Control de contaminantes durante el proceso de producción de hongos comestibles

• Autores: Filippi, Marcela Viviana; Cayolo, Florencia; Maldonado, Jorge Federico; Martínez, Daniel Alfredo; Buglione, María Belén
• Año de publicación: 2019
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: documento de conferencia
• Materia: Micología; Gírgolas; Contaminantes; Trichoderma spp.; Pleurotus Ostreatus; Pasteurización; Micología
• Institución: Universidad Nacional de Río Negro

Fil: Filippi, Marcela V. Universidad Nacional de Río Negro. Escuela de Veterinaria y Producción Agroindustrial. Escuela de Producción, Tecnología y Medio Ambiente. CIT; Argentina.
Fil: Cayolo, Florencia. Universidad Nacional de Río Negro. Escuela de Veterinaria y Producción Agroindustrial; Argentina.
Fil: Maldonado, Jorge F. Universidad Nacional de Río Negro. Escuela de Veterinaria y Producción Agroindustrial; Argentina.
Fil: Martínez, Daniel A. Universidad Nacional de Río Negro. Escuela de Veterinaria y Producción Agroindustrial; Argentina.
Fil: Buglione, María B. Universidad Nacional de Río Negro. Escuela de Veterinaria y Producción Agroindustrial; Argentina.
Fil: Filippi, Marcela V. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina.
Fil: Cayolo, Florencia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina.
Fil: Maldonado, Jorge F. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina.
Fil: Martínez, Daniel A. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina.
Fil: Buglione, María B. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina.
El artículo se trata de un trabajo completo publicado en el libro del XVII CONGRESO CYTAL 2019 XXI CONGRESO ALACCTA 2019. Buenos Aires. 20-22/11/2019
Los hongos ostras Pleurotus ostreatus conocidos también como gírgolas, son muy apreciados debido a su alto valor nutricional, sus propiedades nutracéuticas y su particular flavor. Debido a que desarrollan en materiales lignocelulósicos, son cultivados en todo el mundo sobre una diversidad de sustratos orgánicos, como pajas y orujos provenientes de residuos de actividades agroindustriales. Sin embargo, el cultivo intensivo de hongos comestibles puede ser afectado por algunas enfermedades fúngicas y bacterianas, que causan pérdidas en la producción. En efecto, aunque la manipulación sea cuidadoso y con medidas higiénico-sanitarias extremas en el proceso de producción, puede haber contaminaciones por distintos microorganismos muy difíciles de controlar. Antes del desarrollo del micelio o en la etapa de fructificación, pueden presentarse microorganismos competitivos en el sustrato, como Trichoderma spp. que deben ser disminuidos o eliminados. Se han descripto hasta el presente, distintas metodologías de control de microorganismos: i) esterilización, ii) pasteurización, iii) tratamiento con agua caliente, iv) fermentación del sustrato, v) tratamiento químico. Debido a que en ensayos previos se observó que el proceso de esterilización en autoclave del sustrato resultó insuficiente para lograr la fructificación de gírgolas sin contaminaciones ya que apareció moho verde junto al micelio blanco característico de Pleurotus, se decidió probar la combinación de distintos tipos de tratamientos para controlar la contaminación durante la producción de gírgolas. Así, la esterilización del sustrato con vapor de agua a presiones altas, fue seguida por un tratamiento químico con ácido peracético activo. Este compuesto (C2H4O3) resulta de la combinación de ácido 2 acético con peróxido de hidrógeno y actúa como un agente sanitizante, biocida de acción rápida, produciendo la lisis celular al provocar la oxidación de las membranas plasmáticas. Además, es factible su utilización en la industria alimentaria porque no resulta tóxico (ya que se degrada a ácido acético y peróxido de hidrógeno) ni cambia las propiedades organolépticas de los alimentos. Se trabajó con el orujo proveniente de industrias elaboradoras de jugo concentrado de pera y manzana de la zona Alto Valle de la provincia de Río Negro. Éste se esterilizó, envasado en bolsas de polipropileno, en autoclave a 1,2 atm durante 60 min. Luego, el sustrato se inoculó en forma estéril con P. ostreatus en una proporción 1/10. En paralelo, para controlar contaminaciones posteriores, tanto la cámara de incubación como las bolsas y lugares de apoyo fueron tratadas con ácido peracético al 5%, aplicado con un atomizador manual. Dado que sumando el uso de ácido acético activo al proceso de esterilización térmica del sustrato inicial se logró cosechar gírgolas libres de contaminantes, se concluye que la combinación de estos dos tratamientos es efectiva para asegurar el control de contaminantes durante el proceso completo de producción de P. ostreatus.