Determinación de la concentración de nitritos en salchichas tipo Viena de marcas comerciales

• Autores: Palavecino Ferraro, Flavia
• Año de publicación: 2017
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de grado
• Colaborador/a o director/a de tesis: Palacio, María Inés
• Materia: Tecnología de los alimentos; Control de calidad; Control de alimentos; Salchichas tipo viena; Nitritos; Aditivo alimentario
• Institución: Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires

Las salchichas Tipo Viena son una fuente de exposición de la dieta a los nitritos, aditivos utilizados en la industria cárnica. En altas concentraciones de consumo son considerados precursores de agentes cancerígenos (nitrosaminas), sustancias que se pueden formar tanto en el alimento como en el propio organismo. La exposición a niveles elevados de concentraciones de estos aditivos origina graves riesgos para la salud humana, no sólo por la posible producción de Metahemoglobinemia si no por el posible riesgo de cáncer, siendo más susceptibles los niños que los adultos de sufrir graves intoxicaciones, por su menor cantidad de hemoglobina. La organización mundial de la salud (OMS), considerando específicamente aditivos alimentarios, ha publicado evaluaciones sobre estudios epidemiológicos de las relaciones entre el consumo de nitritos y el riesgo de cáncer. La normativa nacional vigente dada por el Código Alimentario Argentino (C.A.A.) sobre aditivos en productos cárnicos, limita las cantidades residuales de nitritos a 150 ppm; sin embargo, el Codex Alimentarius establece que la dosis máxima calculada de nitritos sobre el contenido neto total del producto final, es de 125 ppm. El objetivo de este trabajo consistió en determinar las concentraciones de nitritos en salchichas tipo Viena que se expenden en mercados, con el fin de verificar que estos parámetros se encuentren dentro del rango establecido por el C.A.A. y, que luego de 4 días de refrigeración, tengan la misma concentración que las salchichas frescas (paquete recién abierto). Además, se tuvo en cuenta el efecto de la cocción en dichos productos considerando las recomendaciones del empaque. También se realizaron análisis físico-químicos, tales como humedad, peso neto, color y pH. Los resultados obtenidos demostraron que: todas las muestras analizadas en el presente estudio cumplen con los límites fijados por el C.A.A. (150 ppm) y con los límites propuestos por el Codex Alimentarius (125 ppm), el porcentaje de agua no supera el 78%, los contenidos netos declarados cumplen con los contenidos netos registrados y que todos los envases demostraron una correcta condición de vacío en góndola.
Fil: Palavecino Ferraro, Flavia. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Palacio María Inés. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.