Determinación de técnicas para verificación y validación de POES en planta de chacinados

Autores
Ponce, Andrea Elizabeth
Año de publicación
2023
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis de grado
Estado
versión aceptada
Colaborador/a o director/a de tesis
Corradetti, María Alicia
Pacella, Georgina
Pena , Miguel Ángel
Descripción
El siguiente estudio se llevó a cabo en una planta elaboradora de chacinados en la provincia de Buenos Aires, desde marzo a junio de 2022. El objetivo se fundamentó en la necesidad de garantizar la calidad higiénico sanitaria del entorno productivo de la línea de embutidos secos. Se realizó la selección, determinación y aplicación de metodología oficial para verificación preoperacional-operacional y validación de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). Los ensayos analíticos se realizaron en laboratorio propio del establecimiento. Las superficies muestreadas fueron equipos de contacto directo con el producto: picadora, cutter, amasadora, embutidoras y mesas. Se realizó muestreo por hisopado para recuento de indicadores de higiene, en momento post-operacional sin desinfección para verificación de los mismos junto con cuantificación de ATP por bioluminiscencia. Complementariamente se realizaron hisopados de manos de manipuladores en momento preoperacional y operacional. Por otro lado, se realizó monitoreo ambiental por método de sedimentación en momento preoperacional en área de picado y embutido. Para validación de POES en momento pre-operacional se siguió igual metodología. En los resultados de la verificación se detectaron desvíos en los recuentos de los indicadores de higiene en superficies, muestreo ambiental y la cuantificación de ATP según los criterios de aceptación y rechazo establecidos por el elaborador. Luego de realizadas las modificaciones en los parámetros de POES, al realizar la validación de los mismos, los resultados fueron en su totalidad aceptables según los criterios establecidos demostrando la eficacia de las mejoras aplicadas. Se concluyó y se recomendó que en la validación de POES, se utilice la metodología analítica empleada en este estudio, técnicas microbiológicas ágiles para recuento de microorganismos indicadores. En cuanto a la bioluminiscencia, su aporte instantáneo resulta apropiado para verificaciones mientras que para validación su aporte es complementario.
Fil: Ponce, Andrea Elizabeth. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Corradetti, María Alicia. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Pacella, Georgina. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Pena, Miguel. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Materia
Ciencias veterinarias
Tecnología de los alimentos
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
POES
Embutidos secos
Chacinados
Calidad de los alimentos
Alimentos
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
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Repositorio
RIDAA (UNICEN)
Institución
Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires
OAI Identificador
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