Incorporación de semillas de cáñamo y productos derivados en un proceso de panificación libre de gluten

Autores
Villalba, Judith Paola; Leconte Masat, Lucas
Año de publicación
2026
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis de grado
Estado
versión aceptada
Colaborador/a o director/a de tesis
Marconetti, Vanina
Descripción
En Argentina, la base legal que regula la industria alimenticia está regida por el Código Alimentario Argentino (CAA). Mediante la Resolución Conjunta establecida el 27 de noviembre de 2023, se definieron las bases para la utilización del cáñamo industrial como ingrediente alimenticio. Esta normativa incorporó formalmente al CAA la semilla, la harina y el aceite de cáñamo. El cáñamo (Cannabis sativa L.) es una planta herbácea anual, perteneciente al género Cannabis, originaria de Asia. Estas plantas son cultivadas para la producción de fibras, semillas y para el uso de los cannabinoides no psicoactivos, normalmente utilizados con fines medicinales. Este proyecto analizó en primera instancia la situación del cáñamo a nivel internacional; y la posición de Argentina en relación al marco normativo y la legislación nacional aplicable al desarrollo de la industria del cáñamo como ingrediente alimenticio. Considerando que la legislación actual no autoriza el uso de cáñamo en alimentos, las modificaciones planteadas se estudiaron de manera teórica. Se evaluó la incorporación de derivados del cáñamo (semilla, harina y aceite) como ingredientes en la formulación de un panificado industrial de referencia, calculando las nuevas tablas nutricionales y comparándolas con la del producto original. Los resultados indicaron que la incorporación conjunta de harina y semillas descascaradas de cáñamo, incrementan el contenido de proteínas y fibra alimentaria, mejorando el perfil nutricional del pan y postulándose cómo una alternativa viable. Al final, se realizó una encuesta abarcando distintos rangos etarios. Se observó que el conocimiento sobre el cáñamo es particularmente bajo. A pesar del desconocimiento previo, al brindar información sobre los beneficios nutricionales del producto, la percepción general sobre su consumo resultó positiva. Estos hallazgos sugieren que el cáñamo posee un alto potencial de aceptación social, y un valor significativo como ingrediente alimenticio, siendo necesaria una campaña social de información clara y accesible.
Fil: Villalva, Judith Paola. Universidad Nacional de Rafaela. Licenciatura en Industrias Alimentarias; Argentina
Fil: Leconte Masat, Lucas. Universidad Nacional de Rafaela. Licenciatura en Industrias Alimentarias; Argentina
Materia
alimentos
elaboración de alimentos
productos de panadería
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
Attribution 4.0 International
Repositorio
RID UNRaF
Institución
Universidad Nacional de Rafaela
OAI Identificador
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