Efecto del tiempo de descanso previo a la faena sobre la calidad de la canal y de la carne de cerdo
- Autores
- Zugbi, Juan Pedro
- Año de publicación
- 2016
- Idioma
- español castellano
- Tipo de recurso
- tesis de grado
- Estado
- versión aceptada
- Colaborador/a o director/a de tesis
- Hiriart, Marina
Díaz, Mauricio - Descripción
- En los últimos años, la producción mundial de cerdos ha tenido un importante progreso tecnológico, siendo actualmente la carne más consumida. Si bien este crecimiento es más marcado en los países desarrollados, en nuestro país se generan nuevas exigencias sobre los productores clásicos del sector. En Argentina el consumo de carnes al año es alto y está dividido entre la vacuna, la aviar y la porcina. Las nuevas premisas nutricionales y la declaración de Argentina país libre de peste porcina han generado un cambio en la mentalidad del consumidor sobre carne de cerdo. Debido a que la demanda de carne del sector porcino se encuentra en constante aumento, en los frigoríficos suele ocurrir que por diferentes circunstancias (limitaciones en la capacidad de las cámaras de refrigeración), tenga que dividirse una misma tropa para faenarla en dos días sucesivos generando una diferencia en el tiempo de descanso de estos dos grupos de animales. El objetivo de este trabajo es estudiar los posibles efectos sobre la calidad de la carne de la diferencia de tiempo de descanso previo a la faena. Se realiza un análisis comparativo de una tropa de cerdos dividida en dos lotes con momentos de faena separados por 24 horas. Para realizar este estudio fueron determinados el peso de la canal caliente, longitud de la canal, longitud del jamón, perímetro del jamón, índice de compacidad de la pierna y de la canal, espesor de la grasa dorsal, pH, color, perdidas por cocción y textura
Fil: Zugbi, Juan Pedro. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina
Fil: Hiriart, Marina. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina
Fil: Díaz, Mauricio. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina - Materia
-
Calidad de la carne
Control de calidad
Tecnología de los alimentos
Alimentos
Faena
Porcinos
Ciencias veterinarias
Producción animal
Pequeños animales
Carne - Nivel de accesibilidad
- acceso abierto
- Condiciones de uso
- http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
- Repositorio
- Institución
- Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires
- OAI Identificador
- oai:ridaa.unicen.edu.ar:123456789/753
Ver los metadatos del registro completo
id |
RIDUNICEN_d48abb271cb4f2d7171aa0f9c74ba003 |
---|---|
oai_identifier_str |
oai:ridaa.unicen.edu.ar:123456789/753 |
network_acronym_str |
RIDUNICEN |
repository_id_str |
a |
network_name_str |
RIDAA (UNICEN) |
spelling |
Efecto del tiempo de descanso previo a la faena sobre la calidad de la canal y de la carne de cerdoZugbi, Juan PedroCalidad de la carneControl de calidadTecnología de los alimentosAlimentosFaenaPorcinosCiencias veterinariasProducción animalPequeños animalesCarneEn los últimos años, la producción mundial de cerdos ha tenido un importante progreso tecnológico, siendo actualmente la carne más consumida. Si bien este crecimiento es más marcado en los países desarrollados, en nuestro país se generan nuevas exigencias sobre los productores clásicos del sector. En Argentina el consumo de carnes al año es alto y está dividido entre la vacuna, la aviar y la porcina. Las nuevas premisas nutricionales y la declaración de Argentina país libre de peste porcina han generado un cambio en la mentalidad del consumidor sobre carne de cerdo. Debido a que la demanda de carne del sector porcino se encuentra en constante aumento, en los frigoríficos suele ocurrir que por diferentes circunstancias (limitaciones en la capacidad de las cámaras de refrigeración), tenga que dividirse una misma tropa para faenarla en dos días sucesivos generando una diferencia en el tiempo de descanso de estos dos grupos de animales. El objetivo de este trabajo es estudiar los posibles efectos sobre la calidad de la carne de la diferencia de tiempo de descanso previo a la faena. Se realiza un análisis comparativo de una tropa de cerdos dividida en dos lotes con momentos de faena separados por 24 horas. Para realizar este estudio fueron determinados el peso de la canal caliente, longitud de la canal, longitud del jamón, perímetro del jamón, índice de compacidad de la pierna y de la canal, espesor de la grasa dorsal, pH, color, perdidas por cocción y texturaFil: Zugbi, Juan Pedro. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; ArgentinaFil: Hiriart, Marina. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; ArgentinaFil: Díaz, Mauricio. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; ArgentinaUniversidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias VeterinariasHiriart, MarinaDíaz, Mauricio2016-082016-10-07T16:26:33Z2016-10-07T16:26:33Zinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1finfo:ar-repo/semantics/trabajoFinalDeGradoapplication/pdfapplication/pdfhttp://www.ridaa.unicen.edu.ar/xmlui/handle/123456789/753https://www.ridaa.unicen.edu.ar/handle/123456789/753spahttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:RIDAA (UNICEN)instname:Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires2025-10-16T09:28:13Zoai:ridaa.unicen.edu.ar:123456789/753instacron:UNICENInstitucionalhttps://www.ridaa.unicen.edu.ar/Universidad públicaNo correspondehttps://www.ridaa.unicen.edu.ar/oailleiboff@rec.unicen.edu.ar;gimeroni@rec.unicen.edu.ar;lvarela@rec.unicen.edu.ar ;ArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:a2025-10-16 09:28:13.901RIDAA (UNICEN) - Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Airesfalse |
dc.title.none.fl_str_mv |
Efecto del tiempo de descanso previo a la faena sobre la calidad de la canal y de la carne de cerdo |
title |
Efecto del tiempo de descanso previo a la faena sobre la calidad de la canal y de la carne de cerdo |
spellingShingle |
Efecto del tiempo de descanso previo a la faena sobre la calidad de la canal y de la carne de cerdo Zugbi, Juan Pedro Calidad de la carne Control de calidad Tecnología de los alimentos Alimentos Faena Porcinos Ciencias veterinarias Producción animal Pequeños animales Carne |
title_short |
Efecto del tiempo de descanso previo a la faena sobre la calidad de la canal y de la carne de cerdo |
title_full |
Efecto del tiempo de descanso previo a la faena sobre la calidad de la canal y de la carne de cerdo |
title_fullStr |
Efecto del tiempo de descanso previo a la faena sobre la calidad de la canal y de la carne de cerdo |
title_full_unstemmed |
Efecto del tiempo de descanso previo a la faena sobre la calidad de la canal y de la carne de cerdo |
title_sort |
Efecto del tiempo de descanso previo a la faena sobre la calidad de la canal y de la carne de cerdo |
dc.creator.none.fl_str_mv |
Zugbi, Juan Pedro |
author |
Zugbi, Juan Pedro |
author_facet |
Zugbi, Juan Pedro |
author_role |
author |
dc.contributor.none.fl_str_mv |
Hiriart, Marina Díaz, Mauricio |
dc.subject.none.fl_str_mv |
Calidad de la carne Control de calidad Tecnología de los alimentos Alimentos Faena Porcinos Ciencias veterinarias Producción animal Pequeños animales Carne |
topic |
Calidad de la carne Control de calidad Tecnología de los alimentos Alimentos Faena Porcinos Ciencias veterinarias Producción animal Pequeños animales Carne |
dc.description.none.fl_txt_mv |
En los últimos años, la producción mundial de cerdos ha tenido un importante progreso tecnológico, siendo actualmente la carne más consumida. Si bien este crecimiento es más marcado en los países desarrollados, en nuestro país se generan nuevas exigencias sobre los productores clásicos del sector. En Argentina el consumo de carnes al año es alto y está dividido entre la vacuna, la aviar y la porcina. Las nuevas premisas nutricionales y la declaración de Argentina país libre de peste porcina han generado un cambio en la mentalidad del consumidor sobre carne de cerdo. Debido a que la demanda de carne del sector porcino se encuentra en constante aumento, en los frigoríficos suele ocurrir que por diferentes circunstancias (limitaciones en la capacidad de las cámaras de refrigeración), tenga que dividirse una misma tropa para faenarla en dos días sucesivos generando una diferencia en el tiempo de descanso de estos dos grupos de animales. El objetivo de este trabajo es estudiar los posibles efectos sobre la calidad de la carne de la diferencia de tiempo de descanso previo a la faena. Se realiza un análisis comparativo de una tropa de cerdos dividida en dos lotes con momentos de faena separados por 24 horas. Para realizar este estudio fueron determinados el peso de la canal caliente, longitud de la canal, longitud del jamón, perímetro del jamón, índice de compacidad de la pierna y de la canal, espesor de la grasa dorsal, pH, color, perdidas por cocción y textura Fil: Zugbi, Juan Pedro. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina Fil: Hiriart, Marina. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina Fil: Díaz, Mauricio. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina |
description |
En los últimos años, la producción mundial de cerdos ha tenido un importante progreso tecnológico, siendo actualmente la carne más consumida. Si bien este crecimiento es más marcado en los países desarrollados, en nuestro país se generan nuevas exigencias sobre los productores clásicos del sector. En Argentina el consumo de carnes al año es alto y está dividido entre la vacuna, la aviar y la porcina. Las nuevas premisas nutricionales y la declaración de Argentina país libre de peste porcina han generado un cambio en la mentalidad del consumidor sobre carne de cerdo. Debido a que la demanda de carne del sector porcino se encuentra en constante aumento, en los frigoríficos suele ocurrir que por diferentes circunstancias (limitaciones en la capacidad de las cámaras de refrigeración), tenga que dividirse una misma tropa para faenarla en dos días sucesivos generando una diferencia en el tiempo de descanso de estos dos grupos de animales. El objetivo de este trabajo es estudiar los posibles efectos sobre la calidad de la carne de la diferencia de tiempo de descanso previo a la faena. Se realiza un análisis comparativo de una tropa de cerdos dividida en dos lotes con momentos de faena separados por 24 horas. Para realizar este estudio fueron determinados el peso de la canal caliente, longitud de la canal, longitud del jamón, perímetro del jamón, índice de compacidad de la pierna y de la canal, espesor de la grasa dorsal, pH, color, perdidas por cocción y textura |
publishDate |
2016 |
dc.date.none.fl_str_mv |
2016-08 2016-10-07T16:26:33Z 2016-10-07T16:26:33Z |
dc.type.none.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis info:eu-repo/semantics/acceptedVersion http://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f info:ar-repo/semantics/trabajoFinalDeGrado |
format |
bachelorThesis |
status_str |
acceptedVersion |
dc.identifier.none.fl_str_mv |
http://www.ridaa.unicen.edu.ar/xmlui/handle/123456789/753 https://www.ridaa.unicen.edu.ar/handle/123456789/753 |
url |
http://www.ridaa.unicen.edu.ar/xmlui/handle/123456789/753 https://www.ridaa.unicen.edu.ar/handle/123456789/753 |
dc.language.none.fl_str_mv |
spa |
language |
spa |
dc.rights.none.fl_str_mv |
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/ info:eu-repo/semantics/openAccess |
rights_invalid_str_mv |
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/ |
eu_rights_str_mv |
openAccess |
dc.format.none.fl_str_mv |
application/pdf application/pdf |
dc.publisher.none.fl_str_mv |
Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias |
publisher.none.fl_str_mv |
Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias |
dc.source.none.fl_str_mv |
reponame:RIDAA (UNICEN) instname:Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires |
reponame_str |
RIDAA (UNICEN) |
collection |
RIDAA (UNICEN) |
instname_str |
Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires |
repository.name.fl_str_mv |
RIDAA (UNICEN) - Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires |
repository.mail.fl_str_mv |
lleiboff@rec.unicen.edu.ar;gimeroni@rec.unicen.edu.ar;lvarela@rec.unicen.edu.ar ; |
_version_ |
1846143013672189952 |
score |
12.712165 |