Diseño y validación de un programa de saneamiento para una fábrica de helados

Autores
Rodríguez, Victoria Antonella
Año de publicación
2020
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis de grado
Estado
versión aceptada
Colaborador/a o director/a de tesis
Pena, Miguel Ángel
González, Juliana
Descripción
El objetivo del presente trabajo fue diseñar y validar un programa de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) para una fábrica de helados en la ciudad de Tandil. Para ello se realizaron análisis microbiológicos de los posibles puntos de contaminación, utilizando técnicas para cuantificar mesófilos aerobios viables(MAV), coliformes totales(CT), coliformes fecales(CF),hongos y levaduras; también se realizaron pruebas bioquímicas para identificar Listeria spp., Salmonella spp., Escherichiacoli y Staphylococcus aureus coagulasa positivo. Se recolectaron 70 muestras: 21 de diversas superficies (8 de utensilios, 9 de mesadas, 2 de envases, 1 de bandeja y 1 de molde), 16 hisopados de manos de manipuladores, 28 de equipos y 5 de producto. Los resultados obtenidos de hisopados preoperacionales de superficies y equipos revelaron que el 96% de las muestras correspondieron a zonas limpias (recuentos de MAV menores a 2,5 x 102 UFC/100 cm2). En cuanto a los hisopados operacionales: el 34,8% de las muestras pertenecientes a superficies y equipos correspondieron a zonas limpias, un 47,8% sobrepasó escasamente el límite establecido, mientras que el 17,4% restante presentó valores altos de MAV. Las muestras de manos de manipuladores analizadas presentaron recuentos nulos de CT y CF, en el 37,5% se halló S. aureus coagulasa positivo. A partir de estos resultados fueron implementadas acciones correctivas en la fábrica. El programa de saneamiento fue implementado satisfactoriamente. Las desviaciones halladas remarcan la importancia de la capacitación de los operarios, del registro y del monitoreo de estos programas.
Fil: Rodríguez, Victoria Antonella. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Pena, Miguel Ángel. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: González, Juliana. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Materia
Helados
Tecnología de los alimentos
Ciencias veterinarias
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
POES
Tandil
Buenos Aires
Argentina
Calidad de los alimentos
Control de calidad
Higiene alimentaria
Microbiología de alimentos
Alimentos
Programa de saneamiento
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
RIDAA (UNICEN)
Institución
Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires
OAI Identificador
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