Verificación de la calidad microbiológica de miel cruda y de envases en una fraccionadora bonaerense

Autores
Machado, Carolina
Año de publicación
2019
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis de grado
Estado
versión aceptada
Colaborador/a o director/a de tesis
Trama, Andrea
Libonatti, Carina
Descripción
La calidad de la miel está relacionada con sus características sensoriales, químicas, físicas y microbiológicas. La miel como todo producto natural, presenta una flora microbiana propia, compuesta principalmente por microorganismos que resisten altas concentraciones de azúcar y el carácter ácido y antimicrobiano de la miel. En términos sanitarios, la miel puede ser considerada como un alimento seguro pero puede verse alterada debido a manipulaciones poco higiénicas durante la extracción, procesado, envasado o conservación. Teniendo en cuenta esto, resulta necesario controlar la calidad microbiológica de la miel a lo largo de todas las etapas de su obtención para lograr un alimento seguro e inocuo. En términos de gestión de calidad alimentaria, existen herramientas fundamentales que garantizan la obtención de productos inocuos como lo son las BPA (Buenas Prácticas Agrícolas), BPM (Buenas Prácticas de Manufactura), HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) y diversos tipos de normas. La norma BRC (British Retail Consortium) contiene los criterios que deben aplicar los proveedores como garantía de la calidad de los alimentos, estableciendo un marcado énfasis en la seguridad de los envases involucrados en la industria alimentaria. El objetivo de este trabajo fue determinar la calidad microbiológica de muestras de miel cruda y miel envasada, como así también de tapas y envases comerciales tipo polietilenotereftalato (PET) involucrados en su envasado. Las muestras pertenecen a una fraccionadora bonaerense que trabaja bajo la aplicación de la norma BRC. Los valores arrojados por todas las determinaciones para miel cruda y envasada cumplen con los criterios establecidos por el CAA (Código Alimentario Argentino) para miel. En Argentina no existe ninguna reglamentación que establezca criterios microbiológicos para envases en general de uso alimentario. De este modo, los resultados arrojados por los envases y tapas resultaron ser aceptables, aunque no comparables con algún tipo de normativa a nivel nacional.
Fil: Machado, Carolina. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Trama, Andrea. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Libonatti, Carina. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Materia
Miel
Tecnología de los alimentos
Calidad de los alimentos
Microbiología de alimentos
Control de calidad
Alimentos
Ciencias veterinarias
Buenos Aires
Argentina
HACCP
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
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Repositorio
RIDAA (UNICEN)
Institución
Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires
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