Verificación de los procedimientos de sanitización en una fraccionadora de miel bonaerense

Autores
Veiga, Maria Florencia
Año de publicación
2018
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis de grado
Estado
versión aceptada
Colaborador/a o director/a de tesis
Trama, Andrea
Libonatti, Carina Claudia
Descripción
La miel es un producto estable respecto a los microorganismos debido a su composición y características intrínsecas, sin embargo puede verse alterada por manipulaciones poco higiénicas durante la extracción, procesamiento, envasado o conservación. La manera adecuada de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la implementación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), los cuales se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración. El objetivo del presente trabajo consistió en verificar la correcta implementación de aquellos procesos de sanitización que aseguran la calidad higiénica del producto final en una fraccionadora de miel bonaerense. A partir de la determinación de la calidad microbiológica en ambiente, manipuladores de alimentos, superficies, agua y miel procesada. Se realizó el control microbiológico ambiental en la recepción, sala de envasado y en la sala de proceso. Hisopados de manos a cuatro de los operarios e hisopados de superficie en la tolva de la maquina envasadora, cinta de transporte y mesadas de la zona de fraccionamiento y, piso y pared del tanque de almacenamiento de la miel. Además se determinó la calidad microbiológica del agua y del producto final (miel liquida y untable). La legislación no fija límites en cuanto a determinaciones de ambiente, superficies y manipuladores de alimentos; se considera que los resultados obtenidos son los adecuados, con algunas recomendaciones. Mientras que los valores alcanzados en el recuento microbiológico de agua y producto final se encuentran dentro de los límites establecidos por la legislación vigente.
Fil: Veiga, Maria Florencia. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Trama, Andrea. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Libonatti, Carina Claudia. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Materia
Miel
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
Tecnología de los alimentos
Alimentos
Control de calidad
Calidad de los alimentos
Microbiología
Argentina
Buenos Aires
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
RIDAA (UNICEN)
Institución
Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires
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