Plan de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) de sardinas en aceite vegetal

Autores
Carcabal, Darío Ezequiel
Año de publicación
2019
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis de grado
Estado
versión aceptada
Colaborador/a o director/a de tesis
Civit, Diego
Agüeria, Daniela
Silva Ferreira Ascoli, Michelli da
Descripción
El análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) es un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos que tiene como objetivo principal asegurar la producción de alimentos inocuos para el consumidor. En el presente trabajo se desarrolló un plan HACCP para el producto “Sardinas en aceite vegetal”. El trabajo se realizó en una fábrica de conservas de sardinas situada en Rio de Janeiro (Brasil), que tiene implementados los programas prerrequisitos. La metodología de trabajo utilizada se basó en la realización de los pasos preliminares y los 7 principios. Se obtuvieron datos del producto y se desarrolló el diagrama de flujo y la memoria operativa correspondiente. Para el análisis de peligros se tuvo en cuenta que la empresa brasileña tiene implementados los programas prerrequisitos. Se analizó la información recogida y se determinaron los peligros significativos (Clostridium botulinum e histamina). Los puntos críticos de control (PCC), es decir, la etapa en que se controlan los peligros significativos, fueron la Recepción de sardinas refrigeradas y descabezadas/ evisceradas congeladas, para prevenir la histamina, y la Esterilización, para controlar a Clostridium botulinum. La etapa de Remachado, si bien no controla peligros significativos, se consideró PCC debido a la probabilidad de contaminación post-esterilización si no se realiza un adecuado cierre de las latas. Una vez determinados los PCCs, se definieron los límites críticos, monitoreo y acciones correctivas en cada uno. La implementación del plan HACCP junto con los programas prerrequisitos constituyen un sistema de gestión de la higiene e inocuidad que puede ser auditado por la autoridad sanitaria y otras organizaciones.
Fil: Carcabal, Darío Ezequiel. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Agüeria, Daniela Alejandra. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Civit, Diego. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Silva Ferreira Ascoli, Michelli da. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Materia
HACCP
Rio de Janeiro
Brasil
Tecnología de los alimentos
Alimentos
Control de calidad
Higiene alimentaria
Control de alimentos
Sardinas en aceite vegetal
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
RIDAA (UNICEN)
Institución
Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires
OAI Identificador
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