Evaluación de la calidad de un alimento elaborado con miel y nueces

Autores
Gerez, María Gabriela; Trama, Andrea; Basualdo, Marina; Libonatti, Carina
Año de publicación
2021
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
La miel y las nueces son productos estables respecto a los microorganismos debido a su composición y características intrínsecas, sin embargo pueden verse alterados por manipulaciones poco higiénicas durante la extracción, procesamiento, envasado o conservación. El objetivo del presente trabajo es desarrollar un producto elaborado con miel y nueces, y evaluar su calidad a diferentes temperaturas y tiempos de almacenamiento. Previo al desarrollo del producto final, se realizaron análisis fisicoquímicos (determinación de humedad, pH y acidez) y análisis microbiológicos (determinación de mohos y levaduras, Clostridium sulfito reductores, Salmonella spp., Coliformes totales, Coliformes fecales y Staphylococcus aureus) en la materia prima, obteniendo valores que se encuentran dentro de los límites establecidos por la legislación vigente. Luego se procedió al envasado del producto final en la sala de elaboración de la planta fraccionadora de miel, realizando análisis microbiológicos de ambiente e hisopados en envases, obteniendo resultados óptimos. Las muestras fueron almacenadas a tres temperaturas distintas: temperatura ambiente (20°C ± 5°C), temperatura de refrigeración (4°C -7°C) y temperatura extrema (45°C). Se realizaron tres muestreos: al momento cero, a los veinte días y a los cuarenta días posteriores del envasado; realizando determinados análisis microbiológicos (recuentos de mohos y levaduras, recuento de Clostridium sulfito reductores, recuento de Coliformes totales, recuento de Coliformes fecales e investigación de Salmonella spp.); obteniendo resultados adecuados, con algunas recomendaciones. Como última instancia se realizó un análisis sensorial a 97 consumidores los cuales evaluaron las características de tres muestras (M1 almacenada a temperatura ambiente, M2 almacenada a temperatura de refrigeración, M3 envasada en el momento); siendo de mayor agrado para la mayoría de los consumidores M3.
Fil: Gerez, María Gabriela. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tandil. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comision de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil; Argentina
Fil: Trama, Andrea. Alimentos Naturales - Natural Foods S.A; Argentina
Fil: Basualdo, Marina. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias. Departamento de Tecnologia y Calidad de los Alimentos; Argentina
Fil: Libonatti, Carina. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias. Departamento de Tecnologia y Calidad de los Alimentos; Argentina
Congreso Argentino de Apicultura 2021
Azul
Argentina
Sociedad Argentina de Apicultura
Materia
MIEL
NUECES
CALIDAD
ANALISIS MICROBIOLOGICOS
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
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Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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Fil: Gerez, María Gabriela. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tandil. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comision de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación Veterinaria de Tandil; Argentina
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