Evaluación del reemplazo de un concentrado de soja de origen importado por otro de procedencia nacional en formulaciones de embutidos cárnicos tipo de mortadela y salchicha tipo vi...

• Autores: Imhoff, Fernando; Flamenco, Agustín
• Año de publicación: 2024
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de grado
• Colaborador/a o director/a de tesis: Pavón, Yanina; Vico, Florencia
• Materia: alimentos; elaboración de alimentos; aditivos para alimentos; soja
• Institución: Universidad Nacional de Rafaela

Dentro del grupo de embutidos cocidos, la mortadela (M) y la salchicha (S) tipo viena representan más del 35% de las ventas y producción de la empresa frigorífica SODECAR S.A. Actualmente, el abastecimiento en esta fábrica de uno de los insumos que se utiliza en la elaboración de estos productos, el concentrado de proteína de soja (CS), tiene dos orígenes: uno importado (CI) y otro de producción nacional (CN). Las formulaciones están diseñadas con CI debido a que es un fiel proveedor desde hace años. Sin embargo, debido a la situación económica y comercial que atraviesa el país, el insumo importado no puede adquirirse fácilmente y en gran cantidad. Desde el sector de Calidad y Desarrollo de la empresa, del cual formamos parte, propusimos como Práctica Profesional Supervisada de la carrera Lic. en Industrias Alimentarias poner a punto nuevas formulaciones, utilizando CN. El objetivo del presente trabajo fue estudiar los efectos del reemplazo del CI por CN en mortadela y salchicha tipo viena sobre diferentes características de calidad. En primera instancia se realizaron estudios de composición, microbiológicos y de textura sobre los insumos. Posteriormente, se elaboraron a nivel industrial, mortadelas y salchichas, variando el tipo de concentrado de proteína de soja. Sobre los productos finales (MI, MN, SI, SN) se realizaron ensayos fisicoquímicos, microbiológicos, de seguimiento de calidad en condiciones refrigeradas y no refrigeradas, análisis de textura y test triangulares para observar si un grupo de consumidores detectaban diferencias entre los productos. A partir de los resultados se observó que ambos insumos cumplen con lo declarado por el fabricante en lo que respecta a composición química y no presentaron recuentos microbiológicos que alerten alguna posible contaminación. En el caso de los estudios de textura, los geles de CN resultaron más duros, menos elásticos y cohesivos, soportando menos fuerzas de deformación antes de su ruptura. En lo que respecta a los productos finales, independientemente del concentrado utilizado, ambos productos cumplieron con la composición química y el recuento microbiológico declarados ante SENASA y lo establecido en el Código Alimentario Argentino. Con respecto el seguimiento de calidad de los productos en el almacenamiento, se observó que todos presentaron coloración normal, ausencia de exudado y valores de pH dentro de los estipulados mientras se mantuvieron a bajas temperaturas. Las SN y MI resultaron más duras pero la elasticidad y cohesividad fue similar comparando dentro de un mismo producto. Cuando se simuló el corte con una cuchilla sólo se detectaron diferencias en las salchichas, requiriéndose una fuerza mayor en caso de SI. Sin embargo, a la hora de evaluar el producto sensorialmente, no se encontraron diferencias en los tipos de salchichas, pero sí en las mortadelas, indicando que el tipo de concentrado no sólo puede afectar la textura sino además el sabor. Desde el punto de vista industrial, el cambio de formulación se adaptó a los diferentes procesos de producción de ambos productos y fue posible elaborar productos con el CN manteniendo los estándares de calidad. La utilización de CN ofrece una reducción significativa en los costos y contribuye a una solución de la problemática empresarial. A futuro, podría realizarse un estudio de aceptabilidad con consumidores para observar si el reemplazo de CI por CN en ambos productos tiene algún impacto en la misma.
Fil: Imhoff, Fernando. Universidad Nacional de Rafaela. Licenciatura en Industrias Alimentarias, Argentina
Fil: Flamenco, Agustín. Universidad Nacional de Rafaela. Licenciatura en Industrias Alimentarias, Argentina