil: Cayolo, Florencia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina.
Fil: Martínez, Daniel A. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina.
El trabajo corresponde a un resumen de acta de congreso: XVII CONGRESO CYTAL® 2019 XXI CONGRESO ALACCTA 2019. Buenos Aires. 20-22/11/2019
Varios estudios han reportado que los hongos ostra o gírgolas, como se conoce a los cuerpos fructíferos de Pleurotus ostreatus, presentan atractivas características en lo que se refiere a propiedades nutricionales, medicinales y de gourmet. En este trabajo se describen ciertas propiedades nutricionales analizadas en gírgolas cultivadas sobre orujo de manzana. Los hongos son un alimento con alto contenido proteico, de fibras y agua mientras que el contenido en grasas y de azúcares solubles es bajo. Además contienen importantes cantidades de vitaminas y minerales -tales como K, Mg, Ca, Fe, Zn- y aportan muy pocas calorías. Se cultivó Pleurotus ostreatussobre orujo de manzana proveniente de una industria de jugos concentrados de la región Alto Valle de Río Negro. La incubación, tanto del periodo micelial como del periodo de fructificación se realizó bajo estrictas condiciones controladas de temperatura, humedad y luminosidad. Durante el ciclo productivo, de 56 días, se realizaron tres cosechas de gírgolas, respondiendo a tres oleadas consecutivas. Las setas frescas enteras se secaron a 60°C en estufa durante 24 h. Luego se molieron (con molinillo de café) y el material se conservó en recipientes herméticos hasta el momento de los análisis nutricionales. Se realizaron por triplicado los análisis de proteínas por el método de Kjeldahl (AOAC, 2000), de materia grasa por Soxhlet, humedad (por gravimetría, según AOAC (método 7.007)), minerales K, Mg, Ca, Fe, Zn, Cu y Mn (por espectrometría de emisión óptica, ICP-OES) y también el contenido energético (con bomba calorimétrica Cal3K-F). Los resultados de composición nutricional se contrastaron con los datos de bibliografía, confirmando que los hongos frescos aportan muy pocas calorías (entre 375,5  3,6 Kcal/100g y 310,1  11,6 Kcal/100g, dependiendo de la oleada), con un porcentaje de lípidos menor a 1,500 0,048g% y un contenido de agua promedio mayor al 80 \pm 2%. El contenido proteico de 100g de gírgolas (27,145 1,176g%) no difiere significativamente entre oleadas y representa casi el 30% del valor diario de referencia (VDR) de nutrientes para una persona adulta. En comparación con la ingesta diaria recomendada (IDR), es alto el contenido tanto de los macrominerales -Ca (6034,0ppm 0,5% ), K (34938,0ppm 0,1%), Mg (8265,0ppm 0,5%)- como de los micro minerales -Fe (21,6  0,6%), Cu (11,1  0,5%), Zn (56  0,4%), Mn(5,79  1,0%)- evaluados en este trabajo.