Evaluación de la incorporación de bagazo cervecero en salchichas veganas

Autores: Leiva, Cristian Imanol; Moreno, Nicole Nahir; Vitantonio, Lucas; López, Débora Natalia; Galante, Micaela; Forastieri, Pamela Soledad; Pedrido, María Laura; Spelzini, Darío; Giordano, Enrique David V.; Boeris, Valeria
Año de publicación: 2021
Idioma: español castellano
Tipo de recurso: artículo
Estado: versión publicada
Descripción: Fil: Leiva, Cristian Imanol. Pontificia Universidad Católica Argentina. Facultad de Química e Ingeniería del Rosario; Argentina
Fil: Moreno, Nicole Nahir. Pontificia Universidad Católica Argentina. Facultad de Química e Ingeniería del Rosario; Argentina
Fil: Vitantonio, Lucas. Pontificia Universidad Católica Argentina. Facultad de Química e Ingeniería del Rosario; Argentina
Fil: López, Débora Natalia. Pontificia Universidad Católica Argentina. Facultad de Química e Ingeniería del Rosario; Argentina
Fil: López, Débora Natalia. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Área Fisicoquímica; Argentina
Fil: López, Débora Natalia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas ; Argentina
Fil: López, Débora Natalia. Instituto de Procesos Biotecnológicos y Químicos; Argentina
Fil: Galante, Micaela. Pontificia Universidad Católica Argentina. Facultad de Química e Ingeniería del Rosario; Argentina
Fil: Galante, Micaela. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Área Fisicoquímica; Argentina
Fil: Galante, Micaela. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas ; Argentina
Fil: Forastieri, Pamela Soledad. Pontificia Universidad Católica Argentina. Facultad de Química e Ingeniería del Rosario; Argentina
Fil: Forastieri, Pamela Soledad. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Área Fisicoquímica; Argentina
Fil: Forastieri, Pamela Soledad. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas ; Argentina
Fil: Pedrido, María Laura. Pontificia Universidad Católica Argentina. Facultad de Química e Ingeniería del Rosario; Argentina
Fil: Spelzini, Darío. Pontificia Universidad Católica Argentina. Facultad de Química e Ingeniería del Rosario; Argentina
Fil: Spelzini, Darío. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Área Fisicoquímica; Argentina
Fil: Spelzini, Darío. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas ; Argentina
Fil: Giordano, Enrique David V. Pontificia Universidad Católica Argentina. Facultad de Química e Ingeniería del Rosario; Argentina
Fil: Giordano, Enrique David V. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas ; Argentina
Fil: Giordano, Enrique David V. Instituto de Procesos Biotecnológicos y Químicos; Argentina
Fil: Boeris, Valeria. Pontificia Universidad Católica Argentina. Facultad de Química e Ingeniería del Rosario; Argentina
Fil: Boeris, Valeria. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Área Fisicoquímica; Argentina
Fil: Boeris, Valeria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas ; Argentina
Resumen: Considerando los principios de la economía circular, que permite el bienestar social y el desarrollo económico en el marco de una relación saludable con el medio ambiente, se propuso como objetivo del trabajo la incorporación del bagazo de cebada proveniente de una cervecería artesanal local como ingrediente en salchichas veganas. Este subproducto se secó y se molió para incrementar su estabilidad y facilitar su almacenamiento. Si bien el bagazo cervecero en polvo no resultó apropiado como estabilizante de emulsiones, se logró optimizar una fórmula y proceso de elaboración de manera de obtener embutidos veganos aceptables desde el punto de vista sensorial.
Abstract: Considering the principles of the circular economy, which allows social welfare and economic development within the framework of a healthy relationship with the environment, the aim of this work was to incorporate barley bagasse from a local craft brewery as an ingredient in sausages. vegan This by-product was dried and ground to increase its stability and facilitate its storage. Although powdered beer bagasse was not appropriate as an emulsion stabilizer, it was possible to optimize a formula and production process in order to obtain vegan sausages acceptable from a sensorial point of view.
Fuente: Energeia Año 17, No.17, 2021
Materia: ELABORACION Y PRESERVACION DE LOS ALIMENTOS
EMBUTIDOS
SUBPRODUCTOS DE CERVERCERIA
BAGAZO
Nivel de accesibilidad: acceso abierto
Condiciones de uso: https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
Institución: Pontificia Universidad Católica Argentina
OAI Identificador: oai:ucacris:123456789/12276

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Facultad de Química e Ingeniería del Rosario; ArgentinaFil: Boeris, Valeria. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Área Fisicoquímica; ArgentinaFil: Boeris, Valeria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas ; ArgentinaResumen: Considerando los principios de la economía circular, que permite el bienestar social y el desarrollo económico en el marco de una relación saludable con el medio ambiente, se propuso como objetivo del trabajo la incorporación del bagazo de cebada proveniente de una cervecería artesanal local como ingrediente en salchichas veganas. Este subproducto se secó y se molió para incrementar su estabilidad y facilitar su almacenamiento. 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